עוד חוזר הטיגון

הזהב של השכונה: איך מכינים שניצל מושלם?

השניצל המושלם. צילום: דניה ויינר | סגנון: אוריה גבע
השניצל המושלם. צילום: דניה ויינר | סגנון: אוריה גבע

יותר פריך, יותר עסיסי, פחות שמנוני ואולי גם יותר מקורי - שפים ואנשי אוכל חושפים את הפטנטים הסודיים שלהם

3 ביולי 2019

כולם מטגנים שניצלים ולא עושים מזה עניין גדול. אבל גם בשניצל, כמו בכל דבר בחיים בכלל ובמטבח בפרט, אפשר לשאוף ליותר: יותר פריך, יותר עסיסי, פחות שמנוני ואולי גם יותר מקורי. החלטנו לנצל את שיא עונת הטיגונים כדי לרענן את נוהלי השיטוח, הציפוי והטיגון ואף להציע שדרוגים ועדכונים.

1. הנתחים את הרוב המכריע של השניצלים בארץ מכינים מחזה עוף ורוב העצות שתמצאו בהמשך מתייחסות אליו. צורתו מזכירה צורת לב, וכשחותכים אותו באמצע לרוחבו מקבלים נתח בצורת פרפר הנחתך בדרך כלל לשתי אונות – אלה החלקים הנקראים שניצלים בסופר או אצל הקצב. החלק הצר והארוך של החזה, הקרוב לעצם, נקרא פילה – לעתים מוכרים אותו בנפרד. הוא רך ועדין במיוחד ומצוין לשניצלונים שמכינים לילדים.
נתח פרגית, הירך המפורקת מן העצם, משמש לרוב לצלייה או לבישול ברוטב, אבל הבשר השמן והעסיסי יודע להפיק שניצלים טעימים. החיסרון הוא שהעובי ופיזור השומן בנתח אינם אחידים ויש להשקיע לא מעט מאמץ כדי לאלף אותו לצורת השניצל או להסתכן בעיקום אף מצד הקליינטים העיקריים – הילדים – שאולי לא יזרמו עם שניצל שצורתו משונה.

מוטי טיטמן, שף מסעדת "מלגו ומלבר": "אני אוהב להכין שניצל מפרגית ולא מחזה עוף. אני משרה את הנתח בריוויון ופפריקה במשך לילה, מסנן, מצפה בפירורי לחם מוזהבים ומטגן בשמן עמוק. השניצל יוצא קריספי ועסיסי".

3 איך משטחים? הדרך המקצועית היא פריסת הנתח לרוחב בעזרת סכין כבדה בעלת להב רחב – כך נוהגים קצבים, ואם אפשר – השאירו להם את המלאכה. הנתח לא מספיק דק לטעמכם? מניחים אותו בין שתי יריעות ניילון עבה (או מכניסים לשקית נסגרת מסוג זיפלוק) ומשטחים בעזרת מערוך או פטיש ייעודי העשוי יציקת מתכת כבדה עם תחתית שטוחה וחלקה. האביזר הביתי שנקרא "פטיש שניצל" לא מתאים לחזה עוף – הוא פוצע את הבשר העדין ופוגע במרקמו. אבל אל תשליכו אותו עדיין – הוא מצוין להכנת שניצל עגל או חזיר – הדפיקה שוברת מעט את סיבי הבשר וכך מרככת את הנתח.

כדאי לשמור את הפטיש לשניצל עגל או חזיר. צילום: דניה ויינר | סגנון: אוריה גבע
כדאי לשמור את הפטיש לשניצל עגל או חזיר. צילום: דניה ויינר | סגנון: אוריה גבע

4. השריה יצא לכם פעם להשרות חזה עוף לפני ציפוי השניצל? אמנם לא מדובר בשלב חובה, אך ההשריה תורמת לרכות ולעסיסיות, בפרט בהכנת שניצלים עבים. משרים בסויה, במיץ לימון, בריוויון ואפילו בביצים טרופות – עם או בלי תיבול נוסף. משך ההשריה תלוי בנתח. חזה עוף יסתפק גם בחצי שעה.

איריס גלברט, מתכונאית ועורכת גסטרונומית: "אני מכינה את השניצלים מפילה עוף, מוותרת על הקמח ומשרה אותם בביצים עם הרבה חרדל פשוט – לא דיז'ון ולא עם גרגירים".

5. ציפוי קמח-ביצה-פירורים הוא הציפוי הקלאסי ונסמך על היגיון פשוט: הקמח מייבש את הבשר ועוזר לביצה לעטוף אותו באופן אחיד, ואילו הביצה מדביקה את פירורי הלחם האחראיים על הפריכות. יש המוותרים על שלב הקימוח בטענה שהוא מיותר ומפיק שניצלים יבשושיים. המתנגדים טוענים שללא הקמח, הציפוי לא נדבק לנתח כהלכה. יש המחבבים ציפוי כפול: קמח-ביצה-פירורים ואחר כך שוב ביצה ופירורים. מתקבל ציפוי עבה במיוחד שמעצים את הפריכות. השיטה מתאימה יותר לשניצלים עבים.

רות אוליבר, מורה לבישול ולאפייה ומתכונאית: "אני טובלת את השניצלים בבלילת טמפורה, מצפה בפנקו ואז מטגנת בטיגון רדוד במחבת".

אורלי פלאי ברונשטיין, מתכונאית ומחברת ספרי בישול: "אני מקמחת את השניצלים בקורנפלור במקום בקמח ומשרה אותם כשעה בתערובת ביצים מתובלת בסויה. ככה הם יוצאים הכי רכים ועסיסיים".

תנסו את זה בבית:

שניצל של קפה נואר

שניצל וינאי

שניצל מוח עגל

שניצל אפוי עם ציפוי פצפוצי אורז

6. תיבול להחלטה את איזה מרכיב לתבל אין רציונל קולינרי מוצק – מדובר בעניין של טעם והרגל. את הקמח אפשר לתבל במלח ופלפל, את הביצים במגוון נותני טעם כמו חרדל, קטשופ, פסטו, סויה, שום, קליפת לימון או עשבי תיבול קצוצים ואת פירורי הלחם כמעט בכל תבלין יבש.

שי לי ליפא, מתכונאית, מחברת ספרי בישול, ומנחת תכניות בישול: "הסוד שלי הוא תיבול הביצים. על שלוש ביצים טרופות אני מוסיפה כף רוטב סויה, כף קטשופ, כפית שטוחה פפריקה מתוקה, כפית שטוחה חרדל דיז'ון חלק, מלח ופלפל".

7. פירורים וחברים רובנו מצפים שניצלים בפירורי לחם תעשייתיים והם אכן עושים את העבודה, אבל כדי להעצים את הפריכות נסו פירורי לחם ביתיים. אפשר להכין כמות גדולה ולשמור בכלי אטום. פירורי פנקו (שמקורם ביפן, אך כיום מייצרים אותם בכל העולם) גדולים ופריכים במיוחד נותנים תוצאה דומה לזו של הפירורים הביתיים. החיסרון בפירורים גדולים (ביתיים או פנקו) הוא שמשום גודלם הם אינם יוצרים ציפוי אחיד, בניגוד לפירורים הרגילים, ולכן יש כאלה שמערבבים בין שני הסוגים. מרכיבים נוספים שאפשר לשלב בציפוי השניצל (לרוב כתוספת לפירורי הלחם): שיבולת שועל, שומשום, גרעיני חמנייה גרוסים, שקדים או אגוזים קצוצים מסוגים שונים, קמח תירס ושבבים יבשים של תפוחי אדמה, בצל, שום ופלפל.

ניר ויימן, שף מסעדת "מל ומישל": "הסוד שלי הוא פירורי לחם תוצרת עצמית. אני מכין אותם מפוקאצ׳ה חתוכה לקוביות ומתובלת בשמן זית, שום, מלח, פלפל ואורגנו. אני מייבש את הפוקאצ'ה בתנור שחומם ל-100 מעלות כשעה וחצי וטוחן במעבד מזון עד לרמה הרצויה".

8. הפרד ומשול ציפוי שניצלים זה עסק מלכלך – תוך רגע האצבעות מתכסות בעיסה דביקה ומציקה. השיטה הבאה תמנע את המטרד: מקפידים שיד אחת תישאר יבשה לאורך התהליך. טובלים את הנתח בקמח ביד היבשה, מנערים עודפים ומניחים בתוך בלילת הביצה אך לא נוגעים בה. בעזרת היד השנייה (להלן היד הרטובה) הופכים את הנתח בתוך הבלילה, מוציאים ומניחים על הפירורים. בשלב הזה היד היבשה חוזרת לפעולה: משליכים קצת פירורים על אחת מפינות הנתח, כך שאפשר יהיה לאחוז בו מבלי להירטב, הופכים בתוך הפירורים ומהדקים עד לציפוי מלא ומעבירים למחבת. נשמע מסובך? בכל מקרה כדאי לשמור סמוך למשטח העבודה קערה עם מים ולטבול בה את האצבעות בין ציפוי לציפוי.

עם קצת מיומנות, אפשר לשמור על ידיים (יחסית) נקיות. צילום: shuterstock
עם קצת מיומנות, אפשר לשמור על ידיים (יחסית) נקיות. צילום: shuterstock

שניר אנג סלע, שף מסעדת "ג'וז' ודניאל" ו"לירי לאונג'": "השניצל הווינאי הוא האהוב עליי. יש כמה דגשים בדרך לשניצל האולטימטיבי: קודם כל הנתח – אני משתמש רק בסינטה עגל טרי. מניחים את הנתח במחבת כשהשמן חם ומטגנים תוך כדי תנועה סיבובית של המחבת כדי שהשמן 'ירקוד' על הציפוי. מסיימים את הטיגון עם חמאה, שום ותימין. כשהחמאה מתחילה להקציף מצפים בה את השניצל בעזרת כף וממשיכים לטגן כך עוד שתי דקות".

9. רגע האמת: הטיגון עם כל הכבוד לציפויים ומרינדות – זהו השלב שיכריע את טיב השניצל. כשהטיגון מתבצע כיאות גם נתחים לא הכי יפים או כאלה שצופו בצורה לא מושלמת ייצאו טוב. אם בשלבים הקודמים לא הייתה משנה סדורה וחלק ניכר היה נתון להעדפות אישיות, בשלב הזה חשוב לדקדק בפרטים: משתמשים במחבת כבדה, מחממים אותה על להבה בינונית (כ-165 מעלות אם יש לכם מדחום) וממלאים שמן עד כחצי מגובה השניצל. כדי לוודא שהשמן הגיע לחום הנכון זורקים כמה פירורי לחם למחבת – אם אין בעבוע סביב הפירורים, השמן לא מספיק חם; אם הם מזהיבים מיד, השמן חם מדי. במהלך הטיגון מעלים את הלהבה אם בעבוע השמן נחלש ומקטינים אם השמן מתחיל להישרף. מזיזים את השניצלים מדי פעם כדי שלא יקבלו "כוויות". חשוב לא לצופף – כל שניצל שנוסף למחבת מוריד את הטמפרטורה, מאריך את הטיגון וגורם לשניצלים לספוג יותר שמן.

10. מתי זה מוכן? תלוי בעובי. 2 דקות מכל צד יספיקו לדקיקים, העבים צריכים 4-3 דקות מכל צד. השניצלים מוכנים כשפירורי הלחם זהובים ומרגישים שהשניצלים פריכים כשמנסים לאחוז בהם במלקחיים (האביזר הנוח ביותר לטיגון שניצלים).

אפרת אנזל, יועצת קולינרית: "חשוב לטגן את השניצלים כשהם בטמפרטורת החדר, בדיוק כמו עם סטייקים, כדי שיספיקו להתבשל גם בפנים בטיגון הקצר. אני מוציאה את השניצל מהמחבת כשהוא נראה עדיין בהיר. ברגע שאני מניחה אותו על הנייר הסופג הוא נראה שחום ויפה״.

11. טיגון עמוק מחמיא מאוד לשניצלים — הם סופגים פחות שמן ויוצאים פריכים במיוחד. מטגנים בטמפרטורה של 190-175 מעלות (תלוי בעובי) כ-3 דקות מצד אחד ועוד חצי דקה מצד שני.

השלב שיכריע את טיב השניצל. צילום: דניה ויינר | סגנון: אוריה גבע
השלב שיכריע את טיב השניצל. צילום: דניה ויינר | סגנון: אוריה גבע

12. אחרי הטיגון יש לעזור לשניצלים להיפטר מעודפי שמן ומאדים הכלואים בהם. הדרך הנכונה היא קודם כל לייבש אותם במסננת ורק אחר כך להעביר לנייר סופג. רצוי מאוד לא לערום את השניצלים שזה עתה יצאו מהמחבת כדי שלא ידביקו זה את זה בעודפי שומן ואדים, דבר שיפגע בפריכותם.

13 השמן הנכון מטגנים בשמן צמחי שאינו נשרף במהירות: קנולה, תירס, סויה או חמניות. טיגון בחמאה, בחמאה מזוקקת, בתערובת של שמן וחמאה או בשומן מן החי פחות בריא אך מעניק לשניצל טעם עשיר. כלל האצבע לבחירת שמן לטיגון הוא שנקודת העישון שלו צריכה להיות כמה שיותר גבוהה, משום ששמן מתחמצן מעלה את הסיכוי להצטברות שומן בדפנות כלי הדם ועלול להאיץ תהליכים סרטניים.

ז'אנה גור, עורכת גסטרונומית, מרצה ומחברת ספרי בישול: "עברתי לטגן שניצלים רק בשמן זרעי ענבים — טמפרטורת העישון שלו גבוהה ולכן הוא בריא יותר ומייצר פחות ריח של טיגון".

14 חימום חוזר טהרני השניצל מתנגדים לכל צורה של חימום חוזר. אם נשארו שניצלים מאתמול – עדיף לאכול אותם קרים. אם בכל זאת צריך לחמם – אז לא במחבת וכמובן לא במיקרוגל. מחממים כמה דקות ב-180 מעלות בתנור או בטוסטר אובן. אפשר להקפיא שניצלים מוכנים ולהפשיר במקרר לפני החימום.

חגית ביליה, בעלת הבלוג וספר הבישול "לייזה פאנלים": "אני אוהבת להשתגע בתיבול ולהוסיף לביצים חרדל, מיונז וחצי שן שום כתושה. לפירורים אני מוסיפה עשבי תיבול ושומשום".

15 שניצל אפוי האלטרנטיבה הבריאה לטיגון. נכון שהטעם שונה, אבל זו חלופה לא רעה שחוסכת נוסף על הקלוריות גם את העמידה ליד המחבת החמה ואת ריחות הטיגון בבית. אחרי שמצפים את השניצלים, מניחים אותם בתבנית מרופדת בנייר אפייה, מושחים במעט שמן או מרססים בתרסיס שמן ואופים כ-7 דקות בתנור שחומם מראש ל-220 מעלות. הופכים, משמנים שוב ואופים 8-7 דקות נוספות עד שהשניצלים זהובים ופריכים.

רחלי קרוט, בעלת הבלוג "קרוטית": "אני מתבלת את הקמח בפלפל שחור או בפפריקה, את הביצים בחרדל ואת פירורי הלחם בקליפת לימון מגוררת, בעשבי תיבול או בשבבי צ'ילי".

לכל מתכוני השניצלים שלנו

קיצור תולדות השניצל

חפירה בתולדות השניצל מגלה כי המקור שלו אינו באוסטריה, כפי שנהוג לחשוב, אלא במקום הרבה יותר קרוב אלינו — ביזנטיון, שבה נמצאו העדויות הראשונות לטיגון נתחי בשר משוטחים ומצופים כבר במאה התשיעית לספירה. המוּרים, שבטים ערביים נודדים, הביאו את המתכון לספרד, שם נולדו מנות כמו קוטלטה אנדלוסיה או סטייק סביליה. מספרד נדד הרעיון לצפון איטליה, לאזור העיר מילאנו, ונודע שם בשם קוטלטה א-לה מילאנזה. הוא נעשה מבשר עגל שקומח וטוגן בחמאה. השף של הגנרל האוסטרי יוהן יוזף רדצקי למד את המתכון האיטלקי במסעותיו באיטליה והכין אותו בימי הלחימה הנפוליאונית. המתכון האוסטרי, שבשלב הזה זכה לשם schnitzel (שנגזר מהמילה הגרמנית der schnitz שפירושה פרוסה או חתך), התבסס על פרוסות דקות של עגל שנטבלו בקמח, ביצה ופירורי לחם וטוגנו בחמאה מזוקקת או בשומן מן החי. ב-1900 נטבע לראשונה המונח שניצל וינאי, והעגל עוגן בחוק האוסטרי כמרכיב חובה בו.
השניצל הווינאי היה הפנטזיה של רבים מיוצאי אוסטריה וגרמניה שעלו ארצה, וכיוון שהעוף היה זמין וזול בהרבה מהבקר (שלעתים כלל לא היה זמין), הכינו ממנו את השניצל, וכך נולד המאכל שדורות שלמים גדלו עליו ונחשב עדיין לאחת מאבני היסוד של המטבח הישראלי.

קרובי המשפחה של השניצל

כמעט בכל תרבות קולינרית קיימת מנה המבוססת על נתח בשר מטוגן בציפוי פריך. הנה כמה מהן:
קורדון בלו (צרפת ושוויץ) נתח דק ומגולגל של עגל או עוף, ממולא פרוסות שינקן וגבינה, מקומח, מצופה ומטוגן כמו שניצל.
צ'יקן קייב (רוסיה) נתח דק ומגולגל של עוף הממולא בחמאה ומקומח, מצופה ומטוגן כמו שניצל.
צ'יקן נאגטס (ארצות הברית) נגיסי עוף קטנים, מצופים ומטוגנים, שמקורם ברשתות מזון מהיר אמריקאיות.
קנטקי פרייד צ'יקן (ארצות הברית) חלקי עוף (חזה, ירך, כרעיים) מושרים, מצופים בקמח ובפירורי לחם, מתובלים ומטוגנים בשמן עמוק.
עוף טבקה (גיאורגיה) עופיון משוטח על עורו ועצמותיו, מצופה בפירורי לחם ומטוגן בטיגון אטי.
קאטסו (יפן) שניצל (לרוב מעוף, לעתים מחזיר) מצופה בפנקו ומטוגן בשמן עמוק. אחרי הטיגון חותכים לרצועות ומגישים לצד רוטב פיקנטי.