אצלנו בבית הקוגל היה קשור בפולחן דתי. ההורים שלי היו קונים אותו רק בבני ברק ורק להרמת כוסית בבית הכנסת, כשמישהו חגג בר מצווה או ברית. אף על פי שהיינו משפחה חילונית, הקוגל היה אוכל הקודש שלנו. קוגל ודג מלוח.
אז מה מבדיל בין קוגל לסתם פשטידת אטריות? ראשית יש בו קרמל, שמאחד את האטריות, נותן צבע שחום ואחראי לחותמת הטעם האשכנזית של מתוק וחריף (יחד עם הפלפל השחור). המאפיין השני הוא אפייה בחום נמוך של 100 מעלות למשך לילה כמו חמין. התוצאה היא מאפה פשוט וגאוני, שנותר חבוי כל השנים במעדניות יהודיות בגלל העדר יחסי ציבור.
בשנה האחרונה הבנתי שקוגל לא חייב להיות אוכל של פרוכת והפטרה. ברגע ששולטים בעקרונות הבסיסיים אפשר לשחק עם סוגי הסוכר, השמן והאטריות, להוסיף רכיבים מקומיים כמו טלה, בזיליקום וחצילים ולהתאים את הקוגל למאה ה-21. ועדיין קוגל נשאר קוגל – אוכל שנוצר מתוך תקווה, שחומרים פשוטים יהפכו למעדן במשך הלילה. התקווה הזאת מלווה אותי בכל פעם שאני מכניס קוגל לתנור. בלי משים אני מוצא את עצמי מקווה שהקוגל החורפי יביא את הגשם, או לפחות יזכיר למי שיאכל אותו כמה אוכל אשכנזי יכול להיות טעים. כנראה שאפשר להוציא את הקוגל מעולם האמונה, אבל אי אפשר להוציא את האמונה מהקוגל.
תיאום ציפיות: מרקמם של הקוגלים שלפניכם אינו מוצק וכבד כמו במקור האשכנזי, כיוון שיש בהם פחות שומן וסוכר. הם עלולים להתפרק מעט בזמן החיתוך, וזה בסדר.
החומרים טבלת מידות ומשקלות
לשימון המחבת ובישול הפסטה:
אופן ההכנה
1
מחממים תנור ל-110 מעלות.
2
מחממים 3/4 כוס שמן זית במחבת כבדה ורחבה ומטגנים כרישות עד ריכוך. מעבירים לקערה גדולה.
3
מבשלים ספגטיני בשפע מי מלח רותחים עם כף שמן זית עד לריכוך. מסננים ומוסיפים לקערה עם הכרישה.
4
מתבלים טלה בהל, קינמון, אגוז מוסקט ופלפל שחור. מלהיטים מחבת ברזל כבדה, משמנים במעט שמן זית ומטגנים את הטלה 2 דקות תוך כדי ערבוב. מוסיפים לקערה עם האטריות והכרישה.
5
מוסיפים את רוב הצנוברים, סילאן ומלח (אם אוהבים, מוסיפים עוד פלפל שחור גרוס) ומערבבים.
6
מפזרים את יתר הצנוברים בתבנית ויוצקים מעל את תערובת הקוגל. מהדקים מעט ומכסים ברדיד אלומיניום.
7
אופים במשך הלילה (12-7 שעות).
8
לפני ההגשה הופכים על צלחת רחבה.
באותה שיטה מכינים:
קוגל שפונדרה עם פיסטוק ממירים את בשר הטלה באותה כמות שפונדרה עגל בלי עצם קצוצה דק בסכין. מערבבים אותה עם התבלינים והאטריות בלי לטגן. מחליפים את הצנוברים בפיסטוקים קלופים.