שלבים בדרך לשישברק משובח
1. בצק במרקם מושלם לפני שמבשלים את השישברק ביוגורט זוזו אופה אותם בתנור — האפייה מייצבת את המרקם של הכיסנים ומפחיתה את הסיכויים שייקרעו במהלךהבישול.
2. מלית עסיסית: שומן, שומן, שומן. משתמשים בנתחי בשר עם אחוזי שומן גבוהים ומטגנים את הבצל בהרבה שומן. מצננים את המלית במקרר כ-30 דקות, שבמהלכן היא מתגבשת (בזכות השומן שמתקרר ונקרש). וכך במהלך המילוי היא לא מתפוררת ובורחת.
3. רוטב שלא מתפרק משתמשים ביוגורט עיזים, שבניגוד ליוגורט בקר לא מתפרק! מוסיפים לו מעט מיץ לימון, שמשמש כחומר קושר. במהלך הבישול מונעים מהיוגורט לרתוח על ידי משחק עם גובה הלהבה וערבוב.
אפשר להכין כמות גדולה ולהקפיא. אין צורך להפשיר לפני הבישול – פשוט מוציאים את הכיסנים מהמקפיא ישירות לתנור החם או לסיר היוגורט המבעבע ומוסיפים כ- 2 דקות לזמן האפייה או הבישול.
הצעת הגשה: מניחים על הכיסנים עגבניות קצוצות מתובלות בשמן זית, מלח ופלפל.
החומרים טבלת מידות ומשקלות
למלית
למילוי
לרוטב יוגורט
אופן ההכנה
1
מטגנים בצל בשמן זית במחבת עמוקה ורחבה על להבה בינונית כ- 10 דקות עד שהבצל רך וזהוב.
2
מוסיפים בשר עגל וטלה ומערבבים-מועכים בעזרת כף עץ לקבלת פירורים. מטגנים כך 5 דקות, מגבירים להבה ומניחים לבשר להתבשל עוד כ-7 דקות עד שהוא משנה צבע לחום אטום. הבשר יפריש המון שומן והתערובת תיראה נוזלית - אל דאגה! השומן ייקרש בצינון ויעזור למלית להתגבש
3
מוסיפים מוסקט, קינמון ומלח, מערבבים ומעבירים ללהבה נמוכה. מוסיפים צנוברים, מערבבים דקה-שתיים, טועמים ומתקנים תיבול.
4
מסירים מהכיריים ומעבירים למקרר - 30 דקות ועד לילה. השומן ייקרש והתערובת תהיה קלה לעיבוד.
מכינים את הבצק
5
מעבדים את חומרי הבצק במיקסר עם וו לישה כ-10 דקות או עד לקבלת בצק רך וחלק.
6
מוציאים את הבצק למשטח עבודה מקומח קלות ומעבדים לכדור. עוטפים בניילון נצמד ומעבירים למקרר למנוחה של 30 דקות.
ממלאים, מקפלים ואופים
7
מחממים תנור ל- 180 מעלות ומרפדים תבנית בנייר אפייה.
8
מוציאים את הבצק מהמקרר, חוצים אותו ומחזירים חלק אחד למקרר כשהוא עטוף בניילון נצמד (כך הוא לא יתייבש בזמן שמרדדים את החלק השני). מרדדים את חלקי הבצק על משטח מקומח לעלה בעובי 1/2 ס"מ. קורצים עיגולים בקוטר 6-5 ס"מ בעזרת כוס.
9
במרכז כל עיגול בצק מניחים כדור מלית קטן במשקל כ- 10 גרם (בגודל של אגוז מקדמיה). סוגרים את העיגול לחצי סהר ומהדקים את השוליים. מצמידים את הקצוות לצורת כתר תוך לחיצה עדינה על מרכז הכיסן. ממלאים ומקפלים כך את יתר הבצק. עד כאן אפשר להכין מראש ולשמור במקפיא עד 3 חודשים. מניחים את הכיסנים בתבנית.
10
אופים 8-7 דקות.
מכינים רוטב יוגורט
11
יוצקים יוגורט לסיר גבוה ומבשלים על להבה גבוהה ותוך כדי ערבוב מתמיד 4 דקות עד שהוא מתחמם והופך לדליל יותר. מפסיקים את הערבוב ומניחים ליוגורט להתבשל דקה עד שהוא מגיע לסף רתיחה. מערבבים שוב כדי למנוע ממנו לרתוח ומניחים לו להתבשל עוד דקה ללא ערבוב עד שהוא שוב מגיע לסף רתיחה.
12
מעבירים ללהבה הנמוכה ביותר. מוסיפים שום, מלח ומיץ לימון, מערבבים ומבשלים 5 דקות עד שהרוטב נעשה קטיפתי ומרוכז בטעם, אך המרקם שלו דליל כמעט כמו של יוגורט לשתייה. עד כאן אפשר להכין מראש ולשמור בקופסה במקרר עד 3 ימים.
מבשלים את הכיסנים ביוגורט ומגישים
13
מוסיפים את הכיסנים לרוטב (רצוי ב- 3-2 מחזורים) ומבשלים 7 דקות על להבה בינונית עד שהבצק מתרכך. מוציאים את הכיסנים המוכנים מהרוטב בכף גדולה ומניחים על צלחת. מכסים במעט מהרוטב עד ההגשה כדי שהכיסנים לא יתייבשו.
14
מגישים לכל סועד 10-8 כיסנים חמים או בטמפ' החדר עם מצקת מהרוטב.