"כדי ליצור תרבות אוכל יש להסתמך על האמת - והמטבח הישראלי לא מסתמך על אמת"

שף מועין חלבי. איור: גילת אורקין
שף מועין חלבי. איור: גילת אורקין

שף מועין חלבי ממסעדת רולא הלבנטינית: "השפים היהודים חושבים שזה סקסי לקחת מנה לבנטינית ולא להזכיר את המקור שלה"

28 באפריל 2019

מועין חלבי, בן 50, נולד בדליית אל־כרמל, חי בחיפה. בן למשפחה דרוזית. בוגר תואר שני בפילוסופיה של הלוגיקה, כחלק מלימודי התוכנית הבין תחומית באוניברסיטת תל אביב. עד 2011 עסק בפרסום ובייעוץ אסטרטגי, בהתחלה במשרד באומן בר ריבנאי ואחר כך כעצמאי שעבד עם חברות גדולות במשק כמו מפעל הפיס ופרוקטר אנד גמבל. אף שהצליח מאוד בעולם הפרסום השתוקק לעסוק בעבודת כפיים. ב־2011 קנה את סניף קפה נטו ברחוב מוריה בחיפה מבלי שהיה לו ניסיון במסעדנות או ידע קולינרי. הוא ניהל את בית הקפה כשנה וחצי ולמד את סודות התעשייה: עבודה מול ספקים, כוח אדם וכמובן עבודה במטבח. ב־2013 סגר את בית הקפה ושיפץ אותו כדי להופכו לרולא – מסעדת מטבח לבנטיני, הקרויה על שמה של רולא דיב, בת זוגו ושותפתו לעסק. המסעדה נפתחה בספטמבר 2013 ונאלצה לעבור לעיר התחתית ב־2016. הוא לא למד בישול אבל עבר השתלמויות קצרות: השתלמות קבב בטורקיה והשתלמות בצק באיטליה. הוא חוקר, מבשל ומגיש במסעדה שלו מנות מהמטבח הלבנטיני, מאזור סוריה הגדולה.

 

"דלתי פתוחה לכל מי שמכבד את התרבות ורוצה ללמוד ולחקור" שף מועין חלבי. צילום: רן בירן
"דלתי פתוחה לכל מי שמכבד את התרבות ורוצה ללמוד ולחקור" שף מועין חלבי. צילום: רן בירן

אלון: במשך שנים ארוכות אתה חוקר את המטבח הלבנטיני. נוסע לארצות שכנות, משחזר מתכונים למאכלים שנעלמו מהעולם ומגיש במסעדה החיפאית שלך, רולא, אוכל מעולה, עשיר ושונה שאין במסעדות ערביות אחרות. מה אתה מרגיש כשלקוח ישראלי בא ומבקש להזמין חומוס?
מועין: סבבה לגמרי, זו מנה בתפריט שלי.
אלון: אבל חומוס טוב הוא יכול להזמין בעשרות חומוסיות אחרות. לך יש עוד הרבה מה להציע.
מועין: במסעדה לבנטינית אין מצב שאין חומוס. חומוס הוא מלך המזטים. המטבח הלבנטיני שונה מהמטבח האירופי עם הראשונה־עיקרית־קינוח. בלבנט יש עושר שלא קיים במטבח האירופי. היופי בארוחות הוא הגיוון. בסט הראשון אתה טועם כמה טעמים, לא אחד, ואז ממשיך לעיקריות. המטבח הלבנטיני הוא המטבח שאני הכי אוהב.

"זה ברור לכל שיש פה ניכוס תרבותי, אבל אין לי בעיה עם ניכוסים. אני לא יכול למנוע גניבות או השפעות, זה אפילו מגדיל אותי. אבל הייתי מצפה מהיהודים ליותר הגינות"

אלון: רוב האנשים משתמשים במושגים מטבח ערבי, מזרח תיכוני, גלילי. אתה לא זז מהמונח לבנטיני.
מועין: הלבנט זה סוריה הגדולה. היום זה סוריה, לבנון, ירדן וישראל. אני חלק מהלבנט. תמיד הייתי. אני לא מאמין בתת קטגוריות של ״המטבח הדרוזי״, ״המטבח הגלילי״. זה המצאה שקיימת רק במדינת ישראל, שבה תורת הקטגוריה עובדת פה לפי מצבי רוח לאומיים וביטחוניים.

"עבורי, אוכל נועד למלא צורך נפשי'" לחם בעג'ין של מסעדת רולא. צילום: רן בירן
"עבורי, אוכל נועד למלא צורך נפשי'" לחם בעג'ין של מסעדת רולא. צילום: רן בירן

אלון: כל המטבח הלבנטיני מדבר באותה שפה? אין אפיונים לפי אזורים?
מועין: ידי לא קלה על ההדק כשאני משתמש במילה "מטבח". מטבח הוא דבר שצריך להחזיק כמות גדולה של מנות. אמנם השם יכול להיות מטבח לבנטיני, אבל יש לנו כמה סוגים – הבולטים שבהם הם הלבנוני, המטבח של דמשק והמטבח החאלבי. אנחנו מדברים על אותו מנעד, אבל בגלל עונתיות, חומרי גלם ומשתנים סביבתיים ייתכנו שינויים בטעם ביניהם.
אלון: בוא נדבר על ההבדלים ביניהם. המונח שטבע ארז קומרובסקי, מטבח גלילי, הפך לתו ההיכר של המטבח הצפוני.
מועין: צפון מדינת ישראל – חיפה וצפונה – קרובים יותר למוקד של המטבח הלבנטיני. סבתא של רולא אשתי למשל היא סורית. היה נהוג לפני 1948 להתחתן עם נשים מדמשק או מביירות. זה לא המצב במשולש שבו נישואים מעורבים הם עם נשים פלסטיניות מהגדה. גם לקרבה הפיזית יש משמעות. חומרי הגלם ומרחבי הטבע דומים מאוד. אל תשכח שהגבול המדיני הוא דמיוני ואינו קשור לאוכל. לפני 1948 יכולת לנסוע מפה חופשי לדמשק. ככל שתדרים גם הטעמים ישתנו. ההרכב הדמוגרפי של הגליל שונה מזה שבמשולש. בגליל יש נוצרים, דרוזים ומוסלמים. במשולש יש רק מוסלמים.
אלון: למה זה חשוב?
מועין: במטבח הלבנטיני יש מזטים. אמרת מזטים, אמרת אלכוהול. להוציא את טורקיה – בסביבה מוסלמית אין אלכוהול ולכן גם אין תרבות של מזטים. בטורקית "מאזאט" משמעו "טעים". לסולטנים היה טועם כי הם פחדו שמישהו ירעיל אותם. ברגע שהטועם אמר ״מאזאט״ הסולטן יכול היה לאכול.
אלון: והאלכוהול?
מועין: ערק שותים אך ורק עם מזטים; זה הייעוד שלו. אתה לא תמצא ערבי שמכבד את עצמו ששותה ערק בלי כל הטקס.
אלון: מי אמר צ׳ייסר ערק ולא קיבל?
מועין: מפני שישראל מדינה צעירה מתקיים פה בלבול גדול – ואני לא שותף לבלבול. אני הנייטיב פה. הפופולריות של הערק בישראל לא נכנסה מהדלת הראשית. היא נובעת משיקולים כלכליים. עד שנות האלפיים הוא היה משקה מגונה – של המזרחים, הערבים. אבל כשוודקה רד בול עולה במועדון יותר מ־40 ש"ח הנגישו את הערק בצ׳ייסרים או עם מיץ אשכוליות.
אלון: חילול הקודש.
מועין: לערק יש טקס. התקן הוא למזוג מים לכוס, להוסיף קוביות קרח ואחר כך את הערק. היחסים חשובים מאוד. ערק זה לא עונש, הוא אמור לרדת חלק, טעים וטוב.

"המטבח הישראלי קודם כל מתבסס על אופנות ואופנות זה לא דבר אמיתי. אופנת הליקוט, אופנת הפאתה, אבל בלי להבין מה השורשים של המנות האלו ואיך הן הגיעו לעולם, אין לזה משמעות. כמה זמן מסבחה משעועית לימה תחזיק? האם יבשלו אותה בבית? ישתו עם ערק? התשובה היא לא"

אלון: כסף הכתיב תמיד את הנרטיב הקולינרי.
מועין: קולינריה ברמה גבוהה צריכה לבוא עם עושר. הגליל תמיד היה עשיר יותר מהמשולש. האוכל החאלבי בעיניי הוא הרבה יותר טוב מהדמשקאי. למה? כי חאלב היא עיר מאוד עשירה. אם אתה קשה יום, המנעד יותר מצומצם.
אלון: ובישראל?
מועין: במשולש תמצא אוכל קבוצתי כמו מנסף. בדליית אל כרמל אכלנו אחרת: יש כמה מזטים לפני המנה העיקרית.
אלון: ואיפה נכנס האוכל הפלסטיני?
מועין: התזה שלי שוללת אוכל פלסטיני כמו שהיא שוללת את המונח אוכל דרוזי, גלילי, נצרתי. אין לזה משמעות בעיניי.
אלון: אבל פלסטיני יראה באוכל חלק מהזהות העצמית שלו.
מועין: פלסטין היא חלק מהלבנט – דרום הלבנט. יש רק ארבע מנות שיש קונצנזוס על כך שהן פלסטיניות נטו, וארבע מנות עוד לא מגדירות מטבח: מסחן – עוף, בצל וסומאק על פיתה; מקלובה, אף שבעיני היא פר־אקסלנס אוכל פרסי. אעשה עוד חסד עם המטבח הזה ואייחס לנו גם את המוטאבק – מאפה בצק שנמתח דק בשמן וממולא באגוזים או בג׳יבנה. והפלאפל.
אלון: פלאפל?
מועין: מחומוס. במצרים הפלאפל הוא מפול, אבל כשמוחמד עלי, הוואלי של מצרים, רצה לכבוש את טורקיה במאה ה־18, בדרך לאיסטנבול עצרו בנו והצבאות בעכו. נגמר להם הפול, וזו הפעם הראשונה שהכינו פלאפל מחומוס. מפני שזה היה על אדמת פלסטין ניתן לייחס את זה לפלסטין.
אלון: אבל גם הדרוזים עצמם מתהדרים במטבח שלהם, עם הלאבנה, הפיתות, הטאבולה ועלי הגפן הממולאים.
מועין: מאיפה הוא בא? הייתה מציאות ביטחונית שבה יהודים לא הלכו לכפרים ערביים והעדיפו ללכת לכפרים דרוזיים. ככה שכנעו את הדרוזים שיש להם מטבח משלהם והדרוזים האמינו בזה. את הפיתה על הסאג' כולם עושים, זה לא מזכה את הדרוזים במטבח.

"קח למשל את השימוש הקנוני שעושים שפים ישראלים באבן יוגורט. הם מכירים את תהליך הייצור שלה? זו חביצה. מי גבינה שהומלחו. להעביר את אבן היוגורט על פומפייה כל מטומטם יודע לעשות. זה מעליב את האינטליגנציה שלי"

אלון: איפה עומד המטבח העותמני מול המטבח הלבנטיני?
מועין: גם המונח מטבח עותמני הוא עלום. כשאני יושב מול שפים וחוקרי אוכל טורקים הם מודים שהשאלה הזאת היא מוקש. המטבח הטורקי הוא לא מקשה אחת. יש סברה רווחת שהמטבח העותמני השפיע על המטבח הלבנטיני. להפך, זה בדיוק המטבח שהישראלים אוהבים מאוד כשהם נוסעים לטורקיה – קבב, דונרים למיניהם. אני גם לא שולל שהמטבח הפרסי השפיע על המטבח העותמני.
אלון: הלבנונים הביאו למקסיקו את השווארמה והיום היא נקראת טאקו אל פסטור, או טאקו אל ארבייה שהיא כה פופולרית. הכבש הוחלף בחזיר הזול, הטורטייה המירה את הפיתה, אננס הוצב בראש השיח, תבלינים מקסיקנים צובעים את הבשר. איפה עוד השפיע המטבח הלבנטיני על מטבחים זרים?
מועין: בספרד ובדרום איטליה. יש אפילו סברה שהפיצה בכלל מהלבנט. אפילו המילה מאפייה.

מבשלים לבנטיני:

מתכון לפאתה (פיתה מטוגנת) של מסעדת רולא

מתכון לממרח מחמארה של מסעדת רולא

מתכון ללחם בעג'ין של מסעדת רולא

אלון: נמריא בחזרה ארצה. הגיליון הנוכחי של השולחן מוקדש למטבח המקומי העכשווי. מהו מטבח מקומי בעיניך?
מועין: בניגוד לגישה האנליטית של אסף דוקטור (דוק, אייבי), שאני אוהב מאוד את האוכל שלו, בכל הקשור לקולינריה אני אקזיסטנציאליסט. אסף מבשל רק חומרי גלם שגדלים בלבנט – כך שייתכנו שילובים שהם מאוד לא מקומיים. בגזרה שלו תמצא סרירצ׳ה שהוא מתסיס מפלפלים שגדלו פה או רוטב דגים שהוא מכין מדגים מקומיים.
אלון: ואצלך?
מועין: אוכל נועד למלא צורך ביולוגי וגם נפשי. אותי מעניין הצורך הנפשי. צורך ביולוגי? תקנה לחמנייה ושימורי טונה בסופר. זה לא מעניין אותי. מטבח הוא מסורת, חגים, מועדים, זיכרונות, ילדות, משפחה. מכיוון שישראל היא קיבוץ גלויות ובקיבוץ גלויות יש היררכיה – כלומר אם לא היית אשכנזי, אתה תת סוג – היא לא ממש עונה על ההגדרה מטבח.

"לא שוכח לומר מהם השורשים שלו" שף תומר אגאי. צילום: רועי קאשי
"לא שוכח לומר מהם השורשים שלו" שף תומר אגאי. צילום: רועי קאשי

אלון: מה, ליהודים הכורדים, למשל, אין מסורת קולינרית?
מועין: הכורדים הם רק אחת מבין קבוצות רבות שמרכיבות את ישראל, וגם הם קהילה שעברה מקום. אני מניח שאוכל לבנוני טוב אמצא יותר בלבנון מאשר במסעדות לבנוניות בארצות הברית. העגבנייה בלבנון אינה דומה לזו שבארצות הברית.

"הרצון של הישראלי העכשווי הוא להיות נבדל. אני לא אשתמש באבן יוגורט כמו הפלסטיני, מה הוא מבין בכלל, אני עושה בה כרצוני. נכון שהזעתר הוא של הפלסטיני, אבל אני יודע להשתמש בו יותר טוב – בורות לשמה. זו לא תרבות, זו אופנה. זו הרמה שלכם?"

אלון: תראה מה עשו חיים כהן ורפי כהן עם המטבח שלהם.
מועין: ישראלים הלאימו מאכלים וניכסו אותם לעצמם. מה ישראלי בקוסקוס? שום דבר. זה צפון אפריקאי. ישראל היא מדינת היהודים שאליה הגיעו מהגרים מארצות שונות והם מבשלים בה את אוכל המקור. שפים כמו חיים כהן ואייל שני גילו את הפוטנציאל בשכנים שלהם, בנייטיבס, והתחילו ליצור מה שנקרא פה מטבח ישראלי.
אלון: אולי העיסוק המתמיד של הישראלים במטבח המקומי נובע מרצון לחזק את אחיזתם בקרקע? הפלאח הפלסטיני שגר כאן לא צריך להוכיח את הקשר שלו לארץ. מספיק שנסתכל על עצי הזית שלו שהם בני 300 שנה.
מועין: בצעירותה ישראל התיימרה להיות סוציאליסטית. לא הפריזו בחשיבות האוכל והתקבעו מנות כמו שניצל, עוף בתנור, קציצות, פתיתים. מנעד צר. הקולינריה הישראלית הגבוהה הייתה חיקוי עלוב של אוכל צרפתי. עכשיו יש דור חדש עם מוטיבציה להגדיר מטבח ישראלי. השאלה איך עושים את זה.

"זאת בשום פנים ואופן לא מנה ישראלית" עראייס של M25. צילום: דניאל לילה
"זאת בשום פנים ואופן לא מנה ישראלית" עראייס של M25. צילום: דניאל לילה

אלון: על ידי ניכוס או השפעה של המטבח הערבי.
מועין: זה ברור לכל שיש פה ניכוס תרבותי, אבל אין לי בעיה עם ניכוסים. אני לא יכול למנוע גנבות או השפעות, זה אפילו מגדיל אותי. אבל הייתי מצפה ליותר הגינות. היהודים חושבים שזה סקסי לקחת מנה לבנטינית ולא להזכיר ברחל בתך הקטנה את המקור, בייחוד במדינת תל אביב. עראייס זה בשום פנים ואופן לא מנה ישראלית.
אלון: בינתיים לוקחים לכם את כל הפנינים.
מועין: זה שאתה יודע מה המתכון לחומוס, זה לא אומר שאתה יודע לעשות חומוס. לקחת במיה ולחבר אותה לרוטב תאילנדי – סבבה, זה לא קשור לגבולות הגזרה שקבעתי. השילוב המובן מאליו אצל היהודים של פיתה, פלאפל וחומוס – WTF? לו הייתי שף ישראלי הייתי קודם כל בונה אקדמיה. אקדמיה עוסקת באמת, ופה אין אמת. השאלה היא מה יעבור פה לדור הבא. מה שאני מבשל עבר 50־60 דורות. מה יעבור אצלכם? הסגנון של שני, של דוקטור או של תומר אגאי? כל אחד מושך לכיוון אחר.

אלון: ובאמת, מה יעבור הלאה?
מועין: שום דבר לא יעבור לדורות הבאים כי המטבח הישראלי מתבסס על אופנות ואופנות זה לא דבר אמיתי. אופנת הליקוט, אופנת הפאתה. בלי להבין מה שורש המנות האלה ואיך הן הגיעו לעולם, אין לזה משמעות. כמה זמן תחזיק מסבחה משעועית לימה? האם יבשלו אותה בבית? ישתו ערק? התשובה היא לא. כדי ליצור תרבות אוכל אתה חייב להסתמך על האמת, והמטבח הישראלי לא מסתמך על אמת, ולכן הוא לא מעניין אותי. כל עוד המטבח הישראלי לא קם על יסודות חזקים אין לו זכות קיום. הסלט שנקרא "המטבח הישראלי״, שבו לוקחים מוטיבים מהמטבח הלבנטיני ומשלבים עם מוטיבים ממטבחי המזרח הרחוק ונוצרת מנה שאתם קוראים לה ישראלית – פשוט מצחיק אותי.

 

"אוהב מאוד את האוכל שלו" שף אסף דוקטור. צילום: אנטולי מיכאלו
"אוהב מאוד את האוכל שלו" שף אסף דוקטור. צילום: אנטולי מיכאלו

אלון: לא כל השפעה היא העתק או ניכוס. ומטבחים, בייחוד אלו הקרובים גיאוגרפית, הושפעו זה מזה.
מועין: קח למשל את השימוש הקנוני שעושים שפים ישראלים באבן יוגורט. הם מכירים את תהליך הייצור שלה? זו חביצה. מי גבינה שהומלחו. להעביר את אבן היוגורט על פומפייה כל מטומטם יודע לעשות. זה מעליב את האינטליגנציה שלי. האבן נועדה אך ורק לייצר רוטב יוגורט חם למנות כמו שישברק ומנסף, לא להחליף פרמזן. זה מופרך! אף שף ישראלי שפגשתי לא יודע לעבוד עם יוגורט חם.
הרצון של הישראלי העכשווי הוא להיות נבדל. אני לא אשתמש באבן היוגורט כמו הפלסטיני, מה הוא מבין בכלל, אני עושה בה כרצוני. חושבים שהם המציאו את הגלגל. נכון שהזעתר הוא של הפלסטיני, אבל אני יודע להשתמש בו יותר טוב – בורות לשמה. זו לא תרבות, זו אופנה. זו הרמה שלכם? בכל דבר במטבח שלי יש היגיון. הסמטוכה שמתרחשת במטבח הישראלי מאפשרת שילובים מופרכים. לו היה פה מושג של ביקורת אוכל אמיתית – לא של רייטינג – היו מעירים על כך, אבל אתם תרבות צעירה כל כך ולא מבינים את המהות של המטבח הלבנטיני.

"הכי מכעיס ששפים ערבים מחקים את השטויות של היהודים" פסטה עם אבן יוגורט. צילום: אנטולי מיכאלו
"הכי מכעיס ששפים ערבים מחקים את השטויות של היהודים" פסטה עם אבן יוגורט. צילום: אנטולי מיכאלו

אלון: ואם זה טעים?
מועין: רוב האוכלוסייה חושבת שביבי הוא טוב, זה אומר שהוא טוב? אם הדיון נגמר בטעים או לא טעים, אז אני לא יכול לתרום לו. זה מדד שולי, מצומצם. אבל אתה יודע מה באמת מכעיס אותי? ששפים ערבים מחקים את השטויות של היהודים.
אלון: אתה לא קצת פנאט?
מועין: בא ערס לחנות מחשבים ואומר למוכר: "תן לי את המחשב הכי יקר שיש לך". המוכר ימכור לו מחשב עם ביצועים גבוהים, כרטיס גרפי למעצבים וכרטיס קול למוזיקאים, והשימוש היחיד שהוא יעשה בו הוא לגלישה בפייסבוק
וב־ynet. עכשיו תחליף את המחשב באבן יוגורט.

"צניעות מעוררת כבוד" שף מיכאל גרטופסקי. צילום: דניאל לילה
"צניעות מעוררת כבוד" שף מיכאל גרטופסקי. צילום: דניאל לילה

אלון: דיברנו על ניכוס, אבל יש גם מקום להשפעה בריאה?
מועין: דלתי פתוחה תמיד לכל שף או חובב אוכל שמכבד את התרבות ורוצה ללמוד ולחקור. הייתי רוצה לראות את התפתחות המזרחים בארץ באופן אחר ממה שקרה. כשהייתי חייל המילה "מזרחי" או "מזרחית" הייתה קללה. לא יכולת לשמוע מוזיקה מזרחית טובה. אבל אז נכנסה המזרחית מהדלת הקדמית עם המיץ של הזבל. דיכאו אותם וזה התפרץ באופן הכי לא נכון. בעולם הדימויים שלי, כמזרחי, אין מקום לאייל גולן. אין פה שום אמת. לחנים מועתקים ממדינות הבלקן, מילים מבישות. אם אנשים אוהבים את זה הם צריכים לבדוק את עצמם. זו ההקבלה שלי למטבח. יש דיכוטומיה בין הישראלים לפלסטינים: אתם אוהבים את האוכל שלהם אבל לא אוהבים אותם.
אלון: בכל העולם מדברים על המטבח הישראלי החדש. מסעדות ישראליות נפתחות בבירות האוכל החשובות בעולם.
מועין: המטבח הישראלי התחיל לקבל את הכרתו רק לאחר שהסתמך על המטבח המקומי, האדמה שלנו. אם השפים הישראלים היו מוסריים, הם היו מזכירים בכל דיון שהם קיבלו את הפוטנציאל להצליח בזכות המטבח הפלסטיני.
אלון: ומי כן דובר אמת?
מועין: מיכאל גרטופסקי, שמבשל מטבח מקומי עכשווי, לא מתבייש לומר מי המקורות שלו. הצניעות שלו מעוררת כבוד. גם אסף דוקטור, תומר אגאי ודיוויד פרנקל.
אלון: על הכרובית של אייל שני הניו יורק טיימס כותב. הם רואים בו פרזנטור של האוכל המזרח תיכוני.
מועין: מה שאני מייצג זה אוכל של דורות, שכולם יודעים מה זה, שכולם אוכלים אותו. אני לא המצאתי כלום. האם אפשר להשוות אותו למטבח הישראלי? התשובה היא לא.

"במסעדה לבנטינית אין מצב שאין חומוס, חומוס הוא מלך המזטים. המטבח הלבנטיני שונה מהמטבח האירופאי עם הראשונה־עיקרית־קינוח. בלבנט יש עושר שלא קיים במטבח האירופאי. היופי בארוחות הוא הגיוון"

אלון: אבל ההצלחה בעולם רשומה על השפים הישראלים. על המטבח הפלסטיני לא כותבים.
מועין: זה שיווק! זה לא קשור לאוכל. אני לא עובר לדום לנוכח ״ההצלחה״ הזאת. המטבח הלבנוני מדורג כחמישי בחשיבותו בניו יורק. לפי המדד הזה הישראלי יהיה מספר 40. יש להם עוד הרבה קילומטרז' עד שיגיעו לשם. היום אתה קורא באמריקה על מאיר אדוני ואייל שני, אבל אנחנו כבשנו את לונדון וניו יורק מזמן. יש את לילי הלבנונית בשדרה החמישית, היא עושה 5,000 דולר בדקה; ייקח לאייל שני עוד 100 שנה להגיע לביצועים האלה. אתם מנותקים ממה שקורה.

"בלבנט יש עושר שלא קיים במטבח האירופאי" שף מועין חלבי ברולא. צילום: רן בירן
"בלבנט יש עושר שלא קיים במטבח האירופאי" שף מועין חלבי ברולא. צילום: רן בירן

אלון: ובלונדון ה"גרדיאן" מכתיר את פלומר של קבוצת מחניודה כאהובת הקהל.
מועין: כמה מסעדות יש להם שם, שלוש? יש דרוזי לבנוני שקיבל תואר סר, הוא מחזיק ארבע רשתות מזון, סך הכל 163 מקומות של אוכל לבנוני. אז עם כל הכבוד לקבוצת מחניודה, אתה רואה בזה הישג? אותי זה לא מרשים. אתה רואה בדרום אמריקה את ההשפעות המטורפות של המטבח הלבנוני. את הפסגות שהישראלים לכאורה כבשו, אנחנו כבשנו הרבה קודם.

"אני לא מאמין בתת קטגוריות של 'המטבח הדרוזי', 'המטבח הגלילי' וכד'. זה המצאה שקיימת רק במדינת ישראל, שבה תורת הקטגוריה עובדת לפי מצבי רוח לאומיים וביטחוניים"

אלון: מה פלסטיני ירגיש כשייתקל במנה של "טרטר פלסטיני" במסעדת נור של מאיר אדוני בניו יורק?
מועין: הוא יגיד "את מה שאני שכחתי לפני שנים ייקח להם עוד 100 שנים לדעת". עוד בשנות ה־60 ידעו בניו יורק מה זה קובנייה – הטרטר הפלסטיני.
אלון: חוקרת האוכל והעיתונאית רונית ורד טענה במגזין זה שהשפים הישראלים הצליחו להפוך לסוכני האוכל הלבנטיני בחו״ל כי לעולם המערבי יותר קל לקבל אותם: הם נראים ומדברים נכון, במיוחד בעידן האיסלאמופוביה.
מועין: לא מקבל את הטענה. המטבח הלבנטיני מצליח יותר מהמטבח הישראלי החדש. כמה מסעדות ישראליות יש באמריקה? יש מאות מסעדות לבנוניות בארצות הברית.
אלון: תראה מה קרה פה: אוכל שאמור היה להיות גשר לדו קיום, הוא מראה לגזענות ופטריארכליות.
מועין: אתם טוענים לכתר ואתם כל כך רחוקים ממנו. אם אתה רוצה להיות שחקן כדורגל טוב אתה צריך לעבור מסלול קשה מאוד, לא לעמוד ליד השער ולהבקיע בנבדל.