קרין גורן ביססה עליו מדריך להכנת עוגות שמרים, שמלווה חובבי אפייה רבים עד היום. המליות משתנות לפי הטעם והטרנדים המתוקים, אבל הבצק של הנס עומד מעבר לזמן.
החומרים טבלת מידות ומשקלות
לבצק:
אפשרי:
למלית:
להברשה:
אופן ההכנה
1
מערבבים 3/4 כוס קמח, 1/2 כוס חלב ושמרים. מכסים ומתפיחים במשך 30 דקות.
2
מעבירים את התערובת לקערת מיקסר ומוסיפים את שאר החומרים למעט חמאה. לשים במשך דקה בעזרת וו לישה. מוסיפים חמאה ולשים במהירות איטית כ-2 דקות.
3
מנקים את דפנות הקערה בעזרת מרית וממשיכים ללוש עוד 3 דקות. מכסים ומתפיחים כשעה עד שהוא מכפיל את נפחו ב-50%.
4
מגלגלים את הבצק התפוח לכדור, מקמחים מעט, מכסים בניילון נצמד ומכניסים למקרר לתפיחה איטית של 3 שעות לפחות או למשך הלילה.
אם בוחרים לקפל לתוך הבצק חמאה, זה הזמן לעשות זאת:
5
מרדדים את הבצק לעובי 1 ס”מ, מורחים 200 גרם חמאה על גבי חצי עלה ומקפלים מעליו את החצי שנותר. מרדדים למלבן בעובי 1 ס”מ ומקפלים לשלושה, כמו בקיפול של מעטפה. מכסים ומקררים. חוזרים על הרידוד והקיפול עוד פעמיים (בהפסקות של שעה לפחות) ללא חמאה נוספת.
6
מחלקים את הבצק ל-4 חלקים.
7
מרדדים כל חלק על משטח מקומח למלבן באורך 40 ס”מ וברוחב 30 ס”מ.
8
מורחים על כל מלבן 1/4 מהמלית ומגלגלים לרולדה. חוצים את הרולדה לאורכה, כך שייווצרו שתי רצועות שבצידן האחד המלית חשופה.
9
קולעים מכל שתי רצועות צמה, מניחים בתבנית משומנת ומתפיחים שעה במקום חמים עד שהעוגה כמעט מכפילה את נפחה.
10
מחממים תנור ל-170 מעלות.
11
מברישים את פני הקראנץ בביצה ואופים כ-30 דקות עד שהעוגה מזהיבה יפה ואפויה גם בחלקה הפנימי.