מתחילים להכין את המאפה לילה לפני עם הכנת הבצק המקדים (פוליש). הפוליש מניע את תהליך התסיסה והתפיחה של הבצק ותורם טעם חמצמץ עדין ומרקם רך. השילוב בין שלושת סוגי הקמחים (דורום, קמח לבן וקמח מלא) יוצר מאפה אוורירי מאוד.
גבינת קשיו
גבינות קשיו הן עולם ומלואו. אנחנו מוסיפים לקשיו הטחון שמרי בירה שתורמים למחית
טעם גבינתי. גבינת הקשיו מתאימה לשילוב במאפים ויכולה אפילו להחליף את הבשאמל בלזניה.
כך מכינים: משרים 300 גרם אגוזי קשיו טבעיים במים פושרים במשך 3 שעות. שוטפים היטב ומסננים. טוחנים את הקשיו במעבד מזון עד לקבלת תערובת במרקם גרגירי. מוסיפים לתערובת 9 שיני שום קונפי, 5 כפות שמרי בירה, כף מלח ים אטלנטי ו 3/4- כוס מים פושרים וטוחנים עד לקבלת מרקם חלק. שומרים עד שבוע במקרר או עד חודש במקפיא.
החומרים טבלת מידות ומשקלות
לפוליש (בצק מקדים)
לבצק
למלית דלעת ותרד
אופן ההכנה
לילה לפני מכינים ( פוליש ) בצק מקדים
1
מערבבים את כל החומרים בקערה, מכסים בניילון נצמד ומעבירים למקרר למשך לילה.
מכינים מלית דלעת ותרד
2
חולטים את התרד בסיר עם שפע מים מומלחים עד שהוא מאבד מנפחו. סוחטים מנוזלים ומסננים.
3
טוחנים בצלים במעבד מזון.
4
מחממים שמן זית בסיר, מוסיפים את הבצלים עם הנוזלים ומטגנים עד שהם זהובים והנוזלים מצטמצמים. מוסיפים כמון, קצח ומלח ומטגנים כמה שניות נוספות.
5
מוסיפים דלעת ומטגנים כ-20 דקות עד לצמצום הנוזלים.
6
מסירים מהלהבה, מוסיפים תרד חלוט, מערבבים קלות ומצננים.
7
מקפלים לתוך המלית את גבינת הקשיו.
8
מכינים את הבצק: מניחים בקערת מיקסר עם וו לישה את הבצק המקדים, מוסיפים את שאר החומרים למעט שמן הזית וקמח התירס ולשים כ-5 דקות עד לקבלת בצק דביק. מוסיפים שמן זית ולשים כ 3- דקות נוספות עד לקבלת בצק רך ולא דביק. מכסים את הבצק במגבת ומניחים להתפחה של 60-30 דקות עד להכפלת הנפח.
9
מעבירים את הבצק למשטח עבודה מקומח ולשים אותו מעט. בעזרת ידיים משומנות יוצרים מהבצק 6 כדורים של כ-180 גרם כל אחד.
10
מפזרים קמח תירס בתבנית אפייה ומניחים בתוכה את כדורי הבצק. מכסים במגבת ומתפיחים כשעה נוספת.
11
מרכיבים את הקלצונה ואופים: מחממים תנור ל-250 מעלות.
12
מרדדים כל כדור לצורה אובלית באורך כ-7 ס"מ ובעובי 5 מ"מ. מניחים 2 כפות מהמלית על מחצית מהבצק. מקפלים את הבצק על המלית לקבלת קלצונה ומהדקים את השוליים בצביטות
13
חורצים את הקלצונה בחלקו העליון ומברישים בשמן זית.
14
אופים כ-8 דקות עד שהמאפים זהובים. מצננים מעט ומגישים. המאפים במיטבם ביום ההכנה. אפשר להקפיאם לאחר האפייה ולחמם בתנור חם לפני ההגשה