את חומרי הטעם: רוטב הדגים, הצ’ילי, הליים והעשבים השונים, לעולם לא תקבלו בתוך המרק אלא רק לצידו, כדי שתוכלו לטעום קודם את הציר ולהתפעל ממנו. את המתכון הזה, מין גרסה מקומית, כשרה ויחסית קלה להכנה, קיבלתי מחברה ויטנאמית ובשלנית צמרת והכנתי אותו מאז עשרות פעמים. הוא פשוט ונהדר.
החומרים טבלת מידות ומשקלות
להגשה
אופן ההכנה
1
שמים בסיר את העצמות והכנפיים. מכסים במים (כארבעה ליטרים) ומביאים לרתיחה. מכפים את הנוזלים מהשומן ומהלכלוך שצפים. בינתיים צולים את בצלצלי השאלוט והג'ינג'ר (שניהם שלמים עם קליפה) בתנור שחומם מראש לחום גבוה עליון כעשרים דקות. הם צריכים לקבל כוויות שחורות. מנערים את האזורים השרופים. מועכים בפטיש שניצל, במערוך או במה שבא לכם, ומוסיפים למרק. מוסיפים את הקינמון ואת כוכבי האניס, עדיף ככה שאפשר יהיה להוציא אותם בקלות (בתוך תיון או קשורים זה לזה).
2
מנמיכים להבה ומבשלים בבעבוע עדין עוד שעתיים לפחות, עד שהמרק כהה וטעמו עז.
3
בינתיים מבשלים את הכרעיים במים בסיר נוסף – מביאים לרתיחה ומבשלים בבעבוע עדין עוד 45 דקות. כשהכרעיים מוכנות מוציאים אותן, מסירים את הבשר מהעצם, פורסים אותו לפרוסות ושופכים את מי הבישול לסיר עם הציר
4
מסננים את הציר ומתבלים אותו ברוטב דגים ובמלח לפי הטעם.
להגשה
5
מסדרים בקערות אטריות אורז ובשר עוף. יוצקים מעל את המרק. מתבלים לפי הטעם בתוספות: עשבים טריים, צ'ילי, ליים סחוט ורוטב דגים.