מתכון

קנולי סיציליאני

את שמן השקדים מורחים על החרוט בטרם עוטפים אותו בבצק כדי למנוע הידבקות ולהעניק לקנולי טעם אגוזי מיוחד

19,718 בשלנים התעניינו במתכון זה
דצמבר 2015
קנולי סיציליאני. צילום: דניאל לילה
קנולי סיציליאני. צילום: דניאל לילה

לצורך טיגון הקנולי נדרשים גלילי במבוק או גלילי נירוסטה. שניהם לא קלים להשגה, אבל אפשר להשתמש בחרוטי מתכת, שאותם דווקא קל מאד להשיג. הם נמכרים בחנויות לכלי בית, חנויות מתמחות בקונדיטוריה ואפילו ראיתי אותם בכמה סופרים.
חומרי הגלם כולם זמינים ופשוטים, אבל חשוב שהריקוטה תהיה הכי טרייה שיש, וצריך לשים לב לשמן הטיגון. את גלילי הקנולי מטגנים בשמן עמוק, והשמן המתאים הוא שמן בוטנים. הוא דווקא לא יקר, רק שלא בכל מקום אפשר להשיג אותו. טמפרטורת השריפה שלו גבוהה מאוד, ולכן הוא מאפשר שימוש ממושך.
חוץ מזה תזדקקו לכמות קטנה של שמן נוסף. במקור הסיציליאני זהו שמן שקדים אך אפשר להשתמש גם בשמן אגוזי מקדמיה. את השמן הזה מורחים על החרוט, בטרם עוטפים אותו בבצק – כדי למנוע הידבקות ולהעניק לקנולי טעם אגוזי מיוחד.

החומרים טבלת מידות ומשקלות

לבצק:

חומרים למלית:

לטיגון הקנולי:

אופן ההכנה

1

במקביל להכנת הבצק, מניחים את הריקוטה בתוך בד חיתול, קושרים לצרור, תולים מעל קערה ומניחים לכל הנוזלים להתנקז.

2

מנפים את הקמח עם כל החומרים היבשים, עורמים אותו לגבעה ויוצרים במרכז גומה. מוזגים את היין לגומה בהדרגה ומעבדים בזהירות עד ליצירת בצק קשה. המרקם המדוייק של הבצק דומה במידת הקושי שלו לבצק פסטה, אבל מירקמו קצת יותר מחוספס. זה הכי קרוב לפלסטלינה קרה. יש לעבוד לאט, להוסיף בכל פעם מעט יין, לאחד אותו עם הבצק ורק אחר כך להוסיף שוב.

מכינים את המלית:

3

בינתיים מעבירים את הריקוטה דרך מסננת כדי לקבל מירקם חלק יותר. בעזרת מטרפה מערבבים את הריקוטה עם אבקת סוכר. טורפים היטב כדי לתת לריקוטה מירקם חלק ואוורירי. מוסיפים מי הדרים, קליפות הדרים מסוכרות וגרידת שוקולד. מערבבים. שומרים במקרר.

4

מוציאים את הבצק מהמקרר. מקמחים משטח עבודה ומערוך ומרדדים את הבצק הכי דק שאפשר, לפני שהוא מתחיל להיקרע. ככל השקנולי יהיה דק יותר, כך הוא יהיה טעים יותר. חותכים את הבצק לריבועים בגודל של כ-12 ס"מ. לבצק יש נטייה להתכווץ, ולכן אחרי החיתוך לריבועים ייתכן ויהיה צורך ברידוד נוסף.

5

מורחים את חרוט הנירוסטה בשמן (שקדים או מקדמיה) ומניחים אותו על ריבוע הבצק באלכסון. מרימים פינה אחת מהצד, מורחים אותה במעט חלמון ומלפפים אותה על החרוט. מניחים מעליה את הפינה הנגדית. מהדקים קלות. את שתי הפינות הנותרות מכופפים מעט כלפי חוץ. מכינים את הקנולי השני באותה צורה.

6

מעבירים את הקנולי לשמן (הוא צריך להיות חם מאד) ומטגנים. הכי נוח שניים בכל פעם. מוציאים את הקנולי כאשר הוא משחים קלות והבצק תופח - וזה קורה מהר מאד. מניחים על נייר סופג. מצננים מעט, מסירים את גלילי הבצק מהחרוט, וממשיכים הלאה, עם שאר ריבועי הבצק.

7

עד לשלב זה אפשר להכין מספר שעות מראש ולשמור במקום יבש וסגור.

8

את הקנולי ממלאים ממש לפני ההגשה, כדי שלא יהפכו לרטובים ומדולדלים. בעזרת כפית ממלאים את הגלילים במלית הריקוטה, ומעטרים את פני הגבינה בפיסטוקים, שהגוון הירוק שלהם הוא סימן ההיכר של הרבה מאד קינוחים סיציליאניים.