הקרמל נולד בארצות ערב (כאמצעי כואב במיוחד להסרת שיער) ובמשך דורות רבים היה נחלתם הבלעדית של הקונדיטורים, עד שהצרפתים גילו שאפשר להכין ממנו גם רטבים מלוחים.
החומרים טבלת מידות ומשקלות
אופן ההכנה
1
מניחים שמנת, דבש וגלוקוז בסיר קטן ומביאים לרתיחה על להבה בינונית. מנמיכים את הלהבה ומבשלים 10 דקות.
2
בינתיים מכינים מהסוכר קרמל בשיטה היבשה. כשצבעו מגיע לגוון של סירופ מייפל ובועיות קטנות מכסות אותו, מוסיפים את השמנת המתובלת ומבשלים יחד על להבה נמוכה תוך כדי ערבוב במטרפה כ-2 דקות עד שמתקבל רוטב חלק.
3
מוסיפים חמאה, מערבבים להטמעה, מסננים ומצננים.
מכינים ריבועי טופי: מעבירים לתבנית פיירקס ומצננים שעתיים ועד לילה. מוציאים מהמקרר וחותכים לריבועים. את הריבועים טובלים בגנאש שוקולד או במעט סירופ סוכר ואז באגוזים טחונים או שלוחצים אותם כנגד מצע מלח גס עד שכמה גרגרים נצמדים אליהם.
מעניקים לב של טופי לעוגת גבינה קרה: יוצקים חצי מתערובת עוגת הגבינה לתבנית, מעל יוצקים רוטב קרמל טופי ומשלימים את הגבינה עד לקצה התבנית. מקפיאים שעתיים לפחות ומגישים קר.