המדריך של מיכל חביביאן לזני תפוחי אדמה

תפוחי אדמה . צילום: דן לב | סגנון: אוריה גבע
תפוחי אדמה . צילום: דן לב | סגנון: אוריה גבע

תפוחי האדמה של שלהי האביב מגיעים בשפע מסחרר של זנים וגוונים ומציפים את השווקים. כך תתאימו את התפוד הנכון למשימה

7 ביוני 2021

בכל שנה, הערוגה משתפת איתנו פעולה, וביום ל"ג בעומר אנחנו יכולים להזמין את כל הילדים מהסביבה לעזור לנו ולהתחיל להוציא את תפוחי האדמה ששתלנו בסוף החורף.
כשתפוחי האדמה יוצאים לוהטים מהגחלים, אני אומרת לבועז שאין ספק שזוהי הדרך הטעימה ביותר לאכול תפוחי אדמה. בועז צוחק. תפוחי האדמה טעימים, זה נכון, אבל לא בגלל המדורה או הילדים שהוציאו אותם ממנה.
תפוחי האדמה של ל"ג בעומר טעימים בזכות ההשקיה של גשמי סוף החורף וקרני השמש של תחילת האביב, שמעלות את רמות הסוכר בפקעת. תפוחי האדמה האלה נהנים מימים שהולכים ומתארכים, ולכן הם מוצלחים בהרבה מאלה שנזרעים בסתיו, בתקופה שבה הימים מתקצרים.
אני משתפת את עדי, האגרונומית של המשק, בדבריו של בועז והיא חולקת עליו. לטענתה, הסיבה להבדלים בין תפוחי האדמה של החורף לאלה של שלהי האביב נעוצה בכלל בזנים השונים שזורעים בתקופות השונות. עדי היא אשת אקדמיה, והיא קובעת שהתיאוריה של בועז אמנם רומנטית, אבל אין לה שום ביסוס מחקרי. אבל בועז מתעקש ואומר שהוא לא זקוק למחקרים כדי להכיר את תפוחי האדמה, ואת כל מה שהוא יודע עליהם הוא לא למד באוניברסיטה, אלא האדמה היא זו שלימדה אותו.

תפוחי אדמה הם הבסיס של הבישול הקלאסי צילום: שני בריל
תפוחי אדמה הם הבסיס של הבישול הקלאסי צילום: שני בריל

תפוחי אדמה אולי נחשבים למזון בסיסי, פשוט, אבל דווקא בימי ילדותו שלבועז, גידול תפוחי אדמה היה לעשירים בלבד – פסגת השאיפות בחקלאות הקטנה והמשפחתית שאותה ניהלו במשק. אביו חיפש תמיד את הדרך להיכנס לעסקי תפוחי האדמה. היה זה תהליך מורכב, שדרש הבאת זרעים מחו"ל ושימוש במיכון שהוא לא יכול היה להרשות לעצמו. לכן הוא יצא שותפות עם גיסו, ויחד הם זרעו, עשבו וערמו תלוליות של אדמה על תפוחי האדמה בעזרת סוס ומתלם. ביום שבו סוף־סוף הגיע הרגע להוציא את תפוחי האדמה, סילק אותו הגיס מהשטח בידיים ריקות. בפעם הבאה הוא כבר זרע את תפוחי האדמה בעצמו. את הזרעים הגדולים שהגיעו הוא ביקש מהילדים לחצות לשניים, והכל נזרע בכוחות משותפים עד רדת החושך. בגלל המחסור במיכון מתאים לא כוסו הזרעים באדמה, ובאותו לילה שטף גשם את השדות ולקח איתו את כל הזרעים היקרים, שנסחפו אל הלא נודע. ואנחנו, מדי שנה, לא מוותרים לעצמנו וזורעים את תפוחי האדמה בשיא החורף. אנחנו לא לוקחים כמובן מאליו שום נביטה, מחייכים כשמתחילה הפריחה וגאים בכל פקעת שיוצאת מהאדמה.

השף שלי נהג לספר איך הוא נשלח בתחילת דרכו למרתף כדי לקלף תפוחי אדמה, כשהוא מוקף בארגזים שאוחסנו לתקופות של חודשים ארוכים ושעברו אותו בגובה, והוא קילף ובכה, קילף ובכה.

אני חושבת על לימודי הבישול שלי בצרפת – בכל יום למדנו שיטת הכנה אחרת לתפוחי אדמה, ומגוון הטכניקות שאותן אפשר ליישם עליהם הוא באמת אינסופי. תפוחי אדמה הם הבסיס של הבישול הקלאסי; השף שלי נהג לספר איך הוא נשלח בתחילת דרכו למרתף כדי לקלף תפוחי אדמה, כשהוא מוקף בארגזים שאוחסנו לתקופות של חודשים ארוכים ושעברו אותו בגובה, והוא קילף ובכה, קילף ובכה. אבל תפוחי האדמה של סוף האביב – שיוצאים בימים אלה מהאדמה, מגיעים בשפע מסחרר של זנים וגוונים ומציפים את השווקים – לא זקוקים לכל הטכניקות האלה. הם טובים כשהם ללא קילוף, מורתחים מים, אפויים בתנור או מגוררים למחבת, בשילוב עם טעמי העונה החמה והשפע שהיא מציעה – עלי גפן, ריג'לה, פלפל חריף, פרחי קישואים, זוקיני, תות עץ ומשמש. אפשר להפיק מהם מנות קלילות ועונתיות, שישנו את כל מה שידעתם על תפוחי אדמה.

משמאל למעלה, בכיוון השעון: ראטה, דזירה, אליאנס, שרי, תפוחי אדמה קטנים, בלו בל, ניקולה, ויטלוט. תפוחי אדמה. צילום: שני בריל
משמאל למעלה, בכיוון השעון: ראטה, דזירה, אליאנס, שרי, תפוחי אדמה קטנים, בלו בל, ניקולה, ויטלוט. תפוחי אדמה. צילום: שני בריל

תפוחי אדמה – מדריך זני הקיץ

דזירה, ויולט, בלו בל וראטה הם רק חלק מהזנים שסוף האביב ותחילת הקיץ מביאים איתם לשווקים. זהו הזמן להתנסות בכמה שיותר מהם, לגלות את ההבדלים, את הטעמים ואת המרקמים הייחודיים לכל זן ולשחק איתם במטבח.

ראטה זן שמקורו בצרפת ודנמרק, בשרו וקליפתו צהובים, טעמו מעט אגוזי ומרקמו חמאתי. הראטה עלה לכותרת בעקבות מתכון מפורסם של השף הצרפתי ז'ואל רובושון לפירה המושלם. מתאים למרקים, ניוקי ואפייה, אך אינו מתאים לטיגון.

דזירה זן שמקורו בהולנד, קליפתו אדומה, בשרו צהוב וצורתו אליפטית. הדזירה אידיאלי לטיגון, מכיוון שהוא מכיל מעט מים. הוא טוב גם לאפייה ולבישול.

אליאנס תפוחי אדמה צרים ומוארכים, שמקור הזן שלהם בגרמניה. קליפתם בהירה וחלקה והם מתאימים לכל שימוש במטבח. זן זה שומר על צורתו היטב גם לאחר בישול.

בלו בל קליפתו בהירה ומנוקדת בכתמים בצבע סגול־כחול. מתאים לבישול, אפייה וטיגון, אך לא לבישול ארוך. טעמו מזכיר מעט ארטישוק ירושלמי.

ויטלוט זן שמקורו באמריקה הדרומית, קליפתו ובשרו סגולים (לעתים הבשר מפוספסבפסים לבנים), הצבע שלהם נשמר במהלך הבישול ויש לו טעם שמזכיר מאוד ערמונים. תפודי הוויטלוט מאורכים ודקים, על פניהם מפוזרות מעט בליטות וגודלם קטן עד בינוני. הוויטלוט דל בנוזלים וטוב לבישול ואפייה, אך לא לטיגון.

ניקולא זן אירופאי, אליפטי ושמנמן. קליפתו דקה ובהירה ובשרו צהוב. ניתן לאכול אותו קראו חם – מושלם לסלטים, לאפייה ולבישול. טעמו מזכיר טעם חמאתי.

*מיכל חביביאן היא שפית וחקלאית, הבעלים של משק חביביאן האורגני