העיקרון שמגדיר את הרעיון למתכון שלפניכם הוא זמן מול תוצאה ותועלת. במעט זמן, עם מעט עבודה אך עם מידה לא מבוטלת של סבלנות – סיר שנכנס בערב שבת לתנור יוצא ממנו למחרת בצהריים מוכן ומזומן להאכיל פיות רעבים. ירקות, קטניות, חלבונים והכל בארוחה אחת.
"סיר ג'חנון" הוא מושג יסוד בתרבות הקולינרית הישראלית. כל ישראלי שיראה אחד יזהה אותו. השלמה ארצי של סירי המטבח. בדרך כלל, הוא אמצעי לאפיית מאפה תימני אלוהי וטעים, אבל מתברר (כפי שלמדתי בביקור בחנות כלי בית בשוק הכרמל) שהוא מסוגל ליותר. מדובר בסיר אלומיניום פשוט עם מכסה וללא ידיות, מחירו נמוך והוא ההפך הגמור מסירי הברזל היצוק הכבדים שהשימוש בהם נפוץ במתכוני קדרות. הוא גם בערך המוצר היחיד שיותר זול בארץ מאשר באמזון (30 דולר! בדקתי), וזו מבחינתי סיבה מספיק טובה לבחור בו.
הרעיון העיקרי כאן הוא בניית הסיר. אסור להניח סיר ג'חנון על אש ולכן ויתרתי מראש על החלק של צליית החלבון והירקות טרם הכנסתם לסיר. כדי לבנות את הסיר נרפד אותו בטבעות בצל עטופות בשמן ומעל נבנה שכבות של קטניות, חלבון (שיכול להיות בשר בקר, טלה, עוף או טופו) וירקות. נמזוג לתוך הסיר נוזלים, נכסה ונכניס ללילה לתנור שחומם ל־100־110 מעלות. את הקטניות עדיף להשרות יממה קודם, אבל אם הן מכוסות בנוזלים לאורך זמן האפייה – הן יתבשלו בכל מקרה.
בניגוד לפרה, אוסובוקו טלה מתייחס רק לחלק התחתון של הרגל ("שוקית") כשהוא שלם ולא פרוס. קצביות נוטות למכור בדרך כלל את השוק שלמה, אך קצב טוב ישמח לשמור לכם במיוחד את החלק הזה אם תשכילו להזמין מראש. חשוב מאוד לאדות את האלכוהול מן היין לפני מזיגתו לסיר כדי למנוע את טעמי הלוואי.
החומרים טבלת מידות ומשקלות
לנוזלי הבישול
אופן ההכנה
1
פורסים בצלים לפרוסות עבות, מניחים בקערה, יוצקים מעל שמן, מערבבים ומרפדים תחתית סיר ג'חנון בקוטר 26 ס"מ (או כל סיר אחר המתאים לתנור) בבצלים המשומנים.
מניחים את המרכיבים בשכבות
2
מעבירים אורז לשקית קוקי, סוגרים ועושים בה חור קטן. מניחים בסיר, מוסיפים לצד האורז שעועית ומעל מניחים ירקות ואוסובוקו טלה.
3
מערבבים את נוזלי הבישול ומעבירים למחבת עמוקה. מבשלים כרבע שעה על להבה נמוכה כדי לאדות את האלכוהול. מוזגים את הנוזל לסיר, מכסים ומכניסים לתנור שחומם ל־100־110 מעלות למשך לילה שלם (8 שעות לפחות).