רוטב הולנדייז הוא רוטב צרפתי קלאסי (קרוב משפחה של המיונז), המבוסס על חלמון, חמאה מומסת ומים או מיץ לימון או חומץ (כמו במתכון הזה) – מעין אמולסיה חמימה, עשירה, סמיכה, קטיפתית ומלטפת. השידוך הקלאסי והמוכר יותר שלו הוא לביצים עלומות או ביצים בנוסח בנדיקט, אבל הוא מלווה מושלם גם לירקות מאודים (במיוחד אספרגוס; ראו מתכון למילפיי כרשה) ולכל מה שבא מן הים. הבעיה עם הרוטב הנהדר הזה היא שיש לו תוחלת חיים קצרה מאוד – עד שעתיים מרגע הכנתו; לא מומלץ לחמם את החלמונים מחדש או לשמור אותם למשך זמן ממושך (מחשש לקלקול), כך שצריך להשתמש בו סמוך להכנה ולא לשמור את השאריות.
החומרים טבלת מידות ומשקלות
אופן ההכנה
1
מבשלים חומץ וכרשה על להבה נמוכה כ־3 דקות עד שהחומץ מתחיל להצטמצם. מסננים את החומץ ונפטרים מהכרשה.
2
מרתיחים מים בסיר בינוני, שישמש בן מארי. מכסים במגבת ומניחים מעל קערה עם חלמונים. מאדים אותם תוך כדי ערבוב נמרץ במטרפה כשלוש דקות, עד שהם תפוחים ובהירים. מזלפים את החמאה המזוקקת וממשיכים לטרוף כדקה ליצירת תערובת אחידה במרקם איולי. מוסיפים כשתי כפיות מהחומץ ומלח וטורפים לאיחוד.
כך תכינו 70 גרם חמאה מזוקקת: ממיסים בסיר 100 גרם חמאה ומבשלים כ־10 דקות על להבה נמוכה, עד הפרדת השומן ממוצקי החלב. מקפים את הקצף שנוצר. שומרים את החמאה המזוקקת בכלי אטום במקרר עד חודשיים.