את הקינוח מרכיבים בשכבות, כך שבכל ביס ממנו מגלים טעמים ומרקמים שונים. כדאי לעבוד עם משקל דיגיטלי ומדחום, כדי להגיע לתוצאות מדויקות.
שימו לב את הקינוח מתחילים להכין יום מראש ומקררים את הקרמל והגנאש במשך לילה.
החומרים טבלת מידות ומשקלות
לקרמל בייליס
לגנאש מסקרפונה בייליס
לשטרוייזל סוכר חום
להגשה
אופן ההכנה
מכינים קרמל בייליס
1
מחממים בסיר קטן מעל אש נמוכה שמנת מתוקה, מחצית מכמות החלב, מחית וניל ו-105 גרם מהגלוקוז (1/3 כוס פחות כף שטוחה). שימו לב: אין צורך להרתיח את התערובת.
2
במקביל, מחממים מחבת ומפזרים על התחתית סוכר בשכבה אחידה ואת יתר הגלוקוז. מערבבים בזהירות בעזרת כף עץ רק עד שהסוכר הופך לקרמל. מניחים לקרמל להמשיך להתחמם וכשהוא מגיע לצבע ענברי, מוסיפים לו את תערובת השמנת החמימה בהדרגה ותוך כדי בחישה.
3
ממשיכים לבשל את הקרמל לטמפרטורה של 105 מעלות. מעבירים לקערה רחבה ומצננים בטמפרטורת החדר ל-70 מעלות.
4
מוסיפים חמאה, מלח, בייליס ויתר החלב וטוחנים בעזרת בלנדר מוט לקבלת קרם חלק. מכסים ומעבירים למקרר.
מכינים גנאש מסקרפונה בייליס
5
בקערית קטנה מערבבים ג'לטין ומים קרים ומניחים בצד לכ-10 דקות, עד שהג'לטין מוצק.
6
מחממים 215 מ"ל (1 כוס פחות 2 כפות) שמנת 32%, מחית וניל, סוכר אינוורטי וגלוקוז לסף רתיחה.
7
מניחים שוקולד לבן בקערה ויוצקים עליו את תערובת השמנת החמה. מוסיפים את הג'לטין וטוחנים בעזרת בלנדר מוט לקבלת גנאש אחיד וחלק. מוסיפים את מה שנותר משני סוגי השמנת, מסקרפונה ובייליס וממשיכים לטחון לקבלת גנאש חלק.
8
מכסים את פני הגנאש בניילון נצמד ומעבירים למקרר למשל 4 שעות לפחות, עדיף למשך לילה.
מכינים שטרויזל סוכר חום
9
מחממים תנור ל-150 מעלות ומרפדים תבנית בנייר אפייה.
10
טוחנים אגוזי לוז לאבקה במעבד מזון. שימו לב: הימנעו מעיבוד יתר שיהפוך את האגוזים לעיסה.
11
מערבלים חמאה וסוכר חום בקערת מיקסר עם וו גיטרה לתערובת אחידה וקרמית. מדי פעם עוצרים את פעולת המיקסר ומורידים את החמאה שנדבקה לדפנות.
12
מוסיפים קמח ואגוזי לוז טחונים ומעבדים רק עד קבלת בצק. מפוררים את הבצק על התבנית ואופים 15-10 דקות, עד שפרורי הבצק מזהיבים.
מרכיבים את הקינוח
13
מעבירים את הקרמל הקר לשק זילוף.
14
מקציפים את הגנאש הקר במיקסר עד לקבלת קרם חלק ויציב (יש להיזהר מהקצפת יתר שתשבור את המרקם) ומעבירים לשק זילוף.
15
יוצרים שכבות של שטרויזל, קרמל ומסקרפונה בכל כלי - באיזה סדר שאתם רוצים. אם רוצים, מפזרים למעלה שקדים קלויים ומגישים מיד.