מגלים את הסמנה
פעם לא היתה מרגרינה. ודאי לא בתימן. את הבצקים הטעימים של המטבח התימני הכינו בעיקר על בסיס הסמנה, המוכרת לנו מהמטבח הערבי. זוהי חמאה מזוקקת וצלולה, שמכילה מינימום מוצקי חלב (או בכלל לא) ולכן עמידה לאורך זמן ללא כל צורך בקירור.
קונים סמנה מוכנה (או בשמה ההודי גהי) בקופסת פח במכולת הודיות ובתי טבע.
מכינים בבית ממיסים חמאה בטמפ' נמוכה לסף רתיחה, מקפים את הקצף שנוצר, מצננים ומקררים. כתוצאה מהתהליך החמאה נפרדת לחומר חלבי עכור (מוצקי החלב) ולחומר צלול וזהוב – הסמנה.
אם לא השגתם סמנה עבור המתכון – אפשר להחליף בחמאה רכה.
רצוי להשתמש בסיר ייעודי לקובנה
החומרים טבלת מידות ומשקלות
לשימון התבנית ומשטח העבודה:
אופן ההכנה
1
מערבלים קמח, סוכר ושמרית במיקסר עם וו לישה. מוסיפים מים בהדרגה תוך כדי ערבול ובסוף מוסיפים מלח. לשים במשך 12 דקות עד שמתקבל בצק גמיש וחלקלק.
2
מכסים את הבצק במגבת ומניחים להתפחה של 60-45 דקות עד שמכפיל את נפחו.
3
חובטים בבצק קלות להוצאת אוויר ומחלקים אותו ל-5 כדורים. משמנים משטח עבודה ופותחים עליו כל כדור לעלה גדול בעזרת האצבעות. מורחים חמישית מכמות החמאה ומגלגלים לגליל, שאותו מגלגלים לשבלול. מסדרים את השבלולים בסיר בצפיפות (כמו שושנים) ומכסים.
4
מתפיחים כחצי שעה או עד שהבצק עולה לשפת הסיר.
5
מחממים תנור ל-100 מעלות.
6
אופים כ-6 שעות או לילה.