מתכון

קראק פאי

שף יהונתן בורוביץ' עם המתכון לעוגה האמריקאית הממכרת שנולדה בטעות ונהפכה ללהיט עולמי

42,097 בשלנים התעניינו במתכון זה
ינואר 2016
קראק פאי. צילום: בן יוסטר
קראק פאי. צילום: בן יוסטר

"אני הכי נהנה לראות מישהו טועם את הקראק פאי בפעם הראשונה," מספר יונתן בורוביץ'. "אחרי ביס אחד יש כמה שניות של שקט, ואז העיניים נדלקות וקריאת הפתעה נפלטת".
אין בעוגה הזאת פירות טריים, קרמים, שוקולד או תוספות מסעירות. התיאור הלקוני שלה בתפריט ("עוגת שיבולת שועל וחמאה") לא יעורר בכם חשק לטעום ממנה וכשהיא תגיע לשולחן, נמוכת קומה וצנועה למראה, היא לא תגרום למבטי קנאה של הסועדים בשולחנות הסמוכים. אבל אחרי אותו ביס חמאתי ומחבק אין דרך חזרה — הקראק פאי קנתה לה קהל מכורים.
על הקראק פאי אפשר להלביש טעמים נוספים — שוקולד, נוגט או פיסטוק (ר' גיוונים), אבל לטעמנו היא מוצלחת ביותר בגרסתה הקלאסית: עירומה מתוספות, כשלצידה רק קצפת לא ממותקת, המהווה מפלט רגעי מפצצת הסוכר שעל הצלחת.

 

החומרים טבלת מידות ומשקלות

למלית:

אופן ההכנה

1

מחממים תנור ל-180 מעלות ומרפדים תבנית תנור בנייר אפייה.

מכינים את הבסיס

2

מערבלים 170 גרם חמאה, סוכר לבן ו-100 גרם (1/2 כוס) סוכר חום בקערת מיקסר עם וו גיטרה 4-3 דקות לקבלת קרם תפוח. מוסיפים ביצים בהדרגה עד שהן נטמעות בתערובת.

3

מנפים בקערה נפרדת קמח, אבקת אפייה, סודה לשתייה וקורט מלח.

4

מנמיכים את מהירות המיקסר, מוסיפים את תערובת החומרים היבשים לתערובת החמאה ואחריה – שיבולת שועל. מערבלים רק עד לקבלת תערובת אחידה. משטחים את התערובת בתבנית.

5

אופים 15-12 דקות. העוגייה מוכנה כשהיא שחומה אך לא שרופה. מוציאים מהתבנית ומצננים. מורידים את חום התנור ל-160 מעלות.

6

שוברים את העוגייה לחתיכות ומניחים אותן יחד עם יתרת החמאה, הסוכר החום ועוד קורט מלח במעבד מזון. מעבדים למרקם חולי ומעט שומני. מרפדים תבנית פאי בפירורים ומהדקים היטב.

מכינים את המלית, מרכיבים ואופים:

7

מחממים תנור ל-160 מעלות.

8

מערבבים בעדינות בעזרת לקקן את כל חומרי המלית ונזהרים אל להכניס אוויר לתערובת. יוצקים את המלית על בסיס הפאי עד ל-2/3 מגובה התבנית. אופים 40-30 דקות על שהמלית מתייצבת. מצננים.

פורסים ומגישים:

9

מחלצים את העוגה הקרה מהתבנית, פורסים, מחממים 2-3 דקות בתנור חם ומגישים כל מנה עם 3-4 כפות קצפת לא ממותקת.

גיוונים:
קראק פאי פיסטוק: מוסיפים למלית שתי כפות מחית פיסטוק וחצי כוס פיסטוקים קצוצים גס.
קראק פאי לוז: מוסיפים למלית 2 כפות מחית פרלינֶה וחצי כוס אגוזי לוז קצוצים.
קראק פאי שוקולד: ממיסים 250 גרם שוקולד מריר על בן מארי או במיקרוגל ומוסיפים למלית.
קראק פאי רוברב: שמים בסיר 2 כוסות מים, 2 כוסות סוכר ו-3 גבעולי רוברב קצוצים לקוביות קטנות. מבשלים 20 דקות, מסננים ומוסיפים את הרוברב למלית.
את מקל הוניל אפשר להחליף ב-½1 כפיות תמצית וניל איכותית.

גלגולה של עוגה
ה-Crack Pie הוא גלגולו המודרני והמפורסם של ה-Chess Pie – עוגה שנולדה באנגליה, נדדה לדרום ארצות הברית ופורסמה לראשונה בספר Joy of Cooking של אירמה רומבאואר. השם Chess Pie הוא ככל הנראה שיבוש של Just Pie — פשוט עוגה. העוגה נשארה באלמוניותה עד לארוחת צוות גורלית במסעדת "מומופוקו" בניו יורק. באחד מימי ראשון, שבהם לא מגיעה למסעדה סחורה חדשה, מצאה את עצמה כריסטינה טוסי, הקונדיטורית של המסעדה הניו יורקית המפורסמת, ללא חומרי גלם טריים לקינוח של ארוחת הצוות. בצר לה היא נזכרה במתכון ל-Chess Pie והתקינה לטבחים עוגה זריזה ממה שמצאה במזווה — ביצים, שיבולת שועל, סוכר והרבה חמאה.
מה שקרה אחר כך דומה למה שקורה לכל מי שטועם מהעוגה — הטבחים חיסלו אותה, ליקקו את הצלחות ורבו על השאריות. הצוות לא הפסיק לדבר על העוגה לאורך כל הסרוויס והיא זכתה עד מהרה לשם Crack Pie (על שם סם מסוכן וממכר) ולמקום של כבוד בתפריט המסעדה.