השיבה אל שמן הזית מזנים מקומיים

"זוהי העונה שבה אני נוהג לפקוד את החומוסיות לעתים תכופות, כי אין חתן וכלה מתאימים יותר מאשר מסבחה או מחלוטה עם שמן זית חדש, שזה עתה נמסק", אומר השף ארז קומרובסקי על המנה שהכין במפגש השפים בנושא שמן זית, שנערך בחודש שעבר בביתו הגלילי שבמתת. "מתיקות הקטנית וחמיצות הלימון משתדכות למרירות השמן ולחריפותו כמו יד לכפפה. זהו הרגע של המחלוטות המשאוושות, רבותיי. זה רגע חגיגי בכפרים הערביים והדרוזים, שבסביבתם אני גר".

השמן שבו בחר קומרובסקי להשתמש למלחוטה הוא מזן סורי והופק בבית הבד אבו עפיף בכפר חורפיש, הקרוב לביתו. "זהו שמן שהופק מזיתים סוריים, שנשתלו עוד לפני קום המדינה באזור עין זיתים, הנמצא בין מתת לצפת. אלה זיתים עתיקים, או כמו שנהוג להגיד בימים אלה – זרעי מורשת ממש. אם מדברים על טרואר ועל אזוריות ומקומיות, הרי ששמן הזית הנכון להשתמש בו בימינו, הוא זה שמופק קרוב אליך. זה בעיניי טעמו של המקום. לכן, השנה, אחרי שנים ארוכות שבהן השתמשתי באדיקות בשמנים זניים אחרים של בתי בד מודרניים יותר, החלטתי שאני עושה צדק פואטי למקומיות ולטעמם המריר של החיים כאן".

לפתח שיח

את המסר הזה היה חשוב לקומרובסקי ולשותפתו למפגשי השפים, השפית והעיתונאית מאיה דרין, להעביר לשפים שעלו לביתו, עם מנות שעושות שימוש בשמני זית מזנים מגוונים ומבתי בד שונים.

"הרעיון של המפגש הנוכחי, שנערך בתקופת המסיק ועסק כמתבקש בשמן זית, היה לנפץ איזו תפיסה מוטעית, שעל פיה הזנים האירופיים שעשו עלייה לארץ הם הטובים ביותר לנו", אומרת דרין. "רצינו לפתח שיח בינינו ובין עצמנו, ולאמץ שוב אל העשייה שלנו את שמני הזית שמקורם בזנים מקומיים עתיקים".

"היה לנו חשוב להזמין למפגש הזה שפים צעירים, שנולדו על ברכי האקסיומה ששמני זית מבתי בד ישראליים מודרניים הם טובים יותר משמני הזית המופקים בבתי הבד המסורתיים של הערבים, הדרוזים והצ'רקסים שגרים כאן", ממשיך קומרובסקי. "במשך שנים פמפמו לנו ופמפמנו לעצמנו שהשמן מבתי הבד המודרניים טוב ומדויק יותר, עד שמרבית השפים הצעירים היום משתמשים בעיקר בזנים אירופיים שהתאקלמו פה, כמו קורינייקי, פישולין ופיקואל – ולא בסורי, הנבאלי או המליסי המקומיים.

קומרובסקי: "כשאנחנו מדברים על מקומיות ועל הטרואר שלנו, אני מציע שנהיה קצת פחות פרובינציאליים ונזכור שלא כל דבר שבא מהמסורת שלנו, הוא פחות טוב מהמסורות של הספרדים, היוונים או האיטלקים"

"ואכן, טעמו של הקורינייקי הוא עדין ואגוזי, טעמו של הפיקואל עשבוני ומקסים, אבל כשאנחנו מדברים על מקומיות ועל הטרואר שלנו, אני מציע שנהיה קצת פחות פרובינציאליים ונזכור שלא כל דבר שבא מהמסורת שלנו, הוא פחות טוב מהמסורות של הספרדים, היוונים או האיטלקים.

"זה לא שהפכתי פתאום לאדם לאומני, או דתי, אבל אני מרגיש שהדרנו את השמנים המסורתיים של הכפרים גם בגלל גזענות קולינרית ותחושת עליונות על המקומי. במשך שנים טענו שהשמנים הערביים לא מספיק איכותיים, שתהליך הייצור שלהם לא מוקפד – היה לנו נוח להגיד את זה, עד שכולנו התחלנו להאמין ששמן הזית הערבי בבקבוק הקוקה קולה הוא מזויף ואילו כל מה שבא מחו"ל, או מבית בד יהודי מודרני, הוא טוב ובעל חומציות נמוכה.

"יש פה הדרה לא נורמלית של מסורת מפוארת ארוכת שנים של הפקת שמן זית, לא פחות מאשר באיטליה או ביוון. היום, גם בתי הבד הערביים הם מודרניים – לכולם יש אותן מכונות, שמגיעות ממפעלים באיטליה, וגם הם מקפידים על תהליכי הייצור".

רוצים לבשל עם שמן זית?

שפים מבשלים עם שמן זית

לכל מתכוני שמן הזית של השולחן

ומה בעניין הקולינרי? שמני הזית המקומיים גם מתאימים יותר לאוכל שלנו?
"כשמדובר באוכל מקומי, הגיוני יותר בעיניי להשתמש בשמן זית המופק מזני המורשת שלנו. זוהי האמת שלנו, זהו הטעם של האדמה שלנו – גס, מר, קשה, חריף. שמני הזית המקומיים מעצימים ומשלימים את הטעם של המנות שבאות מפה".

חרף הדברים הנחרצים של קומרובסקי, השפים שהשתתפו במפגש לא התבקשו בהכרח להשתמש במנות שלהם בשמני זית מזנים מקומיים.

דרין: "נתנו לשפים יד חופשית בבחירת שמן הזית מתוך סקרנות גרידא. עניין אותנו לראות מה מניע כל אחד: אם זאת נאמנות למותג או לספק מסוים, אם מדובר בהצהרה קולינרית או שזה רק עניין של טעם ספציפי והתאמה מדויקת למנה"

"כל אחד מהם הוזמן לבשל או לאפות ככל שחשקה נפשו בהקשר של שמן זית; חף מחובות ומלקוחות, רק חשקים", אומרת דרין. "נתנו להם יד חופשית בבחירת שמן הזית מתוך סקרנות גרידא. עניין אותנו לראות מה מניע כל אחד: אם זאת נאמנות למותג או לספק מסוים, אם מדובר בהצהרה קולינרית או שזה רק עניין של טעם ספציפי והתאמה מדויקת למנה הנבחרת. כשמבשלים בקבוצה, יש הרבה השפעות חיצוניות ורעשים שצריך לנקות כדי להקשיב להלמות הלב. יש לעתים צורך להוכיח, להשתייך או לעמוד בציפיות. על האינסטינקטים האלה בנויים פורמטים שלמים של תוכניות ריאליטי.

"אהבתי לראות עד כמה השפים ששמן זית הוא חלק מהמסורת הביתית השורשית שלהם, נשארו קרובים הביתה, למקורות, ואילו מי שמבשל לפי צו השעה, או טרנדי, מבשל עם שמני זית עדינים ומעודנים שלא צובטים את החך ואינם מגדירים את המנה אלא רק מתבלים אותה. "בסופו של דבר, נהנתי ממגוון הטעמים והגישות ומכך שבכל פעם מחדש, יש תמה למפגש ואין אף מנה שחוזרת על עצמה. היו שם טעמים של בית ומשפחה, ומנגד טעמים של המסעדות הטובות בארץ. היו מנות שיכלו בקלות להיכנס כספיישל והיו כאלה שמקומן שמור לשולחן הביתי וטוב שכך".

במפגש השתתפו שפים ערבים ויהודים, בהם: תמר כהן־צדק (הס 4), מיכל בוטון (עמיתה), לונה זרייק (לנה), חמודי אבולעפיה (מגרב ואונזה), יוסי הייב (הסו־שף של ארז קומרובסקי), אסף דוקטור (דוק ועוד), מושיקו גמליאלי (בר 51 , מונא), איקה כהן (איקה שוקולד), גיל דהאן (וייס), אסף גבאי (שיינע), חמודי עוקלה (סאמא), ארי ירזין ואיתי בידרמן (קפה איטליה), קובי בכר (פאסטל), מוטי טיטמן (מלגו ומלבר), אוהד סלומון (קופי בר), עמוס שיאון (הלנה בנמל), עומר שדמי ודניאל צור (אלנה) ויזהר סהר (רוטנברג).

"היה לי חשוב שיבואו שפים יהודים וערבים", מסכם קומרובסקי, "כי אוכל הוא גם פוליטי, במיוחד לנוכח העובדה ששמן זית הוא אחד מהסמלים הגדולים בבישול הארץ־ישראלי".