כך המציא אייל שני את שניצל מלכה

כשאיל שני ממציא מנה הוא נוגע בשמיים ובארץ, מזווג זיווגים ובורא חיות פרא. שני בטור אישי שנותן הצצה לתהליך היצירה

שניצל מלכה של אייל שני. צילום: אנטולי מיכאלו
שניצל מלכה של אייל שני. צילום: אנטולי מיכאלו
8 בנובמבר 2020

פירה תפוחי אדמה הוא המלווה הטבעי והנפלא ביותר לשניצל, כמעט ולא ניתן להפריד ביניהם, כמעט הם אוכל אחד. ההתאמה המוחלטת הזאת נובעת משני מקורות, הראשון – תרנגולת ותפוח אדמה הם שילוב משמיים, כמו לחם עם חמאה וכמו תותים עם קצפת. השני – שניצל (בישראל) הוא חזה תרנגולת מרודד שנעטף בפירורי לחם ואז מטוגן, והמלווים הטבעיים ביותר לאוכל מטוגן הם תמיד רטבים הבנויים על בסיס מיונז, המרקם שלהם נאחז במטוגן אבל לא מרטיב אותו ומכך שהוא לא פוגע בפריכות שלו, הסיבה לכך היא שמיונז הוא תחליב – אמולסיה, כלומר כל מולקולות המים שבתוכו מאוחדות וכלואות בתוך השמן ואין ביכולתן למוסס את פריכות השניצל.

פירה הוא למעשה תחליב, בדיוק כמו מיונז. פירה עשיר נוצר כתוצאה מהספגת שומן, לרוב חמאה, בשני החומרים האחרים המרכיבים את הפירה, תפוחי אדמה וחלב. פירה לא היה פירה אם החמאה הייתה נוזלת ממנו, היא צריכה להקשר אליו ומים ושמן יודעים להקשר אחד לשני רק במצב של תחליב.

אבל האם פירה העומד ליד שניצל, נוגע לא נוגע בו, הוא מבנה נכון לשניים המזווגים משמים? למה שתותים ישקעו אל קצפת ויכתימו את לובנה באודם גופם וגלידת וניל תימס למרגלותיה אל גלידת השוקולד שנמסה לידה ותיצור את הגשמת הזיווג בכפית האחרונה האוספת את השוקולד שנמס לווניל, ואילו השניצל והפירה, הזקוקים כל כך אחד לשני ישארו קרובים ולא מחוברים? היה צריך ללכת צעד אחד קדימה, להטמיע אותם טוב יותר אחד בשני, ליצור בהם יחסי גומלין אמיתיים יותר. 

הרעיון הראשון שבא במוחי היה להפוך את השניצל לכיס בשר הממולא בפירה, אבל את זה עשו קודם, כל קורדון בלו, כל רביולי או כיסון אחר עשו את זה, מילוי ומעטפת – משהו שם לא מספיק מחובר. לא פועל את הפעולה שהטבע יודע ליצור בין ממלא לממולא. לכן, הרחבתי את המבט, חיפשתי בבשר מקום שבו מתקיימים יחסים אינטימיים יותר, התמונה שעלתה במוחי הייתה של עצם המכילה בתוכה מח, ממולא מושלם של הטבע. מכאן הדרך הייתה קצרה, הבנתי לשניצל שלי יהיה מח, מח פירה, אם השניצל היה חיה ולא נתח מחיה וודאי ואלוהים היה יוצר אותה עם מח, ואיזה מח מתאים יותר מאשר פירה. הפכתי את השניצל לחיה.

איברים שנוצרו יחד צריכים סיבה, את הסיבה מוצאים בפעולה הנוצרת ביניהם, הייתי חייב ליצר תנועה בין הפירה לשניצל, דימיתי אותו כמו עצם שנשברת ומח מתפרץ ממנה החוצה. אז איך גורמים לפירה להידמות למח הפורץ מחיה בשעת החיתוך, למה שגוף כבד כל כך כמו פירה יפרוץ החוצה בשעת החיתוך?

הייתי צריך להקליל אותו, הייתי צריך ליצור בו רצון התפרצות, כאן זה כבר לא אני, רק כוחות טבע יוכלו להתיז אותו החוצה בשעת החיתוך וכוח הטבע היחיד שעמד לרשותי הוא הכוח הטרמי, כוח הקיטור המתהווה בכיס בשר בשעת הטיגון ורוצה להתפרץ החוצה. מכאן כל מה שהייתי צריך הוא לדקק את הפירה ולדלל אותו במים (במקרה הלא כשר – עם חלב). בשעת טיגון השניצל הופך הפירה לקיטור המתפרץ החוצה בשניית החיתוך. יותר מזה לא היה מה להוכיח על יחסים שאדם מסוגל ליצור בין החומרים המרכיבים מנה אחת של אוכל.

ועכשיו למתכון: כך תכינו שניצל מלכה בבית

המתכון לצ'יפס המושלם של אייל שני

עשה לכם חשק לשניצל? כל מתכוני השניצלים שלנו כאן ויש גם מדריך מקיף עם עצות וטיפים ממיטב השפים ואנשי האוכל שיוביל לשניצל המושלם.