כדאי להתאמץ ולהשיג את עלי הקארי כי הטעם והניחוח שלהם נהדרים, אבל אפשר גם להחליף אותם בעלי מרווה לחלה טעימה לא פחות. אופים את החלה בתבנית התנור ומעצבים בחופשיות על ידי משחק עם סידור הכדורים.
לפני שמתחילים: המדריך של אורי שפט לחלות מושלמות
לעוד חלות מעולות של אורי שפט – לחצו כאן
החומרים טבלת מידות ומשקלות
לסמנת קארי
לבצק
לציפוי
אופן ההכנה
מכינים סמנת קארי
1
מחממים חמאה בסיר קטן, מעל להבה בינונית, וכשהחמאה נמסה מוסיפים עלי קארי. ממשיכים לחמם עד שהחמאה הופכת לחומה, משקע חום מצטבר בתחתית הסיר והיא מפיצה ריח אגוזי. מסירים מיד מהאש ומצננים לטמפרטורת החדר (או לטמפרטורה שבה החמאה עדיין נוזלית אך כבר לא חמימה). שולפים את העלים החוצה.
מכינים את הבצק
2
יוצקים 400 מ”ל מים לקערת הלישה של המיקסר ומפוררים לתוכם שמרים בעזרת האצבעות. מוסיפים לפי הסדר: קמח, ביצים, סוכר, מלח פלפל שחור, פלפל אנגלי וסמנת קארי, למעט 4 כפות סמנה שמשאירים בצד לציפוי החלה. לשים בעזרת וו הלישה במהירות נמוכה כ־4 דקות לאיחוד החומרים – אם הבצק מתלפף סביב החלק העליון של הוו או שיש חומרים ששקעו לתחתית הקערה ולא נטמעו בבצק, עוצרים את פעולת המיקסר ומסדרים את הבצק ידנית לפני שממשיכים בעיבוד. אם בתחתית הקערה יש עודפי קמח שקשה להטמיע בבצק, יוצקים לתחתית כף מים, מורידים את הקמח בעזרת מרית ולשים את הקמח והמים לתוך הבצק. מגבירים את מהירות המיקסר לבינונית ולשים 5 דקות לקבלת בצק גמיש וקשה מעט.
3
מוציאים את הבצק מקערת המיקסר למשטח עבודה מקומח קלות ומסיימים את הלישה ידנית באופן הבא: משטחים מעט בידיים את כדור הבצק, מותחים את הבצק ממרכז כדור הבצק החוצה (כלפינו) ומקפלים את פיסת הבצק שמתחנו חזרה אל מרכז הבצק. מסובבים את הבצק רבע סיבוב וחוזרים על תנועת המתיחה־קיפול, וכך סביב־סביב עם כיוון השעון, עד שהבצק חלק ואחיד ומתנגד לתנועת המתיחה. מעבירים את הבצק לקערה מקומחת קלות, מכסים במגבת ומתפיחים 40 דקות או עד שהבצק מכפיל כמעט את נפחו (ביום חם או בחדר מחומם התפיחה קצרה יותר).
מעצבים את הבצק, מתפיחים ואופים
4
מוציאים בעדינות את הבצק מהקערה שבה תפח, רצוי בעזרת קלף בצק, למשטח עבודה מקומח קלות (מאובק בלבד ובלי מערומי קמח), ונזהרים לא להוציא מהבצק את האוויר. יוצרים מהבצק מלבן במינימום תנועות.
5
חותכים את מלבן הבצק ל־20 חלקים לא שווים: 5 בגודל תפוז, 5 בגודל קלמנטינה, 5 בגודל כדור פינג פונג ו־5 קטנים מעט יותר מכדור פינג פונג. מכדררים כל חלק לכדור. מכסים את חתיכות הבצק במגבת לחה בזמן שיוצרים את הכדורים.
6
מרפדים תבנית בנייר אפייה ומסדרים את הכדורים בגדלים השונים זה לצד זה במרווחים של כ־1/2 ס”מ זה מזה (מה שיותיר להם מקום לתפוח). מכסים את התבנית במגבת לחה ומתפיחים כ־40 דקות או עד שהכדורים מכפילים כמעט את נפחם, הרווחים ביניהם מצטמצמים כמעט לחלוטין והם עומדים במבחן האצבע (ראו בתחית המתכון). בינתיים מחממים תנור ל־200 מעלות.
מצפים את החלה ואופים
7
מברישים את החלה בסמנה ששמרנו בצד (אם היא התגבשה מחממים מעט עד שהיא תהיה נוזלית שוב). מפזרים מעל החלה מלח ים אטלנטי, עלי קארי, פלפל שחור ופלפל אנגלי. מעבירים את התבנית לתנור החם, אופים 10 דקות ומנמיכים את הטמפרטורה ל־180 מעלות. אופים 25־35 דקות נוספות או עד שהחלה מקבלת גון חום בהיר. מוציאים מהתנור. מצננים על רשת כ־10 דקות ואוכלים.
מבחן האצבע
תפיחת יתר היא כנראה הכשל הנפוץ ביותר כשמכינים חלה. זה קורה כי הזמנים במתכון הם הערכה מלומדת, אבל הם לא בהכרח מחוברים לתנאי השטח. שמרים הם יצור חי ומושפעים מהסביבה: הטמפרטורה של החדר או של חומרי הגלם, טיב וטריות הקמח ונמרצות הלישה יכולים לשנות את זמני התפיחה. לכן, לצד ההתייחסות לזמן, חשוב לבדוק את התפיחה גם באופן הבא, עם מה שמכונה מבחן האצבע: אחרי ההתפחה השנייה (של החלות המעוצבות) לוחצים על הבצק עם האצבע. אם השקע שנוצר מצטמצם באיטיות אפשר להתחיל באפייה; אם הוא חוזר מיד למצבו הקודם הוא זקוק לעוד כמה דקות התפחה; ואם הוא לא חוזר בכלל, הבצק תפח מדי – לא נורא, אופים מיד (לחלה יהיה מרקם אחיד פחות והיא תתייבש ביום המחרת) ולומדים לקח לפעם הבאה.
שימו לב, גם תת תפיחה היא בעיה – היא תגרום לחלות להתבקע בתנור (כי פוטנציאל התפיחה הלא ממומש שלהן יואץ בחום התנור ויבקע אותן), ולכן תמיד עורכים את מבחן האצבע לפני הכניסה לתנור.