את הקלצונה האמיתי הראשון שלי אכלתי במסעדה קטנה סמוך לכפר Nereto, בחבל פסקארה-אברוצו שבאיטליה, והוא לא היה דומה כלל לסמבוסקלצונה שקונים במאפיות בארץ. בשעה 5 בכל בוקר המאמות הבשלניות היו מכינות לצוות המסעדה ארוחת בוקר, ובמרכזה קלצונה ענק (שמספיק ל-4 אנשים רעבים) ממולא בגבינות ועלי בייבי טריים. הנה המתכון שלמדתי מהן. החלפתי את העלים בתרד והוספתי צנוברים קלויים.
החומרים טבלת מידות ומשקלות
לבצק
למלית
לציפוי
אופן ההכנה
מכינים את הבצק
1
שמים קמח, סוכר ושמרים בקערת מיקסר עם וו לישה ומערבלים דקה לפיזור אחיד של החומרים. מוסיפים מים בהדרגה ולשים 8 דקות לקבלת בצק רך ודביק (לא להתפתות להוסיף קמח). מוסיפים מלח ושמן ולשים עוד 2 דקות.
2
מעבירים את הבצק למשטח מקומח ומעצבים בעדינות למעין כדור מאוד רך. מעבירים לקערה משומנת ומכניסים למקרר לשעתיים לפחות ועדיף ל-12 שעות.
3
מחלקים את הבצק ל- 6 כדורים. מכסים במגבת ונותנים מנוחה של שעה.
בינתיים מכינים את המלית
4
מחממים מחבת עם שמן זית, מוסיפים תרד ומאדים 3 דקות עד שהוא מתרכך. מצננים בתוך מסננת כ- 15 דקות עד שכל הנוזלים יוצאים.
5
מעבירים את התרד לקערה, מוסיפים את שאר החומרים ומערבבים. טועמים ומתקנים תיבול.
6
מרכיבים את הקלצונה ואופים: מחממים תנור למכסימום ( 250-230 מעלות) ומרפדים תבניות בנייר אפייה.
7
מרדדים כל כדור בצק על משטח מקומח לעיגול בקוטר 30 ס”מ ועובי 1/2 ס”מ.
8
מניחים 5-4 כפות מהמלית על גבי מחצית העיגול (חשוב להשאיר שוליים נקיים), מקפלים את הצד הריק על המלית, מהדקים היטב את קצות הבצק ומניחים בתבנית. מברישים את הכיסנים בשמן זית ומפזרים שומשום.
9
מכניסים את התבנית למרכז התנור ואופים כ- 15-12 דקות עד להזהבה יפה. מגישים מייד.