הקונספט של קלארו הוא שימוש בתוצרת חקלאית מקומית ועונתית. כלומר, לקחת פרי או ירק כשהם בשיאם ולאפשר להם לדבר בעד עצמם. בחורף יש בארץ המון סוגי הדרים, וכל הקינוח הזה על טעמיו ומרקמיו בנוי כדי לתת להם מקום של כבוד בקדמת הבמה.
החומרים טבלת מידות ומשקלות
לעוגת ספוג במיקרו
למרמלדת לימון
למוס לימון
לקרפצ'יו הדרים
להגשה
אופן ההכנה
מכינים עוגת ספוג
1
מערבבים בקערה את כל המרכיבים ומכניסים לסיפון. טוענים שני בלוני גז, מנערים היטב, יוצקים את הבלילה לכוס נייר חד־פעמית עד שליש מגובהה ואופים במיקרוגל 40 שניות לקבלת עוגת ספוג אוורירית (אפשר להכניס למיקרוגל שתי כוסות במקביל). ממשיכים עם יתר הבלילה בסיפון. מצננים את העוגות כמה דקות, מחלצים אותן מהכוסות ושומרים בכלי אטום מחוץ למקרר להגשה (עד יומיים).
מכינים את המרמלד
2
מרפדים תבנית אינגליש קייק בניילון נצמד.
3
מביאים לרתיחה בקלחת מיץ לימון, כוס ורבע סוכר וגלוקוזה.
4
מערבבים בקערית פקטין ורבע כוס סוכר.
5
מוסיפים את תערובת הפקטין והסוכר לקלחת ומבשלים על להבה נמוכה תוך כדי ערבוב מתמיד כ־10 דקות, עד שהתערובת מגיעה ל־105 מעלות, מסמיכה ומקבלת מרקם ג'לי. מוזגים את התערובת לתבנית ומצננים מחוץ למקרר לילה שלם. חותכים את המרמלדה לקוביות בגודל הרצוי, מצפים בסוכר ושומרים בכלי אטום מחוץ למקרר להגשה (עד שבוע).
מכינים מוס לימון
6
מבשלים על בן מארי ביצים, סוכר ומיץ לימון תוך כדי ערבוב קבוע 8־10 דקות לתערובת סמיכה (84־85 מעלות).
7
מעבירים את התערובת לקערה דרך מסננת צפופה, מוסיפים חמאה וטוחנים בעזרת בלנדר מוט לתערובת אחידה. עוטפים בניילון נצמד ומקררים במקרר 4 שעות לפחות (עדיף לילה שלם).
8
לקראת ההגשה מקציפים שמנת בקערת מיקסר עם וו בלון לקצפת יציבה.
9
פותחים את קרם הלימון בעזרת מטרפה ידנית ומקפלים פנימה את הקצפת. שומרים בקירור להגשה.
מכינים קרפצ'ו הדרים ומרכיבים את המנה
10
מסדרים את הפירות בצלחת הגשה או מגש גדול כשהם צמודים זה לזה. מפזרים מעל קרעים של עוגת ספוג. מניחים מעל תלולית של מוס לימון, כך שהיא תכסה חלקית את העוגה. משבצים בצמוד למוס שלוש־ארבע קוביות מרמלדה. מזלפים שמן זית, מפזרים קליפת תפוז ומגישים.