המתכון מעט טריקי, כי התיבול לא קבוע וצריך להתייחס לטעמן של העגבניות. התיבול צריך לאזן את רמת החמיצות (בעזרת סוכר) ולהוסיף חריפות נעימה. הטיפ של מסודי אביטן, בעלת המתכון ובשלנית מרוקאית מאשדוד: תהיו מרוקאים! הכינו כמות נדיבה והקפיאו במנות קטנות.
החומרים טבלת מידות ומשקלות
אופן ההכנה
1
חורצים בגב העגבניות צלב קטן בעזרת סכין, חולטים 30 שניות בסיר עם מים רותחים ומעבירים בעזרת כף מחוררת למי קרח על מנת לעצור את הבישול. מסננים, קולפים, מסלקים את הגרעינים וקוצצים גס. מעבירים לסיר.
2
קולים גמבות ופלפלים חריפים על אש גלויה או בגריל מכל הצדדים עד שהקליפה נחרכת וניתקת. מכניסים לשקית או לכלי אטום ומניחים לצינון. האדים יעשו את שלהם ויעזרו לנו במלאכת הקילוף. קולפים, מסלקים את הגרעינים וקוצצים גס.
3
מבשלים את העגבניות בסיר 10-5 דקות עד שהן מפרישות נוזלים. מסננים אותן, מחזירים לסיר ומוסיפים את שאר החומרים חוץ מרסק עגבניות. מנמיכים את הלהבה ומבשלים שעתיים וחצי. בוחשים כל כמה דקות. טועמים ובודקים אם יש צורך בתיבול נוסף. מוסיפים רסק עגבניות ומבשלים עוד חצי שעה. בתום הבישול צריך להתקבל ממרח מבריק ללא נוזלים.
4
שומרים במקרר עד 10 ימים או במקפיא עד 3 חודשים.