וייאטנם זה פו - המדריך למרק פו מושלם

צילום: דניה ויינר | סגנון: אוריה גבע. צילום: דניה ויינר | סגנון: אוריה גבע
צילום: דניה ויינר | סגנון: אוריה גבע. צילום: דניה ויינר | סגנון: אוריה גבע

הטבחים הויטנאמים הכינו גירסה סקסית של הקונסומה הצרפתי, העמיסו תוספות וקראו לו פו. כך נולד המרק האסיאתי הטעים

28 בנובמבר 2017

הצרפתים שלטו בווייטנאם במשך מאה שנה עד אמצע המאה העשרים — די זמן לעשות את מה שהם יודעים לעשות הכי טוב: ללמד את המקומיים לבשל בצרפתית. שיעורי הבישול הקוליניאליסטיים לא נפלו על הדיוטות. הווייטנאמים למדו מהצרפתים והטמיעו את הטכניקות ואת הרעיונות שמצאו חן בעיניהם, אך שמרו על מסורות הבישול המקומיות ולא שכחו לרגע מי הם ומה הם אוהבים לאכול.

מרק הפו (pho) נולד בשווקים של האנוֹי. פליטי מלחמת וייטנאם הפיצו אותו ברחבי העולם, והיום תמצאו פו בכל עיר שבה יש קהילה וייטנאמית. ציר הבשר שבבסיסו יכול לעשות התקף לב לכל שף צרפתי. במטבח הקלאסי שורפים את העצמות בתנור, ואילו את הירקות מקרצפים לפני שהם מושלכים לסיר. הוויטנאמים עושים בדיוק ההיפך: הם חולטים ושוטפים את העצמות, ואת הירקות הם דווקא שורפים לפני שמוסיפים לשאר המרכיבים. הזוי? גם לי, כתלמידת האסכולה הצרפתית, זה נראה בהתחלה מפוקפק, אבל אי אפשר להתווכח עם התוצאה. הירקות השרופים נותנים למרק טעם עמוק ומתקתק, שאי אפשר להגיע אליו בשום דרך אחרת.

פו הוא לא מנה ראשונה אלא עיקר הארוחה — מגישים אותו בקערות אישיות גדולות עם מבחר של תוספות נדיבות והכי חשוב: קערה מרכזית עם עשבי תיבול רעננים ורטבים, שכל סועד מוסיף לפי טעמו. בעיני זהו המאכל המושלם לשולחן החורף המשפחתי ועוד יותר — לאירוח. מאחר שאת רוב העבודה כדאי וצריך להכין לפחות יום קודם, כל מה שנשאר לפני שבאים האורחים זה לחמם את המרק ולערוך את הקערה המרכזית, שהיא ממילא יפה יותר מכל סידור פרחים.

תנסו את זה בבית: מתכונים למרק פו

מרק פו של רותי רוסו

מרק פו של תום פרנץ

מרק פו בקר (Pho bo) עם כדורי בשר

מרק פו עוף (Pho ga) עם וון-טון ונתחי עוף

עורכים שולחן

לפני שמגישים את המרק מסדרים את המרכיבים הבאים על מגש או צלחת הגשה יפה, וכל סועד מוסיף לפו שלו לפי טעמו:

  • פלחי לימון או ליים
  • צ’ילי אדום טרי קצוץ דק
  • נבטי שעועית (נבטים סיניים)
  • צרור בזיליקום תאילנדי סגול (רק העלים. אם אין — אפשר להשתמש בבזיליקום רגיל)
  • 2 צרורות כוסברה (רק העלים)
  • צרור נענע או מנטה (רק העלים)
  • בצל ירוק קצוץ ו/או בצל לבן פרוס דק שהושרה כמה דקות במי קרח
  • קערית רוטב דגים וייטנאמי (או נאם פלא תאילנדי, שקל יותר להשיג)
  • קערית הויסין (רוטב סיני סמיך, שמשמש להעמקת טעמים)

שלושה דברים לפני שמתחילים

  1. פו מגישים בקערות גדולות. מסורתית כל סועד מקבל כ-750 מ”ל (כ-3 כוסות) מרק צח, לא כולל תוספות, אז קחו זאת בחשבון בבחירת הכלים.

2. זו גם הסיבה שתזדקקו לסיר מרק גדול מאוד. יחד עם המוצקים הנפח הראשוני של המרק (שמיועד לכ-8 סועדים) יתפוס כ-10 ליטר.

3. חלק מן המרכיבים קצת קשים להשגה, אך אל תתנו לזה להרתיע אתכם. כמעט לכל רכיב אקזוטי יש תחליף אקזוטי קצת פחות, שאפשר למצוא על מדף המוצרים האסיאתיים בסופר.