מתכון

פסטרמה בקר ביתית

חזה בקר הוא נתח שומני וסיבי. הכבישה הרטובה מעססת אותו והצלייה בחום נמוך עם תבלינים מרככת אותו ומוסיפה לו טעמים

33,509 בשלנים התעניינו במתכון זה
אוקטובר 2017
פסטרמה בקר ביתית של ערן ביק. צילום: רונן מנגן | סגנון: דלית רוסו
פסטרמה בקר ביתית של ערן ביק. צילום: רונן מנגן | סגנון: דלית רוסו

הפסטרמה הביתית הזו מושלמת לכריכים איכותיים עם לחם טוב, ממרחים וירקות טריים. ההבדל בינה לבין פסטרמה תעשייתית הוא שמים וארץ. כשתטעמו — תבינו.

החומרים טבלת מידות ומשקלות

מחבתות, סירים, תבניות וכלי עזר לבישול של פיירקס ו-TEFAL עכשיו בהנחה מיוחדת THREE SIXTY FIVE by MASHBIR

לבריין:

לתערובת תבלינים:

אופן ההכנה

1

מביאים לרתיחה בסיר את חומרי הבריין. ברגע שהוא רותח והמלח והסוכר נמסים מסירים מהלהבה ומצננים. מעבירים את הבריין לכלי צר וגבוה ומניחים בתוכו את נתח חזה הבקר. מניחים משקולת על הנתח כדי להבטיח שכולו שקוע בתמיסה. מכסים ומעבירים למקרר ל-4 ימים.

2

מחממים תנור ל-180 מעלות במצב טורבו.

3

מוציאים את הנתח מהבריין, שוטפים היטב במים ומייבשים. מעבירים לתבנית אפייה עמוקה.

4

מערבבים פלפל שחור וזרעי כוסברה בקערה ומפזרים מסביב לנתח בצורה אחידה.

5

צולים את הנתח על רשת (מניחים תבנית בתחתית התנור) כשעתיים עד שהוא מספיק רך לפריסה אך לא מתפרק — דוקרים את הנתח בסיכה דקה ורואים אם היא חודרת בקלות.

6

מצננים את הנתח ומעבירים למקרר. פורסים דק ומגישים. שומרים במקרר במשך כשבוע.

גיוון: אם יש לכם מעשנת בשר — עשנו את הנתח בחום של כ-120 מעלות במשך 4 שעות במקום לצלות אותו.

מה זה מלח כבישה? 

אפשר לכבוש נתחי בשר במלח בלבד, אבל מומלץ להוסיף לבריין או לתערובת המלח מוצר שנקרא “מלח כבישה” המכונה גם קיור או ניטריט (סלפטר שהיה נפוץ בעבר בכבישת בשר מומלץ פחות בגלל שהכבישה עמו אינה אחידה). למלח כבישה כמה יתרונות: הוא מגן מפני חיידק שנקרא בוטוליזם ונפוץ מאוד בבשר. גם מלח רגיל יודע להגן מפני החיידק, אך רק כאשר הריכוז שלו גבוה. הבעיה היא ששימוש בכמות רבה של מלח תהפוך את הבשר למלוח מדי. תוספת של מלח כבישה מאפשרת להקטין את כמות המלח ללא חשש. נוסף על כך מלח הכבישה משמר את צבע הבשר, עניין חשוב במיוחד בכבישה רטובה שבה מרתיחים את הבשר והוא נהיה אפרורי. מלח הכבישה יבטיח שהבשר יהיה ורדרד ומגרה יותר. והיתרון השלישי: מלח הכבישה נותן לבשר טעם עמוק.
כלל האצבע לשימוש במלח כבישה הוא תוספת של 2 גרם (1/3 כפית) לכל ק”ג בשר — בגלל הכמות המזערית מומלץ לשקול את המלח במשקל דיגיטלי. אפשר להשיג מלח כבישה בחנויות תבלינים מתמחות או באתרים המתמחים במוצרי בישול ייחודיים כמו beer-d.co.il, texturot.co.il או alan-talmor-sausages.co.il.