השף-קונדיטוריות של מסעדות השף

הן נשענות על הפטיסרי הצרפתי הקלאסי, אך יוצקות אל הקינוחים שלהן גם את הביוגרפיה הפרטית שלהן ואת הסביבה שבה הן יוצרות – האזור הגיאוגרפי שבו פועלת המסעדה והדי–אן–איי שלה. הכירו את השף–קונדיטוריות של מסעדות השף – הנשים שאחראיות על הביס האחרון שאתם אוכלים בארוחה:

"אני יכולה לגרום לאנשים לחייך כשהם לוקחים ביס ממשהו טעים, ובשנייה לשכוח מכל דבר אחר" שף־קונדיטורית גבי גרינברג ממסעדת משייה | צילום: מיקה גורוביץ, סגנון: מרב סריג, סינרים: שפוס, אפנת בוטיק למטבחים

גבי גרינברג (23), שף־קונדיטורית במסעדת משייה

ביוגרפיה בגיל 21 התחילה לעבוד בקונדיטוריה מקומית ליד הבית, בזכרון יעקב. משם המשיכה ללימודי קונדיטוריה בבית הספר "דנון", ולקראת סופם החלה לעבוד כקונדיטורית במשייה. ממש לאחרונה התמנתה לתפקיד השף־קונדיטורית של המסעדה.

למה דווקא קונדיטוריה "מגיל צעיר נמשכתי למטבח. עם השנים מצאתי את עצמי מתעניינת יותר ויותר, בעיקר באפייה. בשלב מאוד מוקדם בלימודי הקונדיטוריה הבנתי שאין שום מקצוע אחר שמעניין אותי או מעורר בי תשוקה כמוהו, הודות לעובדה שאני יכולה לגרום לאנשים לחייך כשהם לוקחים ביס ממשהו טעים, ובשנייה לשכוח מכל דבר אחר".

די־אן־איי מקצועי "אני בתחילת דרכי והסגנון שלי עוד מתפתח, אבל אני כבר מבינה שאני אוהבת קינוחים שמשלבים טעמים עדינים ומוכרים עם אלמנט מפתיע. זה יכול לבוא לידי ביטוי במשחק של טמפרטורות שונות או מרקמים מיוחדים. לדוגמה, טארט הדגנים של משייה, שמשלב טעמים מלטפים ועדינים של קרמל ואורז עם דגנים תפוחים, שמעניקים קראנצ'יות ומליחות".

מנה מייצגת "הקינוח הראשון שפיתחתי בעצמי – טארט לימון עם טוויסט. הטארט עשוי מקלתית של בצק פריך עם נענע, שכבה של דקואז קוקוס, קולי נענע ורום, קרם לימון וליים ומעל זילוף של מרנג איטלקי. טעמי הנענע והקוקוס מרעננים את הטארט הקלאסי, ומרקמי השכבות השונים מייצרים ביס חדש ומפתיע. אני חושבת שהכנתי אותו עשרות פעמים, עד שהגעתי לתוצאה שרציתי ולאיזון נכון של טעמים".

למי היית רוצה להגיש את המנה הזאת? "לקלייר הטצלר, שנחשבת לאחת מהשף־פטיסיירים הטובים של צרפת. הדרך שהיא עברה מעוררת השראה ואני מתחברת לסגנון שלה. היא נוטה להשתמש בחומר גלם אחד בכמה טכניקות שונות ויוצרת קינוחים יוצאי דופן ביופי שלהם, בעלי דיוק מושלם של טעמים".

מתכון לפיננסייר חמאה חומה של גבי גרינברג

"זו עבודה קשה של המון שעות, ועדיין אני שמחה לבוא בכל בוקר" שף־קונדיטורית גילי מילר ממסעדת a | צילום: מיקה גורוביץ, סגנון: מרב סריג, סינרים: שפוס, אפנת בוטיק למטבחים

גילי מילר (27) שף־קונדיטורית במסעדת a

ביוגרפיה למדה קונדיטוריה במחזור הראשון של בית הספר "דנון". במשך שנתיים עבדה בקונדיטוריה של דוד לאור במבשרת ציון, ולאחר מכן ניהלה את הקונדיטוריה של מסעדת טאיזו. בהמשך הקימה את  קפה־קונדיטוריה של בר 51 ומשם עברה למסעדת a כשף־קונדיטורית.

למה דווקא קונדיטוריה "אני פשוט אוהבת את המקצוע הזה. זו עבודה קשה של המון שעות, ועדיין אני שמחה לבוא בכל בוקר".

די־אן־איי מקצועי "אני נשענת על טכניקות צרפתיות קלאסיות ומנסה לשלב בתוכן טעמים ורעיונות שמגניבים אותי. למשל, קינוח של קופסת ממתקים, שבתוכה ממתקים צרפתיים קלאסיים כמו מקרונים ופחזניות – אבל עם שילובי טעמים מהמטבח היפני ואלמנטים של התססות או השחרות (למשל, טופי מיוזו שחור ומקרון מאצ'ה)".

מנה מייצגת "עוגת שמרים קינמון. אני מתה על בצקים. עוד לפני שהתחלתי לעסוק בתחום, עוגות ומאפי שמרים היו הדברים שהייתי מכינה בבית".

למי היית רוצה להגיש את המנה הזאת? "למיכל לודריקס, הבוסית הראשונה שלי. היא קיבלה אותי לעבודה אצל דוד לאור למרות שהגעתי בלי ניסיון. היא החליטה שאני שווה את ההזדמנות וכאב הראש שכרוך בלימוד מאפס, ואני אסירת תודה לה על כך. אחד מהדברים שבזכותם היא זכורה לי יותר מכל הוא, שגם בחודש תשיעי היא הייתה עומדת על ארגז בקונדיטוריה ומכינה עוגות שמרים. מאוד התפעלתי ממנה אז ואני מתפעלת ממנה גם היום".

מתכון לעוגת שמרים קינמון של גילי מילר

"אני אוהבת לשלב תבלינים בקינוחים, ולשמור על איזון בין טעם מתוק דומיננטי לשאר הטעמים" שף־קונדיטורית מיכל גולדברגר ממסעדת וייס | צילום: מיקה גורוביץ, סגנון: מרב סריג, סינרים: שפוס, אפנת בוטיק למטבחים

מיכל גולדברגר (27) שף־קונדיטורית במסעדת וייס

ביוגרפיה למדה קונדיטוריה בבית הספר "בישולים", עבדה במחלקת הקונדיטוריה במסעדת מונא של השף מושיקו גמליאלי בירושלים ושימשה שף־קונדיטורית במסעדת קיטשן מרקט של קבוצת בארקה האוס. הצטרפה למסעדת וייס של השף גיל דהאן עם פתיחתה, בתפקיד שף־קונדיטורית.

למה דווקא קונדיטוריה "מגיל צעיר הייתי מעלעלת במשך שעות בספרי אפייה ועוגות. נמשכתי לצבעוניות ולעולם הילדותי והקסום הזה. כשהתחלתי לעסוק בקונדיטוריה באופן מקצועי, גיליתי כמה אני אוהבת את הדיוק ואת התהליכים שיש בעולם הזה, וגם את הסבלנות וההמתנה שהמקצוע הזה דורש".

די־אן־איי מקצועי "אני אוהבת לשלב תבלינים בקינוחים, ולשמור על איזון בין טעם מתוק דומיננטי לשאר הטעמים. אני מקפידה לשחק עם מרקמים כדי לייצר מנות קלילות, שמי שאוכל אותן לא יצטרך לפתוח כפתור אחרי. חשוב לי גם לשמור על צלחות נקי של המנה".

מנה מייצגת "קינוח טבעוני של קציפת שקדים וטונקה עם גרניטה של רוזטה וליים, שמוגש עם אגוזי ברזיל מקורמלים ופרי עונתי (בקיץ שזיפים ובחורף אגסים בתבלינים חמים). זו מנה שיוצאת מחוץ לקופסה, לא נכנסת תחת שום שבלונה של קינוח שכבר טעמנו. היא קלילה, משלבת טעמים ומרקמים שונים, וכל זה ללא שימוש במוצרי חלב".

למי היית רוצה להגיש את המנה הזאת? "לסבתא שלי בתיה ז"ל, שהייתה מארחת ומבשלת מכל הלב ויש לה חלק משמעותי באהבה שלי למטבח. אני חושבת שהיא הייתה גאה ושמחה לראות שבחרתי להיות חלק מהעולם הזה".

מתכון לטארט ברולה אורז של מיכל גולדברגר

"הצורך שלי בסדר, חוקיות ושליטה הובילו אותי לתחום הקונדיטוריה" שף־קונדיטורית נועה חיים ממלון נורמן | צילום: מיקה גורוביץ, סגנון: מרב סריג, סינרים: שפוס, אפנת בוטיק למטבחים

נועה חיים (32) שף־קונדיטורית במלון נורמן

ביוגרפיה למדה קונדיטוריה בבית הספר "בישולים" ובעלת תואר בטכנולוגיה של מזון ממכללת תל חי. שימשה כקונדיטורית במסעדת מול ים, כשף־קונדיטורית במסעדת L28 , ומשם הגיעה לתפקיד הנוכחי במלון נורמן.

למה דווקא קונדיטוריה "עם כמה שזה נשמע נדוש, אני מרגישה שהמקצוע בחר אותי, כמו שאני בחרתי אותו. מילדות, תוכניות הטלוויזיה האהובות עליי היו תוכניות אוכל, והחלום שלי היה ללמוד בקורדון בלו בצרפת. בבית שגדלתי בו לא בישלו הרבה, כך שהייתה לי גישה חופשית למטבח – לנסות ולהתנסות. הרקע הזה, וגם הצורך שלי בסדר, חוקיות ושליטה, הובילו אותי לתחום הקונדיטוריה ולא לבישול במטבח (ששם, אגב, אני לא משהו בכלל)". 

די־אן־איי מקצועי "אני עדיין מעצבת אותו, אבל בזהירות יכולה לומר שאני דוגלת בפשטות. אני אוהבת לקחת קינוחים של פעם ומתכונים של סבתות, ועם הידע שצברתי במהלך השנים, להפוך אותם למשהו עדכני. אני תמיד אעדיף לבחור בחומר גלם איכותי, ולפאר אותו ואת היכולות שלו".

מנה מייצגת "טארט שוקולד ושמן זית. זהו הטארט הכי פשוט, עם מלית שמורכבת משלושה רכיבים ביחסים שונים: שמנת מתוקה, שמן זית קורטינה ושוקולד חלב 34% . הטעם והמרקם של השוקולד מורגשים היטב ומשתלבים בטעם ובמרקם של שמן הזית, שמורגשים היטב גם הם. לא הרגשתי צורך להוסיף סוכר או תבלינים אחרים למלית, כדי לא להאפיל על שילוב הטעמים הזה, שהוא מוצלח מאוד בעיניי".

למי היית רוצה להגיש את המנה הזאת? "לסבתי ציפורה ז"ל, שנפטרה לפני ארבע שנים. היא עלתה לארץ לבדה ולימדה את עצמה הכל – מקרוא וכתוב ועד בישול, אפייה וחינוך. העוגות שלה היו העוגות הטעימות בעולם, אף שהיא עשתה בהן את כל הטעויות האפשריות. היא הייתה גאה בי בכל צעד שעשיתי, ואני בטוחה שהיא הייתה מפארת את הטארט, בין אם היא הייתה אוהבת אותו או לא".

מתכון לטארט קלמנטינות של נועה חיים

מתכון לריבת קלמנטינות של נועה חיים 

"מגיל צעיר חיבבתי מתוקים, אפייה ועוגות. במקביל, המדע והדיוק שבעולם הקונדיטוריה קוסמים לי" שף־קונדיטורית עפרי רהב ממסעדת קלארו | צילום: מיקה גורוביץ, סגנון: מרב סריג, סינרים: שפוס, אפנת בוטיק למטבחים

עפרי רהב (30) שף־קונדיטורית במסעדת קלארו

ביוגרפיה למדה קורס קונדיטוריה מורחב בבית הספר של אסטלה והעבודה הראשונה שלה בתחום הייתה כקונדיטורית בקלארו. המשיכה להקמה של מלון בוטיק במרכז תל אביב, ניהלה את מחלקת הקונדיטוריה במסעדת טוטו, עבדה בקייטרינג של רן שמואלי באירועים בארץ ובחו"ל וניהלה צוות בקונדיטוריה של מגזינו. אחרי כל אלה היא שבה לקלארו, הפעם כשף־קונדיטורית.

למה דווקא קונדיטוריה "בחרתי במקצוע הזה מתוך אהבה ענקית לקולינריה ורצון להעניק מכל הלב. אוכל מבטא את הדרך שלי לאהוב. מגיל צעיר חיבבתי מתוקים, אפייה ועוגות. במקביל, המדע והדיוק שבעולם הקונדיטוריה קוסמים לי".

די־אן־איי מקצועי "שילוב בין עולם ישן ומנחם, המתרפק על העבר, למטבח חדש ומודרני. אני מחפשת טוויסט חדש ומעניין למנות קלאסיות ומוכרות. אני שמה דגש על רעננות במנה ומנסה לייצר מנות שהן מנחמות, אבל לא כבדות או מתוקות מדי".

מנה מייצגת "קראק פאי דלעת, המורכב מתחתית של קראק פאי, שכבת קרם דלעת, גלידת מייפל והמון תבלינים ריחניים. זהו שילוב בין ישן לחדש עם פרשנות שלי".

למי היית רוצה להגיש את המנה הזאת? "לסבתא שלי. אמנם לא ממנה למדתי את רזי המקצוע, אבל היא תמיד שם מאחוריי. היא תמיד רצתה את הטוב ביותר בשבילי, דחפה אותי קדימה והאמינה בי".

מתכון לטארט שוקולד ומוס שוקולד של עפרי רהב

"אני משתמשת בבסיס של קינוחים צרפתיים קלאסיים ומשלבת בהם חומרי גלם מקומיים" שחר פלג, מנהלת תחום קונדיטוריה ואפייה בקבוצת יפו תל אביב | צילום: מיקה גורוביץ, סגנון: מרב סריג, סינרים: שפוס, אפנת בוטיק למטבחים

שחר פלג (30) מנהלת תחום קונדיטוריה ואפייה בקבוצת יפו־תל אביב

ביוגרפיה למדה קונדיטוריה בבית הספר של אסטלה ועבדה במחלקת הקונדיטוריה במסעדת דא, דא ודא, במסעדת אריא ובקפה אירופה. במשך שלושה חודשים עבדה כמתמחה בפריז אצל שני קונדיטורים צרפתיים מוערכים – יאן קרובייר וכריסטוף מישלאק. בשנת 2018 הצטרפה לקבוצת יפו־תל אביב. ב־ 2020 זכתה בתואר "השף־קונדיטורית של השנה" של מגזין "גו־מיו".

למה דווקא קונדיטוריה "חזרתי מהטיול הגדול שלי במזרח בידיעה שאני הולכת לעשות קורס קונדיטוריה. תחום האפייה והשוקולד תמיד סיקרן אותי. התחלתי לעבוד בתחום, וממש התאהבתי בעבודה, במקצוע ובאמנות שכרוכה בו".

די־אן־איי מקצועי "שילוב בין קונדיטוריה צרפתית פריזאית קלאסית לקונדיטוריה מקומית. אני משתמשת בבסיס של קינוחים צרפתיים קלאסיים, כמו פחזניות, אקלרים וטארטים, ומשלבת בהם חומרי גלם מקומיים, כמו סולת, הדרים, יוגורט ועוד". 

מנה מייצגת "טארט פטיסייר סולת עם הדרים, יוגורט וצנובר. אני אוהבת טארטים כי הם יכולים להיות בסיס לכל דבר. במקרה הזה, במקום קורנפלור, שבו משתמשים בפטיסייר הקלאסי – השתמשתי בסולת והדרים וגם אפיתי את הסולת מעט, מה שהוביל לעוגה עסיסית מאוד. מעל רקחתי פנקוטה מיוגורט, ומעליה זילופים של שנטי מנדרינה וצנוברים מקורמלים".

למי היית רוצה להגיש את המנה הזאת? "לאימא שלי, האישה החשובה לי מכולן. בכניסה לבית הוריי בקיבוץ משמר הנגב יש פרדס קטן של הדרים, והוא היה אחת מההשראות שלי למנה הזאת ולשילוב הטעמים שיש בה".

מתכון לבלונדיז עם קרמבל קקאו של שחר פלג 

"אני משתדלת לעקוב אחרי טרנדים וחידושים בתחום ולהביא אותם לידי ביטוי במנות שיתאימו לחך הישראלי" שף־קונדיטורית שרון סיבוני ממסעדת טאיזו | צילום: מיקה גורוביץ, סגנון: מרב סריג, סינרים: שפוס, אפנת בוטיק למטבחים

שרון סיבוני (32) שף־קונדיטורית במסעדת טאיזו

ביוגרפיה למדה בבית הספר "בישולים", עבדה במסעדת רפאל האייקונית של השף רפי כהן, במונא, במחניודה ובטופולופומפו. ב־ 2019 הצטרפה לטאיזו של השף יובל בן נריה, וביולי האחרון מונתה לתפקיד השף־קונדיטורית של המסעדה.

למה דווקא קונדיטוריה "תמיד אפיתי בבית, עוד בתיכון. עם הזמן התמכרתי לתחושה הנהדרת שאני מרגישה כשאנשים נהנים ממה שאני מכינה. החלטתי ללכת ללמוד קונדיטוריה באופן מקצועי והתאהבתי בזה".

די־אן־איי מקצועי "אני נעה על הציר שבין קונדיטוריה אמריקאית לצרפתית. אני אוהבת קלאסיקות עם אינטרפרטציה, קינוחים מעולם הפיין דיינינג וגם קינוחים מושחתים. אני משתדלת לעקוב אחרי טרנדים וחידושים בתחום ולהביא אותם לידי ביטוי במנות שיתאימו לחך הישראלי".

מנה מייצגת "קינוח פטל־סלק שיצרתי בטאיזו לכבוד הסילבסטר, ומאז הוא נמצא בתפריט הקבוע. זה קינוח שמרגש אותי כי יש בו הרבה אלמנטים שמגלים תוך כדי אכילה. הוא מורכב מגלידת סלק עדינה ופטל במרקמים שונים ועושה שימוש בטכניקות חדשות. גם הצבע הוורוד־סגול שלו אוטומטית גורם לי לחייך".

למי היית רוצה להגיש את המנה הזאת? "לרביבה אפל ז"ל. כשלמדתי קונדיטוריה, היא בחנה אותנו במבחן של 'עוגות רושם'. העוגה שהכנתי הייתה מחרידה, באמת. המוס היה שבור וכל השכבה הפנימית זלגה על השולחן בשנייה שבה היא חתכה את העוגה. לא ידעתי אם לצחוק או לבכות. היא הייתה עדינה מאוד בביקורת שלה, אבל לא היה לה חיוך אופייני לאדם שטועם עוגה. התביישתי מאוד. הייתי שמחה להגיש לה את הקינוח הנוכחי ולקבל ממנה ביקורת נוספת, בתקווה שהפעם עם חיוך".

מתכון לעוגת ביסקוויטים משודרגת של שרון סיבוני

"חשוב לי שיהיו שילובי טעמים לא צפויים וטקסטורות שונות – הפתעות קטנות למי שטועם" שף־קונדיטורית תמר קימה במסעדת ג'ורג' וג'ון | צילום: מיקה גורוביץ, סגנון: מרב סריג, סינרים: שפוס, אפנת בוטיק למטבחים

תמר קימה (30) שף־קונדיטורית במסעדת ג'ורג' וג'ון

ביוגרפיה למדה קונדיטוריה בבית הספר "דנון", עבדה כקונדיטורית במסעדת בלה בבית שערים ואחר כך במסעדות טוטו ופופה בתל אביב. בתקופת סגרי הקורונה פתחה עסק עצמאי ומכרה מהבית קינוחים שונים – עוגות, עוגיות ומארזים. השנה הצטרפה למסעדת ג'ורג' וג'ון.

למה דווקא קונדיטוריה "התגלגלתי אל עולם הקולינריה במקרה. התחלתי כמו כולם כמלצרית, ואז התחלתי להכין פסטות במסעדה שבה עבדתי. הפכתי לאחראית על הכנת הפסטות בעבודת יד במסעדה, אבל כבר אז נמשכתי לעולם הקונדיטוריה. החלטתי ללמוד את התחום באופן מקצועי, והיה לי ברור שזה מה שאמשיך לעשות".

די־אן־איי מקצועי "אני אוהבת את הקונדיטוריה הצרפתית הקלאסית, אבל מנסה לקחת את הקינוחים משם ולתת להם את הטעמים שלנו. למשל, קרם פטיסייר עם חוויאג' והל. חשוב לי שיהיו שילובי טעמים לא צפויים ושילובי טקסטורות שונות בקינוחים – מעין הפתעות קטנות למי שטועם".

מנה מייצגת "פחזניות במילוי קרם פיסטוק וקולי פטל עם קציפת יוגורט ופטל טרי. אני משוגעת על פיסטוק מאז ומעולם. כשעבדתי מהבית בתקופת הסגרים, אחד מהקינוחים האהובים והפופולריים שלי היה עוגת שמרים פיסטוק ופטל. היא הפכה להיות הכי אני שיש. כשהגעתי לתפקיד שף־קונדיטורית במסעדת פופה, יצרתי גרסה חדשה שלה בווריאציה של פחזניות".

למי היית רוצה להגיש את המנה הזאת? "לאימא שלי. אני יודעת שזו קלישאה, אבל המשפחה שלי גרה בצפון הארץ ולצערי לא יוצא לה לאכול מהקינוחים שלי מספיק".

מתכון לקראק פאי פיסטוק של תמר קימה

רוצים עוד מתכונים למאפים וקינוחים של שף-קונדיטוריות?

מתכונים של מאי ישורון, השף-קונדיטורית של מסעדת אנימאר

מתכונים של אריה קסטיאל ודורון גרונוביץ', השף-קונדיטוריות של קבוצת האחים