מתכון

גינת ירק

אוקטובר 2019
1 דירוגים
גינת ירק של אלדד שמואלי. צילום: דניאל לילה. סטיילינג: עמית פרבר
גינת ירק של אלדד שמואלי. צילום: דניאל לילה. סטיילינג: עמית פרבר

את המנה הזו האורחים שלכם לא ישכחו במהרה

ארז קומרובסקי הראה לנו את הדרך כבר בסוף שנות ה- 90 , אייל שני בנה מזה קריירה והיום כבר מדובר במיינסטרים. אם פעם השאיפה היתה לייצר מנה אלגנטית, מינימליסטית ואפילו טיפה מנוכרת באסתטיקה שלה, היום אנחנו מחפשים את חוויית השפע, הצבעוניות והתחושה הרעננה של חומרי גלם במצבם הטבעי – בלי איפור ובלי רינג.

העיקרון: סביר להניח שבארוחה הבאה שלכם יהיו מנות ירק כתוספת או כמנות בזכות עצמן. סביר להניח גם שתקצו לכל ירק קערה או צלחת משלו. ותרו עליהן! חפשו משטח שיש גדול או מראה עתיקה או משטח צפחה או תבנית מתכת (רצוי מעט חבוטה) והניחו עליהם את הירקות באי סדר חינני. לא מצאתם משטח גדול דיו בשביל כל הירקות? הגישו אותם על שני משטחים (והם לא חייבים להיות זהים), אבל אין ספק שהגודל הוא בהחלט חלק ממקדם הרושם.

הכנה מראש: חולטים וצולים את הירקות מראש. מתבלים את העלים ומרכיבים את הגינה לפני ההגשה.

הנה כמה רעיונות לרטבים צבעוניים שיתבלו לכם את הגינה. את כולם כמובן אפשר להכין מראש. לא חייבים להכין את כולם, ואפשר להשתמש בכל רוטב אחר שיש לכם בבית (פסטו, ממרח עגבניות מיובשות וכו').
קרם סלק
הקרם הזה ילך נפלא עם מטיאס, שמנת חמוצה ובצל ירוק או בכל סלט שיש בו סלק או אגוזים וגם בכריכים עם רוסטביף ואיולי.
מבשלים 4 סלקים בינוניים בקליפתם כשעה עד שהם רכים לגמרים. קולפים וטוחנים בבלנדר עם 3-2 כפות ממי הבישול לקבלת מחית. לקראת סוף הטחינה מוסיפים כפית חומץ שרי וכף שמן זית ומתבלים במלח ופלפל. שומרים במקרר עד יומיים. לפני השימוש כדאי לחמם מעט. באותה שיטה בדיוק אפשר להכין קרם גזר — 4 גזרים גדולים יספיקו.
מיונז מתובל
לכל כוס מיונז מוסיפים 2 כפות מן הממרחים הבאים: פלפל צ'ומה, לימון כבוש טחון או סריראצ'ה. שומרים במקרר עד יומיים.
ויניגרט חרדל גרגרים
טוחנים בעזרת מוט ריסוק ידני 3 כפות חרדל גרגרים, 1 כף דבש, 1/2 כפית מלח, 3 כפות חומץ שרי ו- 1/2 כוס שמן זית. שומרים בצנצנת עד 3 ימים.

מה צריך?
ליצירת רשימת קניות - יש לסמן את המצרכים החסרים

ליצירת סל קניות - יש לסמן את המצרכים החסרים

החומרים
ליצירת רשימת קניות - יש לסמן את המצרכים החסרים

ליצירת סל קניות - יש לסמן את המצרכים החסרים

לירקות החלוטים

לירקות הצלויים

לעלים

להרכבה

שלחו את רשימת הקניות במייל לוח מידות ומשקלות מה צריך?

אופן ההכנה

1

מכינים ירקות חלוטים-צלויים: חולטים כל ירק בנפרד במי מלח רותחים (אפשר באותם מים) למידת הריכוך הרצויה. מעבירים למי קרח לעצירת הבישול ומייבשים היטב.

2

חוצים את הכרוב לאורכו (או חותכים לרבעים) כך שהעלים נותרים מחוברים אל הגזע.

3

חוצים לאורכם את השומר, 2 לפתות, 2 גזרים ו-2 בייבי זוקיני.

4

פורסים את הזוקיני, הלפת והגזר הנותרים בעזרת מנדולינה.

5

מחממים תנור ל-220 מעלות במצב גריל ומרפדים תבנית בנייר אפייה.

6

מערבבים את הירקות בקערה עם שמן זית ומלח אטלנטי ומסדרים בתבנית בשכבה אחת.

7

צולים תחת הגריל כ-10 דקות עד שהירקות מקבלים צבע חרוך יפה. אפשר להכין מראש, לכסות את התבנית בניילון נצמד ולשמור במקרר.

מכינים את הירקות החלוטים

8

חולטים שעועית וצנוניות במי מלח רותחים 3-2 דקות לריכוך קל ומעבירים למי קרח לעצירת הבישול. מייבשים היטב על נייר סופג. אפשר להכין מראש ולשמור במקרר.

מכינים את הירקות הצלויים

9

מחממים תנור ל-220 מעלות במצב גריל ומרפדים תבנית בנייר אפייה.

10

מערבבים את הירקות בקערה עם שמן זית ומלח אטלנטי ומסדרים בתבנית בשכבה אחת.

11

צולים 15-10 דקות עד שהירקות מתרככים מעט ומקבלים צבע חרוך יפה. אפשר להכין מראש, לכסות את התבנית בניילון נצמד ולשמור במקרר.

מתבלים את העלים, מרכיבים את הגינה ומגישים

12

מערבבים את העלים בקערה עם שמן זית, מיץ לימון ומלח בעדינות. טועמים ומתקנים תיבול.

13

מחממים תנור ל-180 מעלות ומכניסים את כל התבניות לחימום קל של 5 דקות. מחממים גם את הצנוניות והשעועית.

14

בינתיים מכינים מגש ענקי ומנקים היטב את שטח הפנים שלו. מניחים עליו תלוליות מהרטבים והמטבלים בעזרת כף באזורים שונים. מניחים בעדינות את גב הכף במרכז כל תלולית ולוחצים תוך כדי מריחה.

15

מפזרים את הירקות החלוטים, הצלויים ואת פרוסות הירקות (שפרסנו במנדולינה) בצורה חופשית על פני המגש, וביניהם מפזרים את העלים המתובלים. זורים מלח ומגישים.