מתכון

צנוניות, לפת וקולרבי אפויים בחמאה

מכיוון שכל הירקות נראים אותו הדבר כל ביס יכול להפתיע: פעם תנגסו בצנונית חריפה ופעם בקולרבי מתקתק

16,502 בשלנים התעניינו במתכון זה
פברואר 2020
צנוניות, לפת וקולרבי אפויים בחמאה של שף יהונתן בורוביץ'. צילום: דניה ויינר | סגנון: אוריה גבע
צנוניות, לפת וקולרבי אפויים בחמאה של שף יהונתן בורוביץ'. צילום: דניה ויינר | סגנון: אוריה גבע

הטכניקה: חיתוך טורנה (Tourné) נקרא כך על שם הסכין הקטן והמעוגל שמבצע אותו — חותכים את הירקות לגודל הרצוי ואז מגלפים סביב עד לקבלת צורה שמזכירה יהלום. לאחר החיתוך אופים בשומן בחום בינוני-נמוך — לא בדיוק קונפי (כי השומן לא מכסה לחלוטין את הירקות), אבל מאוד קרוב לזה מכיוון שגם כאן השומן מווסת את החום ומספק אחידות בבישול.
מה יוצא לנו מזה? היום פחות משתמשים בטכניקת טורנה, כי היא מייצרת הרבה פחת אבל מבטיחה בישול אחיד (הנתחים מגולפים לגודל זהה) ומראה מצודד. ויש גם את אלמנט ההפתעה: מכיוון שכל הירקות נראים אותו הדבר כל ביס יכול להפתיע — פעם תנגסו בצנונית חריפה ופעם בקולרבי מתקתק. האפייה בשומן מעמיקה את טעמם של הירקות.

באותה שיטה מכינים: תפוחי אדמה, שיני שום שלמות וקלופות וגזרים.

החומרים טבלת מידות ומשקלות

מחבתות, סירים, תבניות וכלי עזר לבישול של פיירקס ו-TEFAL עכשיו בהנחה מיוחדת THREE SIXTY FIVE by MASHBIR

אופן ההכנה

1

מחממים תנור ל-160 מעלות.

2

מגלפים רבעי קולרבי ולפת לאליפסות קטנות בעזרת סכין טורנה (tourné) קטן וחד (לא חובה - אפשר גם להסתפק בחיתוך לרבעים). את הצנוניות מותירים שלמות.

3

מסדרים את הירקות בתבנית עמוקה בשכבה אחת. מוסיפים מים, מלח, פלפל שחור, תימין וקוביות חמאה ומכסים בנייר אפייה (את שולי הנייר אפשר לדחוף לתוך התבנית).

4

אופים כ-40 דקות ומגישים חם.