עלי נואה (לוף ארצישראלי) הם העלים הסודיים של העדה הכורדית. אי אפשר לקנות אותם, רק ללקט ברחבי הארץ. אם לא מוצאים, אפשר להחליף בעלי מנגולד ותרד טורקי.
החומרים טבלת מידות ומשקלות
לרוטב
לבצק
למילוי
אופן ההכנה
מכינים את הרוטב
1
מביאים שפע מים לרתיחה עדינה בסיר רחב וגבוה. שוטפים את עלי הנואה היטב, קוצצים ושוטפים שוב. מסננים את העלים מעודפי מים ומעבירים לסיר לחליטה של 10 דקות. מסננים.
2
מטגנים בצלים בשמן זית בסיר שטוח ורחב מעל להבה בינונית כ־10 דקות, עד שהם משחימים, מדי פעם מערבבים. מוסיפים את עלי הנואה, מלח וכוס מים, מכסים את הסיר ומבשלים מעל להבה נמוכה כשעתיים.
3
לאחר שעתיים מסירים את מכסה הסיר, מוסיפים מיץ לימון, מערבבים, מכסים שוב ומבשלים כשעה.
בינתיים מכינים בצק לגיוזות
4
מניחים בקערת המיקסר קמח, מלח, ביצה ו־3/4 מכמות המים. לשים עם וו הלישה 4־5 דקות, לקבלת בצק חלק, די קשה ונוח לעבודה. אם הבצק קשה מדי ויבש, מוסיפים מעט מים ולשים שוב. מכסים את הבצק בניילון נצמד ומניחים בצד ל־1/2 שעה.
מכינים את המילוי
5
מערבבים את כל חומרי המילוי בקערה בינונית לתערובת אחידה. מכסים את הקערה בניילון נצמד ומניחים בצד 10 דקות לפחות לספיגת טעמים.
מעצבים ומאדים
6
מביאים שפע מי מלח לרתיחה בסיר גבוה ומניחים מעליו סלסילת אידוי. מרדדים את הבצק במכונת פסטה או במערוך על משטח מקומח מעט, עד לקבלת עלה דק וכמעט שקוף (בעובי של כ־1 מילימטר). קורצים מהבצק עיגולים בעזרת חותכן עוגיות או כוס בקוטר של כ־10 סנטימטרים. שומרים את עיגולי הבצק המוכנים כשהם מונחים על נייר אפייה ומכוסים במגבת לחה, כדי שלא יתייבשו. מכסים גם את חלקי יריעת הבצק שלא עובדים איתם במגבת לחה.
7
מניחים במרכז כל עיגול בצק כף מהמילוי. מרימים את שולי הבצק כלפי המרכז ומעל המילוי, מהדקים היטב וצובטים לשוליים מסולסלים.
8
מניחים את הכיסונים בסלסילת אידוי במרווח של כ־2 סנטימטרים זה מזה, מניחים את הסלסילה מעל הסיר, מכסים ומאדים כ־12 דקות. מאדים כך את כל הכיסונים, בכמה מחזורים.
9
לפני ההגשה, מוסיפים לרוטב 1/4 כוס מים ומעט מלח, מערבבים ומניחים מעל את הגיוזות המאודות.