חשוב להשתמש בעצמות רגל או בעצמות אחרות עם סחוסים – הן מלאות בג'לטין ויוצרות גוף לציר. אל תוותרו על הצלייה של העצמות – בזכותה הציר מקבל גוון חום עמוק וטעמים עשירים מאוד.
החומרים טבלת מידות ומשקלות
אופן ההכנה
1
צולים את העצמות: מחממים תנור ל-180 מעלות ומרפדים תבנית בנייר אפייה.
2
מסדרים את העצמות בתבנית.
3
אופים שעה עד שהעצמות משחימות.
4
מבשלים את הציר: מעבירים את העצמות לסיר ומסדרים מעל את הבוקה גרני וכל הירקות חוץ מחזרת. יוצקים מים ומביאים לרתיחה בסיר פתוח. חשוב להקפיד על סיר פתוח לאורך כל שלבי הבישול כדי שהציר לא יהפוך לעכור. מנמיכים את הלהבה, מקפים מדי כמה דקות את הקצף שעולה ומבשלים שעה עד שעה וחצי.
5
מסננים ושומרים: מוציאים את העצמות והירקות מהסיר. מסננים את הציר דרך מסננת דקה. מוסיפים חזרת, קוניאק, מלח ופלפל ומערבבים.
6
מצננים ושומרים במקרר עד 4 ימים או חודש במקפיא.