"קילומטראז' וזיעה הופכים אותך לאיש מקצוע"

מאיר דנון. איור: גילת אורקין
מאיר דנון. איור: גילת אורקין

טבחי העתיד, השינויים בעולם המסעדנות וחשיבותה של עבודה קשה - שיחה עם מאיר דנון, מנהל בית הספר לבישול דנון

2 בינואר 2019

מאיר דנון, בן 44, נולד וגדל בירושלים, חי ברמת גן. בנם של מורה ושל מומחה למכניקה עדינה. למד בתיכון בויאר במגמה ריאלית ובצבא שירת כקצין מודיעין. ב־1996, עם תום שירותו הצבאי, תכנן ללמוד ארכיטקטורה בפריז והחל לעבוד שם בשגרירות. חבר מהשגרירות לקח אותו לשיעור התנסות בבית הספר לבישול קורדון בלו. דנון התאהב מיד. בתום קורס בישול של תשעה חודשים החליט להפוך את התחביב למקצוע והיה נחוש להתלמד אצל הטובים ביותר. את שנת הסטאז' שלו עבר במסעדות עם שניים ועם שלושה כוכבי מישלן. אחרי הסטאז' התקבל לעבודה במסעדת ז׳אן פייר ברונו בבריסל, שהתהדרה בשלושה כוכבי מישלן. בתום שנה וחצי חזר לפריז וקיבל את תפקידו הראשון כשף מסעדת איור ברובע השמיני, משם עבר למסעדת הדגים המכוכבת לה־מארה ואחר כך קיבל את תפקיד השף הראשי במסעדת לה מולן דה לה גאלט. אחרי שנתיים עבר לתפקיד השף הראשי של מסעדת לה דון ז'ואן, ועבד שם עד שחזר ארצה ב־2007. עם שובו לישראל החל לעבוד בבית הספר "בישולים", הוביל את תהליך שיקומו המקצועי והעסקי וניהל אותו כשמונה שנים. ב־2015 פתח את "דנון – בית הספר למצוינות קולינרית" בנמל תל אביב – מוסד המכשיר טבחים, אופים וקונדיטורים.

עוד שיחות על אוכל:

אייל שני מדבר על אגו אלוהים
רותי ברודו מרגישה שעשתה את שלה
שף יובל בן נריה על אובדן הרומנטיקה

אלון: בית ספר גבוה לקולינריה מכשיר ומחנך מאות טבחים וקונדיטורים בשנה, הרואים בלימודים הזדמנות להשתלב ולהוביל את המסעדנות הישראלית. מצד שני יש פער עצום בין כל זה למה שמתרחש בפועל בענף המרוסק הזה בארץ, הסובל בעיקר ממחסור בטבחים.

מאיר: שפים תמיד אומרים לי: "מאיר, איפה הטבחים? אין טבחים", אבל אפשר לראות שהכיתות בבית הספר שלנו תמיד מלאות. אני אומר להם – אין מחסור בטבחים. טבחים צעירים מגיעים לכל המסעדות כדי לבקש עבודה, אבל המסעדות מפספסות את הקליטה שלהם. טבח חדש שמגיע למטבח נופל לתוך לחץ אדיר. אם זו מסעדה שסובלת ממחסור בכוח אדם, זורקים אותו מיד לעבודות שהוא לא מיומן בהן. זה עומס עצום שקשה לעמוד בו לאורך זמן. אין מי שיחנוך אותו, מקפיצים אותו מפס לפס, ואז פתאום חוזרת מנה שהוא הוציא ומישהו צועק עליו. זה שובר את האנשים. הורג אותם. הטבח אומר: רציתי להיות גאה במה שאני עושה ותראו לאן הגעתי. הוא אומר לעצמו: אעזוב את המסעדה ואשמור את האהבה שלי לבישול כתחביב. אולי אמצא עם הזמן נישה שמתאימה לי – בישולים למשפחה ולחברים, אפתח עסק לסנדוויצ'ים, אמכור עוגיות.

מאיר דנון בסקול יארד, המסעדה של בית הספר דנון. צילום: שירן כרמל

אלון: לפעמים נדמה שהשפים מגלגלים את המצוקה שלהם על גורמים חיצוניים ולא לוקחים אחריות על ההתנהגות שלהם.

מאיר: אני מזכיר להם שאין פה יכולת קליטה איכותית של טבחים חדשים. טבח צעיר צריך שיעטפו אותו בעבודה הראשונה ובעבודה השנייה שלו. זה כמו עץ צעיר – לא תשים נדנדה על גזע דק, שלא נטע שורשים. אם תעשה את זה – תשבור את הגזע. לא צריך לתת לו להוביל את הסרוויס אחרי חודשיים במסעדה. זה גדול עליו. הוא עדיין לא יודע איך לפתור את כל הבעיות. פה נשבר לו הרוטב, שם מתייבש לו הדג.

אלון: תוסיף לזה גם התנהגות בעייתית של שפים: צעקות, זריקת מחבתות, דיבור לא נקי.

מאיר: גם אני בתפקיד הראשון שלי כשף בצרפת הייתי כזה צעקני, אבל כשסיימתי את התפקיד עבדתי אצל שף אחר שלימד אותי איך מנהלים מטבח עם חיוך. אימצתי את הגישה. פשוט הפסקתי לצעוק. אולי פה ושם על מלצרית. הגישה היותר חכמה, בייחוד אם אין לך הרבה עובדים, היא פשוט לא לצעוק. אלה טבחים צעירים. אז הוא עשה טעות, שרף משהו, עיכב משהו. לי זה לא קרה? אתה יודע כמה פאלטות היו לי בהתחלה?
אלון: מסעדה היא רכבת שדים של אדרנלין – תשוקה, אמוציות.

מאיר: נשבע לך שאני מבין את העצבים של כולם. יש לחץ, תסכול, עומס. ניהול מסעדה זה עיסוק טוטאלי. הכל מלחיץ – המבקרים, הבעלים, האורחים, הספקים – אבל אסור שהלחץ הזה ייצא על הטבח. מי שמוציא אותו עליו משלם את המחיר. לחץ גורם לאנשים לעשות טעויות. מי שמתנהג בפראות לא יכול לשמור על העובדים שלו לאורך זמן.

אלון: מה המודל?

מאיר: המסעדות המסודרות, שיש בהן תנאים טובים, אלה שמאפשרות לטבח להגיע לעבודה עם גאוות יחידה וגורמות לו להרגיש שהוא חלק מהמערכת. אלה שעוזרות לו להתפתח. אלה יצליחו עם הטבחים שלהן ולא יסבלו ממצוקת כוח אדם.

שפים תמיד אומרים לי: "מאיר, איפה הטבחים? אין טבחים"

אלון: אפשר לראות את זה במפעלות אייל שני, שרק הולכות ומתרחבות.

מאיר: אייל שני הוא דוגמה מעולה לדרך שבה שף צריך להתייחס להון האנושי שלו שנקרא טבחים, איך לקלוט ואיך לשמר אותם. הוא לא היחיד. תראה איך דיוויד פרנקל מדבר עם אנשים. הוא יודע לדבר איתם. אני מת עליו, איש מקסים.

יודע לשמר טבחים שף דיוויד פרנקל. צילום: רון קדמי

אלון: בשנה האחרונה הופנה זרקור בינלאומי למטבח הישראלי. שפים מובילים כמו שני, מאיר אדוני, אסף גרניט ואורי נבון מצליחים מאוד בחו״ל. רק בתחום הקונדיטוריה אנחנו עדיין לא על המפה.

מאיר: אצלנו בבית הספר יש קורס קונדיטוריה מהסרטים. אנחנו מקפידים להפנות הרבה תלמידים לסטאז'ים בפריז, שהיא המֶכה של הקונדיטוריה. מדי כמה שבועות גם מגיע לכאן קונדיטור בכיר מצרפת ומעביר סדנת אומן. לדעתי טבח חייב לדעת גם קונדיטוריה. כשאתה שף ומרכיב ארוחה, אתה לא יכול להגיד 'את הקינוחים אתן לציפי לעשות'. אין ציפי. אני דיקטטור. גם בצרפת הייתי מראה לקונדיטור שלי מה אני רוצה, טועמים ומתקנים עד שמגיעים למה שרוצים. לא צריך לפחד מזה.

אלון: בפריז עבדת כשף במסעדות מכוכבות. כשחזרת לארץ בחרת להתרכז בהוראה ולא לפתוח מסעדה.

מאיר: רציתי לפתוח מסעדה, אבל מסעדנות היא מקצוע טוטאלי מאוד. זה מחייב אותך להיות במסעדה 120 אחוז מהזמן. ידעתי שאם אפתח זה יחבל לי בחיי המשפחה. חוץ מזה, בחרתי לעבוד בבית ספר כי הרגשתי שהתחום הזה לא מפותח מספיק.

אלון: ולא מדגדג לך לחזור?

מאיר: תמיד מסתתר הרצון לפתוח מסעדה קטנה.

אלון: לפני שלוש שנים שוב עמדת על פרשת דרכים. עזבת את בית ספר "בישולים" והחלטת לפתוח את "דנון – בית ספר למצוינות קולינרית".

מאיר: החלטתי לעזוב אחרי כמעט עשור שעבדתי שם, ושאלתי את עצמי מה אני רוצה לעשות בהמשך. רציתי לקחת את ההכשרה ולהביא אותה למצוינות. חיפשתי מקום לא גדול מדי שיש לי בו השפעה על כל דבר, בית ספר שאותו מנהלים טבחים.

אלון: אתה אדיש למתחרים שלך?

מאיר: אני בעיקר מרגיש שהעולם השתנה. איכות היא כבר לא עניין רלוונטי, ולא בטוח שמישהו מהצד בכלל ישים לב לניואנסים, אבל אצלנו זה בדיוק מה שמשנה. תוכניות הלימודים שמתעדכנות, הסטנדרט של הכיתות. אנחנו בית ספר בוטיק שנותן יחס אישי לכל תלמיד. חגי לרנר, שהוא ראש לימודי בישול אצלנו, ליאור שטייגמן, ראש לימודי קונדיטוריה, ואני מכירים באופן אישי כל תלמיד שנמצא אצלנו. אנחנו קרובים מאוד לשטח. הכי לא מסעדה ענקית שרצה על שטאנץ.

אלון: הבוגרים של בית הספר הם בבואה לעתיד הענף?

מאיר: עוד מוקדם לשרטט דרכם תמונה, כי רוב הבוגרים עדיין נמצאים בתהליך.

 

טבח עתיר נסיון אייל שני. צילום: אליה מלניקוב

אלון: אתה מזהה בהם את אייל שני או את חיים כהן הבא?

מאיר: אייל שני וחיים כהן הם טבחים עתירי ניסיון. הניסיון נותן לך נונשלנט שבעזרתו אפשר להרביץ משהו מהמם. גם אם לתלמיד יש פוטנציאל גדול הוא עדיין צריך לעשות קילומטראז' ארוך מאוד – ליפול, לקום, לעבוד במקומות נכונים. מה שמשנה הוא הזיעה, היא שהופכת אותך לאיש מקצוע. אתה לא נולד עם כישרון. התמדה חשובה יותר. אני אוהב אנשים שמתמידים. זה המקצוע, ומי שלא עובד כך, לא יצליח לאורך זמן.

אלון: שפים מגיעים לכאן כדי לגייס כישרונות?

מאיר: אנחנו מקבלים שיחות מהרבה שפים. הם יודעים שהתלמידים קיבלו פה סל כלים. מצד שני, יש לא מעט שפים שלא למדו – ולכן הם מזלזלים בלימודי בישול. אני מתלבט אם זה אופי ישראלי או אופי טבחי. הרבה תלמידים שלנו עושים סטאז'ים במסעדות של שפים שמלמדים פה. הם גם משתלבים במסעדות הטובות בתל אביב. אין מקום שאין בו בוגרים שלנו. אני מקווה שהם ישתפשפו, יעברו למסעדה אחרת, ישתפשפו עוד, ואז אולי יעמדו על הרגליים בזכות עצמם. לתלמידים מהפריפריה אני תמיד מייעץ לעבוד במסעדות בתל אביב. אגב, יש גם תלמידים שהגיעו לכאן כשהם כבר עובדים במסעדות.

אלון: אתה רואה את ההבדלים ביניהם?

מאיר: ניסיון מוקדם הוא לאו דווקא יתרון. אם התלמיד הגיע ממקומות קשים שמקנים הרגלים עקומים, כמו חלק מחברות הקייטרינג או מסעדות לא טובות, הניסיון שם הוא לא יתרון. אנחנו מקפידים על סטנדרטים גבוהים ונוח לנו לעבוד עם אנשים בתולים, אבל זה נחמד לגלות אנשים שעובדים במסעדות טובות ובאים לכאן לרכוש עוד ידע. אני אוהב את שתי הקבוצות, וגם את החבר'ה שמגיעים לפה בלי רצון לעסוק בבישול בצורה מקצועית. את כולם מאחדת האהבה לבישול.

אלון: הטבחים של היום רוצים להיות מיד שפים, בטח אם הקדישו זמן רב ללימודים.

מאיר: באופן אישי אני מתנגד למצבים שבהם אנשים שרק סיימו ללמוד מיד פותחים מקום. אין הרבה סיפורי הצלחה כאלה. נדמה להם שזה אפשרי, אבל זה לא אפשרי. בעיניי בית הספר הוא כמו משקפיים, הוא נותן לך את האפשרות לראות מה קורה סביבך. עכשיו צריך להתבונן, להתנסות. מי שרק אתמול למד שפה חדשה לא יכול להתבטא בה היום בחופשיות.

אלון: ריאליטי האוכל תורם לדור העתיד או הורס אותו?

מאיר: אני דווקא מאוד אוהב ריאליטי וצופה בתוכניות האלה. הן תורמות מאוד לתחום ומגבירות את המוטיבציה. זה נותן לאנשים לגיטימציה לעסוק בתחום שהם אוהבים ולקחת אותו הלאה. הם אומרים – גם לי מגיע. ונכון – מגיע להם. בתקופה שלי זה היה די גבולי להיות טבח.

אלון: הטלוויזיה היא לא מתכון לקיצורי דרך ולהשטחה?

מאיר: רוב בוגרי הריאליטי יודעים מה הם לא יודעים, הם מרגישים את החוסר. כשהם זוכים ומתקדמים לעולם המקצועי הם מבינים שיש פער בין הדמות הטלוויזיונית שלהם ליכולות בשטח. יש לא מעט בוגרי ריאליטי שלומדים אצלנו.

אלון: התלמידים מקבלים כאן ארגז כלים, אבל רובו מתרכז במטבח: טכניקות, מתכוני יסוד. לקולינריה יש זרועות נוספות.

מאיר: עכשיו הוספנו גם יחידה עיונית, שנועדה לתת מבואות תרבותיים חיוניים לטבחים. בבוא העת, כשהם יפרצו קדימה, הם צריכים להבין בנושאים רחבים יותר: טרנדים בעולם, אוכל מקומי, טבעונות, מה זה צליאק, היסטוריה של התזונה, מגמות קולינריות, נובל קוזין. למה זה חשוב? יש לזה ערך היסטורי. אנחנו גם מלמדים אותם צילום. היום אנשים משווקים את עצמם דרך הרשתות החברתיות, מתחזקים יחסים עם התקשורת, כולל השפים המצליחים. העולם משתנה. פעם כשבן אדם פתח מסעדה הוא לקח יחצ"ן, היום אתה עושה הכל בעצמך.

אלון: ומה עם פיתוח השפה האישית?

מאיר: ההיסטוריה של כל אחד ואחד מהם פחות מעניינת אותי, הרבה יותר מעניין אותי מה הם צריכים לקבל מאיתנו. אנחנו מסתכלים על ההתפתחות של המקצוע בעולם ובארץ וחושבים מה הכלים העכשוויים שיכולים לגרום להם להתפתח. חלק יפתח שפה אישית, חלק פחות.

אלון: ב"בישולים" תחת הנהגתך, וגם בתחילת הדרך של דנון, ריחפה על פני בית הספר רוח המטבח הצרפתי.

מאיר: פעם כולנו השתחווינו לצרפת – ואני במיוחד, כי למדתי ועבדתי שם. יש פתגם ערבי שאומר: כשאתה לומד בגיל צעיר זה כמו לכתוב על סלע, בגיל מבוגר זו כתיבה על פני המים. המטבח הצרפתי חקוק לי על הלב – טכניקות, הקפדה. לא יכול להיפטר מזה. ב"בישולים" הוא תפס כ־80 אחוז מהשיעורים, אבל אז הבנתי שהעולם השתנה. המרכז היום הוא לא רק צרפת, והיום חשוב שטבח יידע מה זה רוטב דגים לא פחות מהשליטה שלו בציר דגים. חשוב שיבדיל בין קארי תאילנדי לקארי יפני, ולא ידקלם רק מה ההבדל בין ביף בורגניון לדוב א־לה פרובנסל. היום המטבח הצרפתי תופס רק 25 אחוזים מהשיעורים, אנחנו מלמדים את המטבח התאילנדי, האיטלקי, נגיעות אמריקאיות.

אלון: עולם המסעדות משתנה מקצה לקצה. יש המון מגמות חדשות – סטריט פוד, פופ אפ, איט וויט, שיתופי פעולה בין תחומיים. איזה ביטוי יש לעולם החדש בתוכנית הלימודים שלך?

מאיר: נגמרו הימים שבהם בית ספר לבישול דורש מהתלמידים שלו במבחן הסיום להגיש מנה של סטייק פרוס עם רוטב ותוספת ליד. במבחנים האחרונים ראינו דברים מהממים. נתנו להם למשל להכין מנה עם עוף. תלמידה אחת התקינה לחם תירס כוופל בלגי ושמה עליו שניצל עוף, קולסלאו ורוטב מייפל – סטריט פוד מעולה. מישהי אחרת הכינה מהעוף רולדה ממולאת במחית דלעת יפנית, רוטב שום וג'ינג'ר וג

פעם כשבן אדם פתח מסעדה הוא לקח יחצ"ן, היום אתה עושה הכל תלמידי בישול בדנון. צילום: דניה ויינר

יוזות קטנות. מנה יפהפייה! וזו רק ההתחלה שלהן. אוגוסט אסקופיה (שף צרפתי חשוב שפעל בשנים 1880־1920) פתח את הספר הגדול שלו בכך שמטבח הוא עניין מתפתח וחשוב שטבח יתאים את עצמו לזמן שבו הוא חי. היום כשאני רואה אנשים מבשלים צירים במשך ימים אני אומר: 'רבותיי, זה פאסה!'. פעם היו מבשלים צירים ימים, והיום כמעט שלא. אז למה אני כבית ספר אלמד להכין רטבים רק על בסיס צירים? אנחנו מלמדים טכניקות רבות. בישול בסו ויד הוא חלק מתוכנית הלימודים, וגם שליטה בטיגון עמוק. אלה הכלים שאני נותן לטבח שיהיה שף בעוד עשר שנים.

אלון: יש טעם בהכשרה ארוכה כשהפיין דיינינג בעולם קורס?

מאיר: הבישול עצמו לא השתנה. עדיין צריך ללמוד איך לפרק תרנגולת, לובסטר ודג. איפה ואיך מגישים את האוכל? זה כבר בא אחר כך.אלון: המגמה הכי מדוברת לאחרונה היא בישול מקומי. אתם בית ספר ישראלי. איזה מקום תופס אצלכם המטבח המקומי?

מאיר: בקונדיטוריה, לדוגמה, אנחנו מלמדים את הבצק הקלאסי לקרואסון, אבל גם ניקח אותו לכיוונים אוריינטליים, למשל קרואסון עם זעתר וגבינות מלוחות, או עם קרם בתבלינים וקליפות הדרים. טכניקה צרפתית שמתאימה לטעם המקומי.

אלון: אני לא מדבר על מנות או טכניקה אלא על קורסים.

מאיר: יש לנו קורס בישול לבנטיני עם ד"ר נוף עתאמנה אסמעיל. היא גם מלמדת במגמת הקונדיטוריה: בקלאווה, קטאייף, כנאפה, ליאלי ביירות. כל הקינוחים שנכנסו בשנים האחרונות למיינסטרים.

אלון: מינורי. צריך להקדיש חצי מהתוכנית למטבח המקומי.

מאיר: עם כל הכבוד למקומי – טעמים, חומרי גלם, מנות מסורתיות – הקולינריה המקומית לא עשירה מאוד. בטח שלא בקונדיטוריה. ספינג'ים ומעמולים זה מקומי וזה חשוב, אבל מבחינה טכנית אי אפשר להשוות את זה לקונדיטוריה הצרפתית.

אלון: והמטבח הלבנטיני?

מאיר: המטבח הלבנטיני לא עשיר כל כך. את כל הרפרטואר שלו אפשר למנות על ארבע ידיים. אני יכול לסמן כמה משפחות ועליהן יש וריאציות. אם אשים בצד לרגע את כל המזטים – חומוס, טחינה, חצילים וגם את הקובה והפלאפל – לא נשארנו עם הרבה. שישברק – פתאום כל סבתא עושה שישברק. זה טעים מאוד, אבל מה זה? טורטליני עם לבן. עם רימון, בלי רימון, הציר תמיד בסיסי מאוד. העושר של המטבח המקומי אינו גדול.

טורטליני עם לבן שישברק. צילום: אנטולי מיכאלו; סטיילינג: ענת לבל

אלון: אולי המטבח המקומי עדיין בתהליך התהוות ותפקידו של בית הספר לעזור לו להתפתח?

מאיר: לדעתי חומרי הגלם הם העניין המקומי, לא המנות. גם הנורדים שמדברים בשמו של המטבח המקומי לא משחזרים מנות קיימות, אלא משתמשים בחומרי הגלם המקומיים. לפעמים יש איזו מנה כהשראה, אבל זה לא לב העניין.

עם כל הכבוד למקומי – טעמים, חומרי גלם, מנות מסורתיות – הקולינריה המקומית לא עשירה מאוד

אלון: והמטבח העדתי?

מאיר: בסופו של דבר תוכנית לימודים היא עריכה של איקס שיעורים. אני מניח שאחד מכיר קובה מהבית, ואחר התוודע לכבד קצוץ. אני לא רואה טעם להכניס יותר.

אלון: ומה עם לימודי גסטרונומיה מקומית? מפגשים עם יצרני שמן זית זני, חקלאים ומגדלי בקר. שהתלמידים יבינו מאיפה מגיעים חומרי הגלם.

מאיר: לא מתפקידי לספר את סיפורה של כבשה או טכניקות של החקלאי בחורף ובקיץ. כבית ספר אנחנו קודם כל מלמדים אנשים לבשל. אני לא בקיא בשיטות גידול הטלה ומתי שוחטים אותו, זה אף פעם לא עניין אותי. זה כמו מרוץ שליחים: קיבלתי את המקל ועכשיו תורי לקחת את הטלה ולדעת מה לעשות איתו – על האש, מלית, בישול ארוך, טרטר. תהיה מאסטר, תשלוט בכל המיומנויות, ואז תלך להנאתך למגדל תרנגולים. אחרת תתבלבל בקקופוניה של פרטים.

אלון: לא חשוב לדעת לבחור גלם מצוין?

מאיר: איך אני בוחר בשר? לפי הריח. ריח רע? אל תסמוך יותר על הקצב. איש מקצוע שלא בא מתחומי הקצבות או הדיג יתקשה להבדיל בין הניואנסים.

אלון: נראה שאתה יודע לאן צריך להשיט את הספינה.

מאיר: אנטואן דה סנט אכזופרי כתב: אם אתה רוצה לבנות ספינה אל תאסוף אנשים ותיתן הוראות, אלא טע בהם תשוקה. זה תפקידו של בית הספר – לא להאביס בכל החומר אלא לשתף את התפיסה ולקוות שהם יידבקו בתשוקה וימשיכו הלאה.