מתכון

פאייה קלאסית

הכורכום אחראי על הצבע האחיד של האורז. הזעפרן מוסיף את הטעם. ככה מכינים פאייה קלאסית

60,005 בשלנים התעניינו במתכון זה
נובמבר 2015
פאייה קלאסית. צילום: דן פרץ | סגנון: עמית פרבר
פאייה קלאסית. צילום: דן פרץ | סגנון: עמית פרבר

לפני שמתחילים: המדריך השלם להכנת פאייה

כידוע, אחד הסממנים הבולטים בפאייה הוא הגוון הצהוב של האורז. אז הנה סוד קטן: אני מוסיף לסופריטו עגבניות מעט כורכום, והוא צובע את האורז בגוון אחיד ויפה. את הזעפרן אני מוסיף אחר כבוד לציר, והוא זה שאחראי על הטעם. שימו לב לכל שלב ושלב בהכנה. בפעם הראשונה זה אולי ייראה קצת מורכב, אבל בהמשך זה ירגיש הרבה יותר טבעי.

החומרים טבלת מידות ומשקלות

להגשה:

אופן ההכנה

1

מחממים ציר עם זעפרן בסיר קטן לאט-לאט, כדי שהחוטים ישמרו על צורתם, לסף רתיחה. טועמים, מתבלים במלח ופלפל ושומרים מכוסה על להבה נמוכה.

2

מחממים שמן זית בפאייה או במחבת בקוטר 40 ס”מ בעלת תחתית עבה ומטגנים נתחי עוף עד שהם מזהיבים יפה. מוסיפים שום וצ’ילי ומאדים דקה-שתיים עד שעולה ריח. מוסיפים כורכום ועגבניות עם כ-2 כפות מהמיץ שלהן, מערבבים עד שמתקבלת מחית סמיכה ומוסיפים אורז. מטגנים יחד 3 דקות.

פאייה קלאסית. צילום: דן פרץ | סגנון: עמית פרבר

3

יוצקים למחבת 150 מ”ל מהציר החם, מערבבים ומביאים לרתיחה. ממשיכים לבשל ללא מכסה על להבה בינונית. בכל פעם שהציר מתאדה מוסיפים עוד 150 מ”ל. מדי פעם מערבבים. כל התהליך צריך לקחת בערך 20 דקות.

פאייה קלאסית. צילום: דן פרץ | סגנון: עמית פרבר

4

עם המחזור האחרון של הציר מוסיפים פירות ים: מתחילים בקלמרי, מאדים 2 דקות, מוסיפים שרימפס ומאדים דקה. טועמים מן האורז - אם הוא קשה עדיין, מוסיפים מולים, מכסים ומבשלים עוד 2 דקות; אם הוא כבר מוכן, מוותרים על הכיסוי - אל תשכחו: הרעיון הוא ליצור חריכה בתחתית.

5

מוסיפים פטרוזיליה, טועמים ובמידת הצורך מתבלים במלח ופלפל. מגישים עם פלחי לימון או סוחטים מעל ומגישים.

פאייה קלאסית. צילום: דן פרץ | סגנון: עמית פרבר

הפאייה הבסיסית שלי לא עמוסה ירקות, אבל היא יכולה להיות כזאת אם תרצו.

שלוש תוספות אפשריות:
• מוסיפים כוס גרגרי אפונה טרייה (או קפואה) עם סבב הנוזלים האחרון.
• מוסיפים כוס וחצי תרמילי אפונה חלוטים וחתוכים גס עם סבב הנוזלים האחרון.
• מוסיפים רצועות גמבה (או פלפלים אחרים) עם הוספת האורז לסופריטו.