מתכון

לזניית פטריות חריפה

ינואר 2021
לזניית פטריות חריפה של יותם אוטולנגי. צילום: Jonathan Lovekin
לזניית פטריות חריפה של יותם אוטולנגי. צילום: Jonathan Lovekin

הלזניה הזו מבוססת על ראגו פטריות מלא בטעמי אוממי מורכבים שאפשר להגיש גם עם פולנטה או פסטה

הלזניה הזאת מבוססת על ראגו שהוא בעצם מחווה למנת פסטה בשם Penne all’Aconese, המנה הראשונה שגרמה לאיקסטה בלפרג' (המחברת השותפה של הספר "Flavor") להחסיר פעימה. הפסטה מוגשת עד היום במסעדה קטנה בכפר הטוסקני אקון, שבו גדלה בלפרג'. המתכון המקורי הוא סוד שמור אך את הטעם המורכב, האדמתי והאוממי של פטריות הפורצ'יני המיובשות קשה להחמיץ והוא נוכח מאוד גם כאן. זוהי גרסה נטולת בשר לאותו רוטב מיתולוגי. את הרוטב אפשר להפוך בקלות לטבעוני על ידי השמטת השמנת והגבינות, ולידידותי לילדים על ידי מיתון כמויות הפלפל השחור והצ'ילי. אם אין לכם זמן או כוח להרכיב לזניה, אפשר להגיש את הרוטב עם פולנטה או פסטה. אפשר גם להרכיב את הלזניה עד יום מראש ולאפות לפני ההגשה.

מה צריך?
ליצירת רשימת קניות - יש לסמן את המצרכים החסרים

ליצירת סל קניות - יש לסמן את המצרכים החסרים

החומרים
ליצירת רשימת קניות - יש לסמן את המצרכים החסרים

ליצירת סל קניות - יש לסמן את המצרכים החסרים

להגשה

שלחו את רשימת הקניות במייל לוח מידות ומשקלות מה צריך?

אופן ההכנה

1

מחממים ציר ירקות רק עד שהוא מגיע לבעבוע עדין, מסירים מהכיריים ומוסיפים פטריות מיובשות וצ'ילי יבש. משרים בציר חצי שעה.

2

מחממים תנור ל-230 מעלות ומרפדים תבנית רחבה בעלת שוליים בנייר אפייה.

3

קוצצים פטריות שיטאקי ופטריות יער במעבד מזון ב-3-2 מחזורים (כשליש מהכמות בכל פעם) או בעזרת סכין. מעבירים את הפטריות הקצוצות לקערה רחבה, מוסיפים 3 כפות שמן זית וכפית מלח, מערבבים תוך הקפצת הקערה ומעבירים לתבנית. מעבירים את התבנית לחלק העליון של התנור וצולים חצי שעה עד שהפטריות חומות־זהובות. מערבבים כ-3 פעמים במהלך הצלייה. מוציאים מהתנור ומנמיכים את הטמפרטורה ל-200 מעלות. בתום הצלייה הפטריות יצטמצמו בנפח משמעותית וזה בסדר. שומרים בצד.

4

מסננים את הפטריות המיובשות מהציר מעל קערה. מועכים את הפטריות והצ'ילי כנגד המסננת כדי להוציא מהם כמה שיותר נוזלים. קוצצים גס את הפטריות המושרות וקוצצים דק את הצ'ילי המיובש. מעבירים את הציר למד ליטר, אם מקבלים פחות מ-340 מ"ל נוזלים משלימים בעזרת מים.

5

קוצצים בצל, שום וגזר דק במעבד מזון ב-3-2 פולסים או בסכין חדה. מחממים 1/4 כוס (60 מ"ל) שמן זית במחבת רחבה מעל להבה בינונית־גבוהה. מוסיפים את תערובת הבצל ומטגנים 8 דקות עד שהירקות מתרככים ומזהיבים קלות. מערבבים מדי פעם.

6

קוצצים עגבניות דק במעבד מזון או בסכין חדה ומוסיפים למחבת, מוסיפים רסק עגבניות, ½1 כפיות מלח ¾1 כפיות פלפל שחור, מערבבים ומבשלים 7 דקות. מערבבים מדי פעם. מוסיפים את הפטריות והצ'ילי המושרים והקצוצים ואת הפטריות הצלויות ומבשלים 9 דקות. לא מערבבים – אתם רוצים לתת לפטריות הזדמנות להיצרב ולהפוך לפריכות ושחומות מעט. מוסיפים את הציר ו־⅓3 כוסות מים ומביאים לרתיחה עדינה. מנמיכים את הלהבה לבינונית ומבשלים 25 דקות עד שהרוטב מסמיך מאוד (ומקבל מרקם של ראגו או בולונז). מערבבים מדי פעם. מוסיפים 100 מ"ל (1/2 כוס) שמנת, מערבבים, מבשלים יחד כ־ 2 דקות ומסירים מהכיריים.

מרכיבים את הלזניה

7

מערבבים גבינות ועשבי תיבול בקערית. יוצקים 1/5 מהרוטב לתבנית עגולה בקוטר 28 ס"מ (או לתבנית מלבנית של 20 * 30 ס"מ), מפזרים מעל 1/5 מתערובת הגבינות, מכסים בעלי לזניה (שוברים כדי שיתאימו לתבנית), עורמים באופן דומה שכבות נוספות מיתר החומרים ומסיימים בשכבה אחרונה של רוטב וגבינה (כך שמתקבלות סך הכל 4 שכבות של עלי לזניה ו-5 שכבות של רוטב וגבינה).

8

יוצקים מעל הלזניה כף מהשמנת וכף מהשמן שנותרו, מכסים את התבנית ברדיד אלומיניום, מעבירים לתנור ואופים 15 דקות. מסירים את רדיד האלומיניום, מעלים את הטמפרטורה ל-230 מעלות ואופים 12 דקות. מסובבים את התבנית אחרי כ-6 דקות, כך שהחלק שהיה בקדמת התנור יעבור אחורה. מפעילים למצב גריל עליון ואופים 2 דקות נוספות או עד ששולי המאפה חומים ופריכים. מוציאים מהתנור ומשהים 5 דקות להתגבשות. יוצקים את כף השמנת וכף השמן שנותרו, מפזרים מעל פטרוזיליה, בוזקים מעט פלפל שחור מעל ומגישים.