מתכון

חריימה לוקוס של אייל שני

דצמבר 2015
16 דירוגים
חריימה לוקוס של אייל שני. עריכה: אורלי פלאי-ברונשטיין | צילום: לירון אלמוג
חריימה לוקוס של אייל שני. עריכה: אורלי פלאי-ברונשטיין | צילום: לירון אלמוג

סיר חריימה מסחרר של אמן העגבניות בכבודו ובעצמו, או כמו שהוא מגדיר את זה: "הרמוניה מנחמת של עונג וסבל"

לפני עשרים שנה הגשת בורקס, סנייה או קובנה במסעדה עילית דרשה אומץ ועוררה סנסציה. היום אנחנו במצב כמעט הפוך: כמעט כל המסעדות מהשורה הראשונה מציעות וריאציה כזאת או אחרת של מטבח מקומי, ובהתאם — גם גבולות הגזרה של המטבח הזה הולכות ומתרחבות. נראה שהשפים מאסו קצת בקלישאות של טחינה/זעתר/חצילים והם בודקים גבולות גיאוגרפיים וקולינריים מתרבויות קרובות ורחוקות.

אייל שני: "מזיגת הטעמים שנוצרת בסיר הזה ממצה את שני מרכיביו, הדג והעגבניות, באופן שמסחרר את החך בעוצמת הטעמים, שסוחפת את הסועד בצבעיה העזים ובחריפותה האופורית. המיצים שמשתחררים מעורו ומעצמותיו של הדג נמסים אל תוך רוטב העגבניות בהרמוניה מנחמת של עונג וסבל".

מה צריך?
ליצירת רשימת קניות - יש לסמן את המצרכים החסרים

ליצירת סל קניות - יש לסמן את המצרכים החסרים

החומרים
ליצירת רשימת קניות - יש לסמן את המצרכים החסרים

ליצירת סל קניות - יש לסמן את המצרכים החסרים

לפרפום עגבניות:

להגשה:

למטבל ירוק חריף:

שלחו את רשימת הקניות במייל לוח מידות ומשקלות מה צריך?

אופן ההכנה

מכינים פרפום עגבניות:

1

מחממים שמן בסיר על להבה גבוהה, מוסיפים פלפל חריף ומערבבים. כשהפלפל מתחיל להתרכך ולהיצרב מוסיפים שום ומטגנים 2 דקות.

2

מוסיפים חצאי עגבניות ומלח ומבשלים 20-15 דקות על להבה בינונית-נמוכה. מקפידים לערבב כל כמה דקות כדי שהפרפום לא יישרף בתחתית. הפרפום מוכן כשהעגבניות רכות לגמרי (מוציאים אחת לבדיקה).

3

מסננים במסננת דקה (שינואה) ומקפידים לסחוט את המוצקים ככל האפשר מהנוזל שמתקבל.

מכינים מטבל ירוק חריף:

4

חותכים את ראשי הפלפלים בצד העוקץ וחוצים אותם לאורכם. מנקים את הזרעים ואת העורקים בעזרת כפית (או בידיים עם כפפות) וחותכים גס.

5

קוצצים את הפלפלים במעבד מזון עם מעט מלח בפולסים קצרים עד שמגיעים למרקם של קיצוץ עדין. בסיבוב האחרון מוסיפים שיני שום ושמן זית.

6

מעבירים לכלי ויוצקים עוד שמן עד שהוא מכסה את התכולה.

מכינים את הדג:

7

מחממים תנור לחום מכסימלי.

8

מלטפים כל סטייק בשמן זית וזורים מלח.

9

מלהיטים סיר שטוח (שמתאים גם לתנור) או מחבת ברזל ויוצקים כ-4 כפות שמן. מוסיפים פלפל ירוק חריף, וכשהוא הופך זרחני בצבעו מוסיפים פרפום עגבניות, שני סוגי עגבניות ומלח. לא נוגעים בסיר במשך דקה וחצי. מערבבים ומניחים לו למשך דקה וחצי נוספות. מסייעים לעגבניות בתהליך הפיכתן לרוטב – מועכים אותן בכף.

10

כעבור 6 דקות נוספות כבר יש רוטב במחבת, מרבית המיצים ששחררו העגבניות הסמיכו, ועכשיו אפשר להוסיף את הדגים ולהטביע אותם ברוטב שנוצר ולהמשיך לבשל על להבה בינונית-גבוהה 5 דקות.

11

הופכים את פרוסות הדג על צידן ומכניסים את הסיר לתנור החם.

12

כעבור 10 דקות מוציאים את הסיר מהתנור – עורו של הדג שמציץ מהרוטב יהיה שחום מעט ופריך והרוטב יצטמצם ויסמיך. כדי לבדוק אם הדג מוכן ננסה בעדינות להפריד את בשרו מהאדרה. אם נחוש שהבשר מתנתק בקלות – סימן שהדג מוכן; אם לא – מחזירים את הסיר לתנור ל-3 דקות ובודקים שוב. סימן נוסף למוכנות הדג הוא טיפות חלבון לבנות שמשתחררות מבשרו. זמני הבישול משתנים בהתאם לסוג הדג (פלמידה שבשרה רזה תתבשל מהר יותר מלוקוס או מוסר).

13

יוצקים טחינה לסיר ומזלפים ירוק חריף. מגישים עם פרוסת חלה או לחם.

גיוון: רצוי להשתמש במבחר זנים של עגבניות שרי. אם אין עגבניות מגי, אפשר להשתמש בכל עגבנייה אחרת עזת צבע וטעם.