הזהב של השכונה: איך מכינים שניצל מושלם?
יותר פריך, יותר עסיסי, פחות שמנוני ואולי גם יותר מקורי - שפים ואנשי אוכל חושפים את הפטנטים הסודיים שלהם לשניצל מושלם
כולם מטגנים שניצלים ולא עושים מזה עניין גדול. אבל גם בשניצל, כמו בכל דבר בחיים בכלל ובמטבח בפרט, אפשר לשאוף ליותר: יותר פריך, יותר עסיסי, פחות שמנוני ואולי גם יותר מקורי. תמיד טוב לרענן קצת את נוהלי השיטוח, הציפוי והטיגון ויש גם הצעות לשדרוגים ולעדכונים.
1. הנתחים את הרוב המכריע של השניצלים בארץ מכינים מחזה עוף ורוב העצות שתמצאו בהמשך מתייחסות אליו. צורתו מזכירה צורת לב, וכשחותכים אותו באמצע לרוחבו מקבלים נתח בצורת פרפר הנחתך בדרך כלל לשתי אונות – אלה החלקים הנקראים שניצלים בסופר או אצל הקצב. החלק הצר והארוך של החזה, הקרוב לעצם, נקרא פילה – לעתים מוכרים אותו בנפרד. הוא רך ועדין במיוחד ומצוין לשניצלונים שמכינים לילדים.
נתח פרגית, הירך המפורקת מן העצם, משמש לרוב לצלייה או לבישול ברוטב, אבל הבשר השמן והעסיסי יודע להפיק שניצלים טעימים. החיסרון הוא שהעובי ופיזור השומן בנתח אינם אחידים ויש להשקיע לא מעט מאמץ כדי לאלף אותו לצורת השניצל או להסתכן בעיקום אף מצד הקליינטים העיקריים – הילדים – שאולי לא יזרמו עם שניצל שצורתו משונה.
שף מוטי טיטמן": "אני אוהב להכין שניצל מפרגית ולא מחזה עוף. אני משרה את הנתח בריוויון ופפריקה במשך לילה, מסנן, מצפה בפירורי לחם מוזהבים ומטגן בשמן עמוק. השניצל יוצא קריספי ועסיסי".
2. איך משטחים? הדרך המקצועית היא פריסת הנתח לרוחב בעזרת סכין כבדה בעלת להב רחב – כך נוהגים קצבים, ואם אפשר – השאירו להם את המלאכה. הנתח לא מספיק דק לטעמכם? מניחים אותו בין שתי יריעות ניילון עבה (או מכניסים לשקית נסגרת מסוג זיפלוק) ומשטחים בעזרת מכות מערוך – ועדיף בעזרת "פטיש בשר" עשוי אוקלון או מתכת. לפטיש הבשר יש שטח פנים שטוח ורחב ובזה טמון היתרון שלו – הוא מצליח לשטח את פני הנתח באופן אחיד ובבת אחת. "פטיש השניצל" הקלאסי פחות מתאים לחזה עוף – הוא פוצע את הבשר העדין ופוגע במרקמו, אבל אל תמהרו להשליך אותו – הוא מצוין להכנת שניצל עגל: המהלומות שוברות את סיבי הבשר ומרככות את הנתח.
האביזר הביתי שנקרא "פטיש שניצל" לא מתאים לחזה עוף – הוא פוצע את הבשר העדין ופוגע במרקמו. אבל אל תשליכו אותו עדיין – הוא מצוין להכנת שניצל עגל או חזיר – הדפיקה שוברת מעט את סיבי הבשר וכך מרככת את הנתח.
3. ציפוי קמח-ביצה-פירורים הוא הציפוי הקלאסי ונסמך על היגיון פשוט: הקמח מייבש את הבשר ועוזר לביצה לעטוף אותו באופן אחיד, ואילו הביצה מדביקה את פירורי הלחם האחראיים על הפריכות. יש המוותרים על שלב הקימוח בטענה שהוא מיותר ומפיק שניצלים יבשושיים. המתנגדים טוענים שללא הקמח, הציפוי לא נדבק לנתח כהלכה. יש המחבבים ציפוי כפול: קמח-ביצה-פירורים ואחר כך שוב ביצה ופירורים. מתקבל ציפוי עבה במיוחד שמעצים את הפריכות. השיטה מתאימה יותר לשניצלים עבים.
השריה יצא לכם פעם להשרות חזה עוף לפני ציפוי השניצל? אמנם לא מדובר בשלב חובה, אך ההשריה תורמת לרכות ולעסיסיות, בפרט בהכנת שניצלים עבים. משרים בסויה, במיץ לימון, בריוויון ואפילו בביצים טרופות – עם או בלי תיבול נוסף. משך ההשריה תלוי בנתח. חזה עוף יסתפק גם בחצי שעה.
איריס גלברט, מתכונאית ועורכת גסטרונומית: "אני מכינה את השניצלים מפילה עוף, מוותרת על הקמח ומשרה אותם בביצים עם הרבה חרדל פשוט – לא דיז'ון ולא עם גרגירים".
הקמח: את הקמח רצוי לתבל בתבלינים טחונים שיתאחדו איתו היטב ולא יצרו גבשושיות: פלפל שחור, כמון, קינמון ועוד.
אורלי פלאי ברונשטיין, מתכונאית ומחברת ספרי בישול: "אני מקמחת את השניצלים בקורנפלור במקום בקמח ומשרה אותם כשעה בתערובת ביצים מתובלת בסויה. ככה הם יוצאים הכי רכים ועסיסיים".
הביצים: את הביצים שעוטפות את השניצל אפשר וכדאי לתבל – זה מוסיף עוד גוון טעם. מאחורי תיבול הביצים אין רציונל קולינרי מוצק – זה עניין של טעם והרגל. את הביצים אפשר לתבל במגוון נותני טעם כמו חרדל, קטשופ, פסטו, סויה, שום, דבש, קליפת לימון או עשבי תיבול קצוצים. השרייה – רובנו מכניסים את נתחי העוף בביצים לטבילה קצרצרה רגע לפני הטיגון אבל השריית הנתח בבלילת ביצים לחצי שעה לפחות תתרום לרכות ולעסיסיות, בפרט בהכנת שניצלים עבים.
שי לי ליפא, מתכונאית, מחברת ספרי בישול, ומנחת תכניות בישול: "הסוד שלי הוא תיבול הביצים. על שלוש ביצים טרופות אני מוסיפה כף רוטב סויה, כף קטשופ, כפית שטוחה פפריקה מתוקה, כפית שטוחה חרדל דיז'ון חלק, מלח ופלפל".
חגית ביליה, בעלת הבלוג וספר הבישול "לייזה פאנלים": "אני אוהבת להשתגע בתיבול ולהוסיף לביצים חרדל, מיונז וחצי שן שום כתושה. לפירורים אני מוסיפה עשבי תיבול ושומשום".
פירורי לחם: רובנו מצפים שניצלים בפירורי לחם תעשייתיים והם אכן עושים את העבודה, אבל כדי להעצים את הפריכות לכו על פירורי לחם ביתיים. אפשר להכין בקלות כמות גדולה ולשמור בכלי אטום (מתכונים בהמשך).
סוג נוסף של פירורים שאפשר לשלב בציפוי הוא פנקו – פירורים גדולים ופריכים שמקורם ביפן. הם נותנים נותנים תוצאה דומה לזו של הפירורים הביתיים. אלא שבגלל שהם גדולים מפירורי לחם רגילי הם אינם יוצרים ציפוי אחיד לכן מומלץ לא להסתמך עליהם בלעדית אלא לערבב אותם עם פירורים רגילים.
שף בנצי ארבל, מפגש האושר: "את פירורי הלחם אני מערבב עם כף קורנפלור ביחס של 1 כף קורנפלור על כל כוס פירורים. הקורנפלור עוטף את הפירורים והכל ביחד נהיה שם פריך יותר".
שף ניר ויימן: "אני אוהב להכין פירורי לחם מפוקאצ׳ה: חותכים אותה לקוביות, מתבלים בשמן זית, שום, מלח, פלפל ואורגנו ומייבשים בתנור שחומם ל־100 מעלות כשעה וחצי. מוציאים, מצננים וטוחן במעבד מזון לעובי הרצוי".
אדיר נחמיאס, בשלן ושניצלאי (@adiroos): "אני מכין פירורי לחם מחלה יבשה: בוצעים בידיים, מפוררים לפירורים גסים, משטחים על תבנית מרופדת בנייר אפייה, מניחים כמה ענפי תימין, מתבלים במלח ופלפל ואופים בתנור ב־140 מעלות 15 דקות, מערבבים את הפירורים ואופים 15 דקות נוספות (זה"כ 30 דקות). מוציאים מהתנור, מצננים לגמרי וטוחנים במעבד מזון לעובי הרצוי (אני אוהב מרקם של קמח). מאחסנים בכלי אטום או בשקית זיפלוק במקפיא. אחרי ציפוי השניצלים ולפני הטיגון נותנים לשניצלים 10 דקות מנוחה. הציפוי נדבק טוב יותר לחזה עוף והטעמים חודרים אליו".
רות אוליבר, מורה לבישול ולאפייה ומתכונאית: "אני טובלת את השניצלים בבלילת טמפורה, מצפה בפנקו ואז מטגנת בטיגון רדוד במחבת".
תיבול וקראנץ': אפשר לשלב בפירורים שלל תוספות שיוסיפו פריכות וטעם – שיבולת שועל, שומשום, גרעיני חמנייה גרוסים, שקדים, אגוזים קצוצים מסוגים שונים, קמח תירס ושבבים יבשים של תפוחי אדמה, בצל, שום או פלפל.
רחלי קרוט, בעלת הבלוג קרוטית: "אני מתבלת את הקמח בפלפל שחור או בפפריקה ואת פירורי הלחם בקליפת לימון מגוררת, בעשבי תיבול או בשבבי צ'ילי".
4. סדר וניקיון: ציפוי שניצלים זה עסק מלכלך – תוך רגע האצבעות מתכסות בעיסה דביקה ומציקה. השיטה הבאה תמנע את המטרד: מקפידים שיד אחת תישאר יבשה לאורך התהליך. טובלים את הנתח בקמח ביד היבשה, מנערים עודפים ומניחים בתוך בלילת הביצה אך לא נוגעים בה. בעזרת היד השנייה (להלן היד הרטובה) הופכים את הנתח בתוך הבלילה, מוציאים ומניחים על הפירורים. בשלב הזה היד היבשה חוזרת לפעולה: משליכים קצת פירורים על אחת מפינות הנתח, כך שאפשר יהיה לאחוז בו מבלי להירטב, הופכים בתוך הפירורים ומהדקים עד לציפוי מלא ומעבירים למחבת. נשמע מסובך? בכל מקרה כדאי לשמור סמוך למשטח העבודה קערה עם מים ולטבול בה את האצבעות בין ציפוי לציפוי.
מרב סריג, עורכת השולחן: "את פירורי הלחם מפזרים על פני נייר עיתון/אפייה. כשמסיימים לצפות את השניצלים מקפלים את הנייר עם כל שאריות הפירורים־בלילה, זורקים לפח, זוכים באפס לכלוך על השיש ובאפס כלים דביקים".
5. טיגון: השלב שיכריע את טיב השניצל ולכן חשוב לדקדק בפרטים: משתמשים במחבת כבדה, מחממים אותה על להבה בינונית וממלאים שמן, רצוי לטיגון עמוק שיחמיא לשניצלים – הם סופגים כך פחות שמן ויוצאים פריכים במיוחד.
טמפרטורת הטיגון: מטגנים בטמפרטורה של 175־190 מעלות (תלוי בעובי השניצל) כ־3 דקות מצד אחד ועוד חצי דקה מצד שני. איך יודעים שהשמן חם דיו? מודדים עם מדחום. אם אין – זורקים כמה פירורי לחם (או נטיף בלילת שניצל) למחבת – אם אין בעבוע סביב הפירורים, השמן לא מספיק חם; אם הם מזהיבים מיד, השמן חם מדי ואז יש להוריד את הסיר מהלהבה לדקה – ולהחזיר. במהלך הטיגון, עם בעבוע השמן נחלש, מעלים את הלהבה. אם השמן מתחיל להישרף מקטינים אותה. מזיזים את השניצלים מדי פעם כדי שלא יקבלו "כוויות". חשוב לא לצופף – כל שניצל שנוסף למחבת מוריד את הטמפרטורה, מאריך את הטיגון וגורם לשניצלים לספוג יותר שמן.
השמן הנכון: מטגנים בשמן צמחי שאינו נשרף במהירות (כלומר, שנקודת העישון שלו כמה שיותר גבוהה ושאינו מתחמצן בקלות): קנולה, תירס, סויה או חמניות.
מתי זה מוכן? תלוי בעובי. 2 דקות מכל צד יספיקו לדקיקים, העבים צריכים 4-3 דקות מכל צד. השניצלים מוכנים כשפירורי הלחם זהובים ומרגישים שהשניצלים פריכים כשמנסים לאחוז בהם במלקחיים (האביזר הנוח ביותר לטיגון שניצלים).
השלב שיכריע את טיב השניצל. צילום: דניה ויינר | סגנון: אוריה גבע
אדיר נחמיאס, בשלן ושניצלאי (@adiroos): "אני מרפד סיר רחב בנייר אפייה, יוצק לתוכו ליטר שמן קנולה (איכותי) ומטגן את השניצלים טיגון עמוק. נייר האפייה מעניק שני יתרונות משני חיים – שריפה איטית יותר של השמן ואחרי זה גם קל יותר לנקות את הסיר. אני מסנן את השמן דרך בד טטרה (בד חיתול) לכלי סגור ושומר אותו לטיגון הבא (כל עוד השמן שקוף ולא שרוף; שמן שרוף, שטוגנו בו שניצלים רבים למשל, לא שומרים)".
אפרת אנזל, יועצת קולינרית: "חשוב לטגן את השניצלים כשהם בטמפרטורת החדר, בדיוק כמו עם סטייקים, כדי שיספיקו להתבשל גם בפנים בטיגון הקצר. אני מוציאה את השניצל מהמחבת כשהוא נראה עדיין בהיר. ברגע שאני מניחה אותו על הנייר הסופג הוא נראה שחום ויפה״.
שף אמיר קרונברג: "אני מטגן שניצלים בסיר עמוק של כארבעה ליטרים ומשתמש בכ־3/4 בקבוק שמן. אם הסיר שלכם בנפח שונה אתם מוזמנים להשתמש בו, רק הקפידו לצקת לתוכו שמן בגובה 10 ס"מ לפחות – פחות מכך זה לא טיגון עמוק. נהוג לחשוב שלא צריך להפוך את השניצל כשמטגנים בשמן עמוק – זה לא נכון. החום מגיע מלמטה וכדי שהטיגון יהיה אחיד הופכים את השניצל בתוך השמן בעזרת כף מחוררת או מלקחיים".
6. אפייה: רוצים לחסוך את הקלוריות של הטיגון ואת הריחות והלכלוך שהוא מייצר בבית? אחרי שמצפים את השניצלים, מניחים אותם בתבנית מרופדת בנייר אפייה, מושחים במעט שמן או מרססים בתרסיס שמן ואופים כ־7 דקות בתנור שחומם מראש ל־220 מעלות. הופכים, משמנים שוב ואופים 7־8 דקות נוספות עד שהשניצלים זהובים ופריכים.
7. אחרי הטיגון: כדי לקבל שניצלים סופר פריכים יש לעזור להם להיפטר מעודפי שמן ומאדים הכלואים בהם.
אדיר נחמיאס, בשלן ושניצלאי (@adiroos): "כדי לקבל שניצלים סופר קריספיים בשום אופן לא מעבירים אותם אחרי הטיגון לצלחת מרופדת נייר סופג – זאת טעות נפוצה – במקום, מניחים את השניצלים זה בצד בזה (ולא בערימה) במסננת או על רשת תנור המונחת מעל תבנית מרופדת בנייר סופג). חשוב לתת לשניצלים לנוח על הרשת לפחות 5 דקות עד שאוכלים".
8. חימום חוזר: טהרני השניצל מתנגדים לכל צורה של חימום חוזר. אם נשארו שניצלים מאתמול – עדיף לאכול אותם קרים. אם בכל זאת צריך לחמם – אז לא במחבת וכמובן שלא במיקרוגל. מחממים כמה דקות ב־180 מעלות בתנור או בטוסטר אובן. אפשר להקפיא שניצלים מוכנים ולהפשיר במקרר לפני החימום.
תנסו את זה בבית:
שניצל מלכה – שניצל ממולא בפירה של אייל שני
שניצל אפוי עם ציפוי פצפוצי אורז
שף שניר אנג סלע: "השניצל הווינאי הוא האהוב עליי. יש כמה דגשים בדרך לשניצל האולטימטיבי: קודם כל הנתח – אני משתמש רק בסינטה עגל טרי. מניחים את הנתח במחבת כשהשמן חם ומטגנים תוך כדי תנועה סיבובית של המחבת כדי שהשמן 'ירקוד' על הציפוי. מסיימים את הטיגון עם חמאה, שום ותימין. כשהחמאה מתחילה להקציף מצפים בה את השניצל בעזרת כף וממשיכים לטגן כך עוד שתי דקות".
קיצור תולדות השניצל
חפירה בתולדות השניצל מגלה כי המקור שלו אינו באוסטריה, כפי שנהוג לחשוב, אלא במקום הרבה יותר קרוב אלינו — ביזנטיון, שבה נמצאו העדויות הראשונות לטיגון נתחי בשר משוטחים ומצופים כבר במאה התשיעית לספירה. המוּרים, שבטים ערביים נודדים, הביאו את המתכון לספרד, שם נולדו מנות כמו קוטלטה אנדלוסיה או סטייק סביליה. מספרד נדד הרעיון לצפון איטליה, לאזור העיר מילאנו, ונודע שם בשם קוטלטה א-לה מילאנזה. הוא נעשה מבשר עגל שקומח וטוגן בחמאה. השף של הגנרל האוסטרי יוהן יוזף רדצקי למד את המתכון האיטלקי במסעותיו באיטליה והכין אותו בימי הלחימה הנפוליאונית. המתכון האוסטרי, שבשלב הזה זכה לשם schnitzel (שנגזר מהמילה הגרמנית der schnitz שפירושה פרוסה או חתך), התבסס על פרוסות דקות של עגל שנטבלו בקמח, ביצה ופירורי לחם וטוגנו בחמאה מזוקקת או בשומן מן החי. ב-1900 נטבע לראשונה המונח שניצל וינאי, והעגל עוגן בחוק האוסטרי כמרכיב חובה בו.
השניצל הווינאי היה הפנטזיה של רבים מיוצאי אוסטריה וגרמניה שעלו ארצה, וכיוון שהעוף היה זמין וזול בהרבה מהבקר (שלעתים כלל לא היה זמין), הכינו ממנו את השניצל, וכך נולד המאכל שדורות שלמים גדלו עליו ונחשב עדיין לאחת מאבני היסוד של המטבח הישראלי.
קרובי המשפחה של השניצל
כמעט בכל תרבות קולינרית קיימת מנה המבוססת על נתח בשר מטוגן בציפוי פריך. הנה כמה מהן:
קורדון בלו (צרפת ושוויץ) נתח דק ומגולגל של עגל או עוף, ממולא פרוסות שינקן וגבינה, מקומח, מצופה ומטוגן כמו שניצל.
צ'יקן קייב (רוסיה) נתח דק ומגולגל של עוף הממולא בחמאה ומקומח, מצופה ומטוגן כמו שניצל.
צ'יקן נאגטס (ארצות הברית) נגיסי עוף קטנים, מצופים ומטוגנים, שמקורם ברשתות מזון מהיר אמריקאיות.
קנטקי פרייד צ'יקן (ארצות הברית) חלקי עוף (חזה, ירך, כרעיים) מושרים, מצופים בקמח ובפירורי לחם, מתובלים ומטוגנים בשמן עמוק.
עוף טבקה (גיאורגיה) עופיון משוטח על עורו ועצמותיו, מצופה בפירורי לחם ומטוגן בטיגון אטי.
קאטסו (יפן) שניצל (לרוב מעוף, לעתים מחזיר) מצופה בפנקו ומטוגן בשמן עמוק. אחרי הטיגון חותכים לרצועות ומגישים לצד רוטב פיקנטי.