לומדים לבשל

איך מכינים פאייה?

איך מכינים פאייה? צילום: דן פרץ. סטיילינג: עמית פרבר
איך מכינים פאייה? צילום: דן פרץ. סטיילינג: עמית פרבר

שף ברק אהרוני מלמד אתכם צעד אחר צעד איך להכין פאייה, קדרת האורז הספרדית האולטימטיבית

23 בדצמבר 2015

פאייה – אביזרים, חומרים וקצת טכניקה

הכלי הכי טוב פאייה (paella) – מחבת ספרדית ייעודית עם שתי ידיות בצידיה, שבשעת הצורך יכולה לעבור לתנור. אם אין, משתמשים במחבת בעלת תחתית עבה. למתכונים שלפניכם תתאים פאייה בקוטר 40 ס”מ.

מכסה? בניגוד לרוב תבשילי האורז כאן לא מכסים את המחבת בזמן הבישול, אולי רק לדקה-שתיים בסוף, אם נדמה לכם שהגרגרים זקוקים לפוש אחרון כדי להתרכך.

כף עץ אפשר ואפילו רצוי לערבב מדי פעם בהתחלה, אבל לא להגזים, כי הרעיון הוא שהאורז יקבל מכת חום שתיצור חריכה קלה (ראו בהמשך).

האורז בספרד משתמשים בזן עגול וייעודי המכונה בומבה או גויה. זהו אורז שסופג נוזלים יפה ושומר על שלמותם של הגרגרים. הבעיה היא שקצת קשה להשיג אותו בארץ. מה עושים? משתמשים בארבוריו. בכל מקרה לא כדאי להשתמש בזנים ארוכים כמו יסמין או בסמטי או לחילופין באורז לסושי – כל אלה לא יתבשלו יפה בטכניקה הזו. הארבוריו מתבשל בתוך 20 דקות עד שהגרגרים רכים כמעט עד הסוף עם התנגדות קלה (אל-דנטה) אבל עדיין אחד-אחד, בשונה מריזוטו. המבחן האולטימטיבי להצלחת הפאייה הוא טעמו של האורז. אם כל התוספות נאכלו ונשאר רק אורז במחבת – נכשלתם.

שמן זית בלעדיו לא מתחילים. גרגרי האורז סופגים את טעמו בטיגון הקל שהם עוברים בתחילת ההכנה יחד עם הסופריטו. משתמשים בשמן מסוג כתית מעולה.

סופריטו (sofrito, טיגון) הפאייה הקלאסית מתחילה בטיגון של עגבניות מרוסקות, שום וצ’ילי, המכונה סופריטו. מטגנים עד שמתקבלת מחית סמיכה, שבה מטגנים את האורז. בפאיות אחרות הסופריטו משתנה בהתאם למתכון.

מתחילים בסופריטו – טיגון עגבניות מרוסקות, שום וצ’ילי – ומוסיפים אורז. צילום: דן פרץ. סטיילינג: עמית פרבר

יין לא חובה, אבל לפעמים פותחים את הסופריטו עם יין לבן עוד לפני שמוסיפים ציר חם ונותנים לו להתאדות ולטעמיו – להיספג באורז.

נוזל הבישול הכי טוב ציר חם, שטעמו מתאים למרכיבי המתכון. בדרך כלל מדובר בציר עוף או דגים, אבל אפשר גם ציר בקר, ציר צמחוני או נוזל הבישול של דיונון לפאייה שחורה. אני לא חסיד של תחליפים, אבל כשאין ציר, אפשר לארגן משהו ממיץ ירקות או מהשריה של פטריות מיובשות או עגבניות מיובשות, למשל לפאייה קממבר. ברוב המקרים מתבלים את הציר בזעפרן ו/או כורכום, שיצבעו את האורז בצהוב. היחס בין הנוזל לאורז: 600 מ”ל (½2 כוסות) ציר על 400 גרם (2 כוסות) אורז. במידת הצורך מוסיפים עוד נוזל.

”השרוף” (Socarrat) השכבה הקלויה של האורז, שנוצרת בתחתית המחבת (המקבילה הספרדית לתהדיג הפרסי ול”קריספי רייס” התאילנדי), היא אחד הסממנים של פאייה כהלכתה. אם לא הצליח לכם או אם אתם רוצים להגביר את האפקט הפריך, הכניסו את המחבת לתנור חם (220-200 מעלות) ל-10 דקות ותקבלו שכבה פריכה מלמעלה.

טאץ’ אחרון רגע לפני שמורידים מהכיריים מפזרים פטרוזיליה קצוצה (לפעמים טרגון, שמיר או עשב אחר), ובגרסת הים גם מצמידים פלחי לימון, שכל סועד יסחט לעצמו.