יוצאים למילואים: השפים ממציאים את הממולאים מחדש
מאיה דרין וארז קומרובסקי יזמו מפגש שפים סביב אחד המאכלים הכי טעימים ומלכדים שיש - ממולאים. התוצאה: מפגש מסעיר בין עדות, תרבויות, חומרי גלם וטכניקות בישול
לפני כשנתיים, הזמינו השף ארז קומרובסקי והשפית והעיתונאית מאיה דרין קבוצה של שפים לבשל איתם בביתו של קומרובסקי במתת. "הרעיון היה ליצור מפגש שאין בו לקוחות, תפריט וציפיות. מפגש שבו אנחנו לעצמנו, מבשלים יחד ואוכלים בלי מחויבות", מספרת דרין. "הגעתי למתת בבוקר יום ראשון, הלהטנו טאבונים, גרילים ומדורה, והתחלנו לבשל. המפגש היה כל כך מוצלח והאוכל היה אמיתי, לא מתנחמד ולא מצולחת – אוכל שטעים לטרוף עם הידיים על המרפסת מול הנוף".
קומרובסקי: "ממולאים בעיניי הם פסגת הבישול המקומי. אני מעריץ סירי ממולאים שיושבים שעות על האש או בתנור עד שהם מוכנים, ואז טורפים אותם בדקה וחצי"
מאז זו נהייתה מסורת, שבה פורום מצומצם של שפים (בכל פעם פורום שונה מעט) מוזמן לבשל יחד במתת – ותמיד סביב קונספט מסוים וקו מנחה. למשל, בשבועות לפני שנתיים, נערך מפגש שבו התבקשו השפים לבשל ולאפות ברוח המנהג "וחג שבועות תעשה לך ביכורי קציר חיטים", או במילים אחרות – שבועות ללא מוצרי חלב. "קראנו תיגר על המסחריות של החג ועל התאגידים הגדולים. היה מפגש מרהיב שכל כולו חיטה ונגזרותיה", אומרת דרין.
"והיה את מפגש מרק העוף, שסביבו נוצרו מנות מופלאות, שבהן מרק העוף הפך לחומר גלם, מרכיב במנה, ולא מנה בפני עצמה. בקורונה גם היה מפגש שהוקדש לחמין, שהיה כה טעים וחורפי, ואפשר היה לטעום בו את ההבדלים בין יד ליד ובין מסורת אחת לאחרת".
הפעם, המפגש היה סביב ממולאים, מעין המשך טבעי לחמין. "חיפשנו רעיון שילכד אותנו סביב סירים, חום ואחווה", אומרת דרין, "וממולאים הם בית, הם התרפקות. זה היה מן קול קורא שעיקרו הוא 'הביחד'".
>> לכל מתכוני הממולאים של השפים
"ממולאים בעיניי הם פסגת הבישול המקומי – ובעיקר פסגת הבישול של הסבתות ושל הנשים המבוגרות, אלה שאצבעותיהן מגלגלות לבדן מלפוף, עלי גפן ושאר ירוקים", ממשיך קומרובסקי. "לי יש מוטוריקה לא כל כך עדינה. קשה לי לגלגל עלי רקפת עדינים לגודל של סיגריה דקיקה, וקשה לי למלא מעיים של כבש באורז, כמו של אימא של דוחול בנצרת, למשל. ואולי בגלל זה אני מעריץ סירי ממולאים שיושבים שעות על האש או בתנור עד שהם מוכנים, ואז טורפים אותם בדקה וחצי. ממולאים הם מלאכה עצומה, ולכן מפגש כזה של שפים צעירים, שהביאו את האינטרפרטציות שלהם על המסורת שממנה הם באו ושאותה הם זוכרים, הוא מרגש כל כך".
אז מה היה לנו שם (מלבד יין משובח של כרם שבו)? שלל ממולאים מופלאים, שחלקם חרגו באופן בולט מהמסורת (למשל, קרפ סוזט־כנאפה של השף עינב אזגורי), חלקם נשענו עליה אבל השתמשו בטכניקות עכשוויות מהוקצעות (למשל, טחול ממולא של השף תומר טל, שמתכתב עם השרקוטרי הצרפתי), וחלקם דבקו בה (למשל, חמין ממולאים פרסי של השפית איילת לטוביץ'). "הסירים האלה משקפים בעיניי את הבישול הישראלי החדש, שבו כל שף לוקח את החופש לשנות את המסורת ולחבר בין כל העולמות", מסכם קומרובסקי.
