למי נפוסי, טבח צעיר המפעיל עסק לאוכל טורקי מוכן, קייטרינג וסדנאות בתל אביב, הוא בן למשפחה יהודית איסטנבולית ותיקה, שעלתה ארצה בשנת 2003. "את הבורקיטס דה מואיז היינו אוכלים המון בטורקיה, ובארץ אנחנו אוכלים אותו הרבה פחות", מספר למי. "אמילי, סבתי מצד אימא, הייתה מכינה אותו תמיד לראש השנה, אבל מכיוון שכל כך אהבנו אותו – הוא הפך לעוגיית התה שלנו. הוא היה מחכה לנו אצלה בבית לצ'אי של אחר הצהריים כמעט בכל יום. עכשיו סבתא כבר בת יותר מ־90 והיא מכינה אותו לעתים רחוקות, ואימא שלי גם כמעט לא מכינה אותו. כשלקחתי מסבתא את המתכון לכבוד הפסטיבל, היא סיפרה לי שהבורקיטס האלה היו בעבר מעין תצוגת תכלית של יכולת האפייה של כלה צעירה. הכלה הייתה מכינה אותם לבני המשפחה של בעלה העתידי, כשהם היו מגיעים לבית ההורים שלה כדי לבקש את ידה".
המאפים, שהם יהודיים במקור, זלגו גם למאפיות טורקיות לא יהודיות, ובשנים האחרונות, מספר למי, אפשר למצוא אותם באיסטנבול תחת השם Elmalı cevizli tarçınlı kurabiye,שמשמעו, בתרגום חופשי, הוא עוגיית תפוח עץ, אגוזים וקינמון.
את הבורקיטס דה מואיז אפשר לטעום במסגרת פסטיבל מאפים יהודים של Foodish, האגף הקולינרי של "אנו – מוזיאון העם היהודי". במסגרת הפסטיבל, שיחל ב־20 בדצמבר ברחבי הארץ, חברו אופים ביתיים שעדיין מכינים את המאפים שנעלמו כמעט מהנוף לתשעה אופים ממאפיות שונות, וכל מאפייה תכין מאפה אחד. המאפים יימכרו במהלך עשרת ימי הפסטיבל לצד גלויה עם המתכון – בתקווה שהם ימשיכו לחיות במטבחים חדשים.
מזלי דוש, הבעלים של לחמנינה, בחרה בבורקיטס משום "שהוא מאוד מתחבר לעשייה שלנו – יש בו משהו פשוט ועדין, עם טעמים נקיים מצד אחד, ומצד שני הוא מפתיע מאוד: הבורקיטס המוכרים לרובנו הם מלוחים. ביס מבורקיטס מתוק מייצר חוויה שוברת שגרה. אנשים יתחברו לניקיון ולטעמים, ואני שמחה לתת במה למסורת שהולכת ונעלמת".
החומרים טבלת מידות ומשקלות
לבצק
למילוי
לציפוי
להגשה
אופן ההכנה
מכינים את הבצק
1
מערבבים את כל החומרים, למעט הקמח, במיקסר בעזרת וו לישה. מוסיפים קמח בהדרגה, תוך כדי לישה במהירות בינונית, עד קבלת בצק רך וגמיש (ייתכן שלא תצטרכו את כל כמות הקמח). מוציאים את הבצק למשטח עבודה, יוצרים ממנו כדור ועוטפים בניילון נצמד. מעבירים את כדור הבצק למקרר לשעה מנוחה.
בינתיים מכינים את המילוי
2
שמים תפוחי עץ מגוררים וסוכר בסיר בינוני ומבשלים מעל להבה בינונית כרבע שעה, מדי פעם מערבבים (התפוחים יגירו מעט נוזלים, אין צורך להוסיף). מסירים מהלהבה, מוסיפים אגוזי מלך וקינמון ומערבבים לפיזור אחיד. מצננים.
מרכיבים ואופים
3
מחממים תנור ל־180 מעלות ומרפדים תבנית תנור בנייר אפייה.
4
מוציאים את הבצק מהמקרר ומרדדים אותו על משטח עבודה מקומח קלות ליריעה בעובי חצי ס"מ. קורצים מהבצק עיגולים בקוטר שישה ס"מ ושמים בערך כף מהמילוי במרכז כל עיגול. מקפלים כל עיגול לחצי, ליצירת צורת חצי ירח, וצובטים את השוליים לסגירה הדוקה.
5
מעבירים את הבורקיטס הסגורים לתבנית, מברישים בחלמון ביצה ומפזרים שומשום. מעבירים את התבנית לתנור ואופים כ־20 דקות עד השחמה. מוציאים את התבנית מהתנור ומניחים לבורקיטס להתקרר לטמפרטורת החדר. כשהמאפים מתקררים, מפזרים אבקת סוכר ומגישים. הבורקיטס נשמרים בקופסה אטומה מחוץ למקרר עד 3 ימים.