מתכון

מטפונה טלה וירקות צלויים בסחוג רימונים-פיסטוק

מטפונה היא טכניקת בישול מהמטבח הערבי, שבמהלכה צולים מאכלים בגחלים מתחת לאדמה

אפריל 2022
הקבינה. מטפונה טלה וירקות צלויים ברוטב סחוג רימונים־פיסטוק של אמרי בריל, זיו מנשה ורן שביט | צילום: שני בריל
הקבינה. מטפונה טלה וירקות צלויים ברוטב סחוג רימונים־פיסטוק של אמרי בריל, זיו מנשה ורן שביט | צילום: שני בריל

"מטפונה (בעברית 'קבור') היא טכניקת בישול מהמטבח הערבי, שבמהלכה צולים מאכלים בגחלים מתחת לאדמה והם מתבשלים באטיות בתוך המיצים של עצמם. בשר טלה אוהב מאוד עשבי תיבול, רימונים ואגוזים, שמוסיפים לו טעמים מתוקים–חמצמצים–אדמתיים".

הכנות מקדימות בבית: מכינים את הסחוג; חולטים את הירקות חליטה מקדימה.

אם מכינים את המטפונה בבית:

  • אפשר לאפות את הטלה בתנור שחומם מראש ל־200 מעלות כשעה, להנמיך את חום התנור ל־160 מעלות ולהמשיך לצלות עוד שעתיים.
  • אפשר לצלות את הגזרים והכרוב (עטופים כמו במתכון לעיל) בתנור שחומם מראש ל־200 מעלות – 40 דקות לגזרים וכשעה לכרוב.

איזה ציוד אורזים לשטח? איך מדליקים מדורה? ומה הטיפים של השפים לבישול שטח של מקצוענים? כל מה שחשוב לדעת – כאן

החומרים טבלת מידות ומשקלות

כל מוצרי החשמל למטבח עכשיו בהנחה מיוחדת באתר THREE SIXTY FIVE by MASHBIR

לסחוג רימונים־פיסטוק

לטלה

לירקות צלויים

אופן ההכנה

מכינים מראש את הסחוג

1

טוחנים במעבד מזון את כל המרכיבים, למעט רכז רימונים, שמן זית, מיץ לימון ופיסטוקים, למחית דקה.

2

מעבירים את התערובת לקערה, מוסיפים את רכז הרימונים, שמן הזית, מיץ הלימון והפיסטוקים ומערבבים. טועמים ומתקנים תיבול.

מכינים את הטלה

3

פורשים על משטח עבודה רדיד אלומיניום בשתי שכבות גדולות חופפות ומניחים מעל שני ניירות אפייה חופפים. מניחים נתח טלה על נייר האפייה, מתבלים במלח ופלפל ומפזרים שיני שום, פרוסות ליים או לימון, אורגנו או אזוב ותרמילי הל (חלק על הנתח וחלק מתחתיו). עוטפים את הטלה הרמטית בנייר האפייה ורדיד האלומיניום.

מכינים את הירקות הצלויים

4

מרתיחים מים בסיר גדול וחולטים כרובים 25 דקות לריכוך. מוציאים מהסיר וחולטים גזרים רבע שעה לריכוך חלקי.

5

פורשים על משטח עבודה רדיד אלומיניום ומעליו נייר אפייה. מניחים את הכרובים על נייר האפייה, מתבלים בשמן זית, מלח ופלפל ועוטפים הרמטית.

6

חופרים בור באדמה, ממלאים אותו בגחלים חמות, מניחים את הטלה והכרובים ועורמים מעליהם עוד גחלים חמות (חשוב שתהיה כמות גדולה של גחלים כדי שיישארו חמות למשך זמן ארוך). צולים את הטלה והכרובים כשעה וחצי, מוציאים את הכרובים מהבור וממשיכים לצלות את הטלה כשעתיים נוספות לריכוך מלא של הבשר.

7

מתבלים את הגזרים בשמן זית, מלח ופלפל, מניחים בתוך סלסילת רשת ברזל (אפשר ליצור אחת בקלות מרשת לולים), תולים מעל מדורה וצולים כשעה להשחמה יפה.

8

מגישים את הטלה לצד הירקות הצלויים ומתבלים הכל בסחוג הרימונים.