הפסטיבל שמחזיר לחיים מאפים יהודיים מסורתיים

"את הקרביש (מעמול מבושם ממולא בפיסטוק וטבול במרנג) כמעט אף אחד כבר לא מכין יותר, ומעטים בכלל שמעו עליו", מספרת נינה דבש, בשלנית בחסד ממוצא לבנוני (מהמשתתפות הבולטות ב"מאסטר שף", בעונה ששודרה ב־2020). אבל פעם הוא היה כוכב – לא הייתה חתונה שהתקיימה בלעדיו, הוא היה מוגש כאחד מ'שבעת הכיבודים' – שבעה מיני מתוקים שהוגשו בכל חתונה יהודית־לבנונית. לכל אישה מהקהילה היו המתכון שלה והפטנט שהוסיף לגרסה שלה טוויסט. כל אחת הייתה בטוחה שהקרביש שלה עולה על גרסאות הקרביש של האחרות. בעצם, הייתה סביב ההכנה שלו תחרות קטנה סמויה – היום נדיר שמישהו בכלל זוכר מה יש בפנים".
גם הרוטי (לחם מחבת הודי) של משפחת צ'רי הולך ונגרע מהתפריט המשפחתי והקהילתי. "כשגדלתי, לא היה יום בלי רוטי, ולא היה בית שלא חיכתה בו קערת בצק מוכן להכנה על השיש. הרוטי היה הלחם העיקרי שאכלו אצלי בבית ואצל המשפחה המורחבת (כולנו גרנו בשכנות בדימונה). הבצק שלו היה זה שממנו היינו מפרישים למצוות הפרשת חלה, ובצאת צום תשעה באב סבא שלי היה מברך על רוטי התבלינים ושובר איתו את הצום", נזכרת שרית צ'רי, קונדיטורית ובת למשפחה הודית מדימונה. "עם השנים הוא הוחלף במאפים ישראליים יותר, כמו חלה. עכשיו אנחנו אוכלים אותו פחות ופחות והוא הפך לגעגוע".

כל משפחה הביאה איתה ארצה מאכלים ומתכונים שמחביאים בתוכם אורח חיים שלם רוסלה יונה ממאפיית ביסקוטי והבשלנית אווה קדוש. צילום: אנטולי מיכאלו

הקרביש והרוטי הם שניים מהאוצרות הקולינריים שפסטיבל "מאפים אבודים" של Foodish ,האגף הקולינרי של "אנו – מוזיאון העם היהודי", מבקש להחזיר לחיים ולהבטיח שיישארו איתנו עוד קצת זמן. "חלק מהעבודה שלנו ב־Foodish היא לאתר ולשמר את סיפורי האוכל והמתכונים המסורתיים שהולכים ונעלמים", אומרת יונית נפתלי קו־אל, מנהלת התוכן של Foodish" .כל משפחה הביאה איתה ארצה מאכלים ומתכונים שמחביאים בתוכם אורח חיים שלם וזיקה למסורות ולמנהגים קדומים. עם השנים, חלק מהמאכלים האלה נעלמים, לא עוברים לדור הבא – לפעמים כי הם מורכבים להכנה, לפעמים כי הם פחות מתאימים לטעמים שהתרגלנו אליהם בארץ, ולפעמים כי מי שהכין אותם לא הספיק להעביר את המתכון הלאה". במסגרת הפסטיבל, שיחל ב־20 בדצמבר ברחבי הארץ, חברו אופים ביתיים שעדיין מכינים את המאפים שנעלמו כמעט מהנוף לתשעה אופים ממאפיות שונות, וכל מאפייה תכין מאפה אחד. המאפים יימכרו במהלך עשרת ימי הפסטיבל לצד גלויה עם המתכון – בתקווה שהם ימשיכו לחיות במטבחים חדשים.

פסטיבל מאפים אבודים, 20־30 בדצמבר, במאפיות ברחבי הארץ

תנסו את זה בבית – מתכונים מתוך הפסטיבל:
ביצ'ק – כיסנים בוכריים במילוי דלעת

בורקיטס דה מואיז – בורקיטס במילוי תפוחים ואגוזים

קרביש – מעמול לבנוני עם מרנג

חלווה דלעז'ין – עוגיות אגוזים "מזויפות" ממרוקו

רוטי – לחם מחבת הודי מתובל

סבאיה עלים קלאסית

זוכה לחיים חדשים כריך רוטי של שף־קונדיטור מייקל יטברק מאלחנן תרבות לחם. צילום: אנטולי מיכאלו