שומרת היערות: לקטית הפטריות מיא גינזבורג מוטרדת מקטיף יתר

בשעת בוקר מוקדמת ניצבת קבוצת הליקוט של מיא גינזבורג ביער הנמצא בשטח המועצה האזורית משגב. המטרה היא ליקוט פטריות. חמושים בסלסילות קש קלועות וסכינים, ממתינים חברי הקבוצה בציפייה ששער הברזל הכבד, המפריד בין היער ליישוב הסמוך לו, ייפתח סוף־סוף. "לא היער הוא זה שנעול, אלא היישוב הוא שמגודר", משיבה מיא לשאלת אחת המבקרות. מעבר לשער מסתתר חורש טבעי ירוק, המתפרש על פני בקעה בין הגליל התחתון לגליל העליון – אזור הפונה צפונה ותנועת השמש בו נעה ממזרח למערב. "אלה מאפייני אקלים אידיאליים להתפתחות פטריות", מסבירה מיא בבקיאות.

לא אוכלים עד שמזהים פטריות בר ביער באזור משגב (צילום: מתן כץ)

חמושה במחצלת קש, כשעל גבה תיק תרמילאים עמוס, היא מלווה את הכניסה ליער בהסבר קצר: "החלק הזה של היער, שאליו אנחנו נכנסים כעת, הוא 'המוזיאון' – אי אפשר ללקט בו פטריות, אלא רק להתבונן ולהתרשם מהמגוון. לאחר שנצפין מעט נגיע ל'שוק', ושם תוכלו ללקט". מיא מובילה את הקבוצה אל מעבה היער, שאת המתווה שלו היא מכירה היטב, נזהרת לא לרמוס נרקיסי בר צעירים ועלי רקפות שטרם פרחו. חברי הקבוצה משוועים למילוי הסלסילות, אבל מיא אינה ממהרת. מדי כמה דקות היא מפנה את תשומת לבם למיני פטריות שונים שאינם ניתנים למאכל, בהם פטריית אצטרובל, אמניתה (שצבעה סגלגל) וטבורית הזית (פטרייה רעילה שצורת הכיפה שלה דומה לטבור והיא צומחת בסמוך לעצי זית). היא מבקשת מהם להתבונן בפטריות ומזהירה: "אם יש ספק אין ספק – לא אוכלים פטרייה שלא מזהים באופן מלא".

מיא גינזבורג, מיקולוגית: "המטרה בסיורים שלי היא לא למצוא כמה שיותר פטריות ולאכול אותן, אלא להכיר כמה שיותר מינים. כאשר מתייחסים לפטרייה רק כאל משהו שעולה על המחבת, מטשטשים את כל המשמעות שלה בתוך המארג האקולוגי"

כעבור עוד כמה צעדים, היא מפנה את תשומת הלב לשני מיני פטריות נוספים, הגדלים בדרך כלל סמוך לעצי חרוב ואלה. פטרייה אחת, נטופה דורית שמה, שאותה השכילו יוצאי ברית המועצות להחמיץ, בעלת חלב בצבע לבן וחריפה מעט, שממנה מיא אינה ממליצה לאכול. השנייה, נטופה ערבה, בעלת חלב בצבע כתום. "זוהי פטרייה טעימה מאוד והאהובה עליי ביותר", מציינת מיא. על אף חיבתה לפטרייה היא נותרת באדמה משום שיש רק אחת כזאת, והקבוצה נאלצת למלא את הסלסילות באורניות.

העולם הנסתר מן העין
את אהבתה לטבע רכשה מיא בגיל צעיר, בטיולים ברחבי הארץ במסגרת תנועת השומר הצעיר. בגיל 20 היא החלה לעבוד כמדריכת טיולים בחברה להגנת הטבע, אבל הרגישה שהיא משעשעת אנשים ולא אהבה את זה. "רציתי משהו אמיתי יותר", היא אומרת. היא למדה תואר ראשון בחינוך ופסיכולוגיה במכללת תל חי ועברה לגור במנרה, שם למדה גם צפרות והדריכה באגמון החולה מטעם קק"ל. לאחר מכן פנתה ללימודי תואר שני בסביבה ואדם באוניברסיטת חיפה.

עניין חדש יחסית פטריית נטופה ערבה (צילום: מתן כץ)

במקביל, חזרה לעבוד בחברה להגנת הטבע, הפעם במעלות, כמדריכת חינוך סביבתי ביישובי ספר. לאחר שנתיים החליטה שהיא אינה מתאימה למערכת ("אני לא בחורה מערכתית", היא מעידה על עצמה) ושוב עזבה. את המפלט שלה מצאה מיא בטבע, שם נחשפה לעולם הפטריות ונשבתה בו. "יצאתי ליער ופשוט הבחנתי בהן. חזרתי הביתה נלהבת ומיד הלכתי לחברה שיש לה מגדיר כדי לסווג אותן".

המדריך המלא לזיהוי ובישול פטריות

במרק, בתבשיל, בסלט או בקיש: כל מתכוני הפטריות שלנו 

כך, בתדירות יומיומית במשך כמה חודשים, היא נשאה איתה הביתה פטריות מהיער והגדירה אותן. בשלב זה החליטה מיא לנסוע למסע לחיפוש עצמי בקנדה, ובמהלכו השתתפה בקורס של המיקולוג פול סטמץ, אחד מחוקרי הפטריות החשובים בעולם (בהמשך טיילה בעקבות הפטריות גם באיסלנד, דנמרק, הולנד, בלגיה, גרמניה, אוסטריה, סל בקיה ובולגריה, משם חזרה לא מזמן). סטמץ, שהתרשם מבקיאותה של החוקרת הצעירה, המליץ לה להעמיק במגוון הפטריות הקיים בארץ. "'תחזרי לישראל ותתחילי להדריך', הוא אמר לי". ואכן, מאז חזרתה לארץ לפני ארבע שנים, היא עורכת סיורי ליקוט פטריות ייחודיים, בדגש על הסביבה. "לפני כמה שנים לא היו כמעט בארץ מדריכי ליקוט פטריות מקצועיים, למעט ד"ר דליה לוינסון, מיקולוגית ידועה", היא אומרת. "ליקוט פטריות לא היה טרנדי כמו שהוא היום – עניין שמטרתו רווח".

דרושה רגולציה
ליקוט פטריות יער הוא אכן עניין חדש יחסית בקרב האוכלוסייה המקומית, להוציא את העולים מברית המועצות, שהביאו עמם את מסורת הליקוט מהבית (את הפטריות הם נוהגים לשלב במרקים ותבשילים, ולעתים הם גם מחמיצים אותן). משיחות עם אנשי קולינריה שחוקרים את התזונה המקומית, עולה כי הידע המסורתי של ליקוט פטריות אבד במהלך ההיסטוריה הקרובה, ואחת ההוכחות לכך היא דלילות המתכונים שעושים שימוש בפטריות בר במטבחים הערבי והדרוזי, ואף במטבח של היישוב הישן. מטבחים אלה טומנים בחובם מספר מצומצם של מנות פטריות פשוטות, שהכנתן מסתכמת בהקפצתן במחבת, צלייתן בגריל, שילובן בחביתה ולעתים גם כתוספת לאורז. בשנים האחרונות, בין היתר בשל העניין ההולך וגובר באוכל מקומי ובליקוט בכלל, החלה להתפתח בארץ תרבות של ליקוט פטריות, ויעיד על כך הביקוש ההולך וגובר לסיורים כאלה.

מיא גינזבורג, מיקולוגית: "הפטריות הן הדרך שלי לבטא אג'נדה מוסרית על האופן שבו האדם צריך להתנהג בעולם; אנחנו מלקטים מתוך דאגה לעתיד”

את מיא זה מדאיג במקצת. לטענתה, האופן שבו נעשים הסיורים האלה לא עולה תמיד בקנה אחד עם שמירה על הטבע ואף מזיק לאוכלוסיית הפטריות. "ליקוט יתר", היא קוראת לתופעה החברתית הזאת, שאותה היא חוקרת ובמקביל מבקשת למתן באמצעות סיוריה. היא מבהירה כי בניגוד לצמחי הבר או ציד (שאסור בישראל), שבעניינם יש חוקים ברורים, ליקוט פטריות בשטחים פתוחים נעשה בהיעדר רגולציה.

"כבר בשנה הראשונה שבה הוצאתי סיורי ליקוט, הייתי מוטרדת מכך שאנשים נכנסים לשטח ומלקטים המון פטריות ושאלתי את עצמי איך עוצרים את זה", היא אומרת. היא הבינה שהיא לא תוכל לעצור את התופעה הזאת לבד ולכן חברה ליניב סגל, מנהל הקבוצה הישראלית לפטריות, ולד"ר לוינסון, מיקולוגית במכון שמיר למחקר ברמת הגולן ומנהלת הבנק הלאומי לפטריות הבר והתרבות בישראל, במטרה לקדם מודעות לליקוט פטריות מושכל, בעיקר בקרב ציבור המלקטים, על ידי קידום מחקר שיבחן את הידלדלותה של אוכלוסיית הפטריות בארץ.

למנוע היעלמות של מינים פטריות בר ביער באזור משגב (צילום:מתן כץ)

"ליקוט מוגזם הוא נושא שצריך להיחקר. אם מינים נעלמים כנראה שמשהו נעשה בהגזמה", היא אומרת ובאותה נשימה מדגישה שאינה בעד חקיקה דרקונית, אלא בעד מידתיות. "לא מעניין אותי שאנשים מספרים לי כמה כיף היה להם ללקט כמויות גדולות של פטריות בסיורים אחרים, זה לא מעביר את המסר הנכון ואת התפיסה שלי בנוגע לפטריות. המטרה היא לא למצוא כמה שיותר פטריות ולאכול אותן, אלא להכיר כמה שיותר מינים. כאשר מתייחסים לפטרייה רק כאל משהו שעולה על המחבת, מטשטשים את כל המשמעות שלה בתוך המארג האקולוגי".

ד"ר דליה לוינסון, מיקולוגית: "אנשים היום מלקטים סלי פטריות ללא הכרה רק בשביל להעלות את תמונות הסלים המלאים לרשתות החברתיות. במקרים רבים הם קוטפים גם מיני פטריות שהם אינם מכירים ומשליכים את כל תכולת הסל בשטח בשל החשש שיורעלו"

את קבוצות הסיור שלה היא מדריכה להתנהגות צנועה ואחראית בשטח. "זוהי הדרך שלי לבטא אג'נדה מוסרית ולומר כיצד האדם צריך להתנהג בעולם וביחס לטבע. אנחנו מלקטים מתוך מצפון ודאגה לעתיד", היא אומרת. לאחרונה היא גם פתחה קורס למדריכי ליקוט פטריות עתידיים, שבו היא מקפידה להעביר את משנתה הסביבתית הרחבה יותר. בסיורים היא מדגימה שימוש מושכל בפטריות בר וממליצה לשלב אותן במאכלים עם פטריות מתורבתות שנמכרות בסופרים ובשווקים. "לא תמצא אותי מכינה תבשיל עם המון פטריות, זה נראה לי לא מאוזן", היא אומרת. לחלופין, היא מעדיפה להשתמש במעט פטריות מיובשות (שאותן היא משרה במים רותחים ומוסיפה לתבשילים ולפסטה), מתוך אוסף הפטריות המיובשות שאותו צברה מסיורים בארץ ובעולם. בין צנצנות הזכוכית הרבות, ניתן למצוא נטופות ערבות, אוזניות, מטרניות וגושית צהבהבה. "הן עובדות ביחס הפוך לפטריות טריות – ככל ששמים פחות, מרגישים יותר". אולם, כשהפטריות טריות ובעונה, היא מבשלת אותן ואוכלת אותן כפי שהן, "ללא התעסקות מיותרת".

* אין בכתבה שום המלצה לאכול פטריות יער. בנוסף יש לסווגן בהתייעצות עם מומחה טרם אכילתן

רק הבודדים מעיזים: הגבינות המיוחדות של חוות האלה

סיפורי השף בבר: המטבח המרוקאי של יקוטה

מבעבע: האיטלקי שעושה יין צרפתי בהרי יהודה

תרבות הליקוט

חוקרת הפטריות ד"ר דליה לוינסון מוטרדת מתמונות פטריות הבר שאתם מעלים לאינסטגרם

ד"ר דליה לוינסון, מחברת "מדריך כרטא לפטריות מאכל ורעל בישראל", החוקרת את עולם הפטריות זה 50 שנה ופועלת למען שמירת מיני הפטריות הקיימים בארץ, מפנה את תשומת הלב לכמה בעיות, חברתיות יותר, באופן שבו מלקטים היום פטריות בישראל: "בשנים האחרונות אנו עדים לתופעה של ליקוט לא מושכל. אנשים מלקטים סלי פטריות ללא הכרה רק בשביל להעלות את תמונות הסלים המלאים לרשתות החברתיות. במקרים רבים הם קוטפים גם מיני פטריות שהם אינם מכירים ומשליכים את כל תכולת הסל בשטח בשל החשש שיורעלו".

קוראת לחינוך סביבתי ד"ר דליה לוינסון (צילום: ענבל ענברי מלמד)

לוינסון אומרת כי על אף הקושי בהגדרת קטיף יתר, תרבות הליקוט מוכרחה להשתנות, וחשוב מכך, להילמד במערכת החינוך הסביבתי: "אנחנו לא קוראים לאסור ליקוט, אך אנו כן קוראים לחינוך סביבתי ולצמצום הפגיעה במינים. לכן, הגבילו גם את ליקוט הזעתר בשלב מסוים". היא מציינת גם בעיות הקשורות בתופעות כגון הידוק קרקע (הליכה מרובה ההורסת את מושבות הפטריות בשטח) וגזילת השטחים הפתוחים לטובת בנייה, התורמות גם הן להידלדלות הפטריות בשטח והאטת קצב ההתרבות שלהן. כל אלה, לטענתה, גורמים לדלדול מיני פטריות מסוימים בארץ, שחלקם אף נמצאים בסכנת הכחדה.

8 הכללים לליקוט ושימוש בפטריות בר

חוק ה־50 אחוזים קטפו רק חצי מהכמות מאותו מין שמצאתם בשטח. כך תשאירו פטריות לבאים אחריכם. מספר הפטריות אי־ זוגי? לקטו מספר אי־זוגי עוקב נמוך. למשל, אם מצאתם 3 לקטו 1.

חתכו את רגל הפטרייה בסכין בנוסף, הקפידו לכסות את החלק החשוף באדמה כדי למנוע הטלת ביצי חרקים עליו, שיפגעו בגוף הפטרייה.

הניחו את הפטריות המלוקטות בכלי מחורר זה יעודד את פיזור נבגי הפטריות בשטח ואת ההתרבות של מין הפטריות שאותו קטפתם. סלסילת קש קלועה, למשל, היא ציוד נכון לעבודה.

אל תלקטו פטריות צעירות מדי או מבוגרות מדי תוכלו לזהות זאת לפי צורת כובע הפטרייה – אם השוליים מקופלים כלפי פנים הפטרייה צעירה, ואם הם רחבים ומתקערים היא מבוגרת.

לקטו רק מה שתאכלו באותו יום הגעתם לשדה מלא פטריות? אין צורך ללקט יותר ממה שתאכלו לארוחת הערב; פטריות מבושלות ונאכלות בסמוך לקטיפתן ואינן נשמרות לאורך זמן באופן מיטבי.

ליקטתם פטריות ולא אכלתם אותן? יבשו אותן והשתמשו בהן לאורך השנה. הייבוש נעשה במכונה ייעודית, שבה מייבשים בדרך כלל פירות. אם אין לכם מכונה כזאת, יבשו את הפטריות בתנור שחומם ל־ 70 מעלות במשך לילה שלם.

מגוון הוא שם המשחק שלבו בין פטריות מלוקטות (טריות או יבשות) לפטריות שניתן למצוא בסופרים – זה יעשיר את טעם התבשיל ויעניק לו טעמים ייחודיים.
אם יש ספק, אין ספק נתקלתם בפטרייה שאינכם בטוחים לגביה? צלמו אותה מכל הכיוונים והתייעצו טרם אכילתה עם מומחה.