מדד המעוף

קשה לחשוב על מנה שמעוררת סנטימנט כה עז, באופן חוצה עדות, כמו מרק העוף. הוא אמנם לא ייחודי למטבח הישראלי, אבל הולך עמנו דרך ארוכה. בספרה “ספר הבישול היהודי – מזרח ומערב", מספרת כוהנת האוכל היהודי קלודיה רודן שבעבר הוא כונה “מרק הזהב" מפני שהיה “כעין הענבר, עם נטיפי שומן שצפו על פניו". השומן במרק אמנם כבר נחשב כלא בריא וכיום נהוג לקפות אותו במרץ, אבל המרק עצמו נותר עם תווית התרופה האולטימטיבית. לפי רודן הוא לא רק נתפס תרבותית כ"פניצילין היהודי" שניחן בתכונות מרפא, אלא גם הוכח ככזה במחקרים מדעיים.

לשם כף התכנסנו – מרק עוף בביתו של ארז קומרובסקי במתת. צילום: שני בריל

לדבריה, בעבר היה זה גם המרק המסורתי לחגיגות הנישואים. כיום אולי לא תמצאו אותו בבופה, אבל הוא עדיין מככב בתפריטי החגים השונים ומגיח גם לארוחות שישי משפחתיות, ודבר אחד בטוח: לא משנה כמה טעים נכין אותו, של אימא תמיד יהיה הכי טעים. ואם כבר המרק של אימא שנצרב בזיכרון – השיח לא מתמקד רק במרק העוף ה"מכובס" מהמטבח האשכנזי. הוא תופס שלל צורות בכל בית, כמרק לגונדי הפרסי, במרק המרוקאי לקוסקוס, בשורבה העיראקית או במרק התימני עתיר החוואייג'. לא משנה מה ואיך תכינו אותו, המרק הזה, כולל הרגש והנוסטלגיה שיוצקים לתוכו, הוא הרבה יותר מסך חלקיו.

ארז קומרובסקי במתת. צילום: שני בריל

מאיה דרין טועמת פפרדלה מרק עוף במתת אצל ארז קומרובסקי. צילום: שני בריל

לשף ארז קומרובסקי רגשות וזיכרונות רבים כלפי מרק העוף. הוא מספר כיצד נהג לבוא בטרוניות לאמו על שהמרק שלו אינו משתווה ברמתו למרק שלה ושל סבתו ותהה מדוע. “שבוע לפני פטירתה של אמי היא סיפרה לי שהיא מכניסה עצם רגל של פרה ושן שום לתוך המרק שלה וזה מה שעשה את ההבדל". הדוגמה הזאת ממחישה עד כמה הניואנסים הם שעושים את ההבדל בטעם. “כשאנחנו טועמים מרק או ציר עוף במסעדה בפריז, או מרק עוף אצל סבתא רומנייה או עיראקית, לכל אחד מהם יהיה טעם שונה לגמרי, למרות שהמרכיבים הם כמעט אותו הדבר", קובע קומרובסקי. הוורסטיליות הטמונה במנה הביאה אותו ואת המתכונאית ועיתונאית האוכל מאיה דרין, לערוך בספטמבר האחרון בביתו שבמתת אירוע קולינרי בסימן המרק האהוב. השפים שהתארחו קיבלו משימה זהה: להתפרע עם הכנת מנות בהשראת מרק עוף.

הכנת פפרדלה מרק עוף של יוגב ירוס. צילום: שני בריל

ארז קומרובסקי עם יהונתן בורוביץ' ואסף דוקטור. צילום: שני בריל

עינב אזגורי מגיש מסאחן עוף אצל ארז קומרובסקי. צילום: שני בריל

ל"צו ה־8" של דרין וקומרובסקי התייצבו שפים ממסעדות מובילות כמו אסף דוקטור (דוק, אייבי, האחים), עידו פיינר (רוברטה וינצ'י, רוברטה'ס בורגר), שניר אנג־סלע (גוז' ודניאל, לירי לאונג'), יאיר יוספי (ברוט), מתן אברהמס (האדסון), אביבית פריאל (אוזריה, אוזריה נקסט דור), עינב אזגורי (קפה נורדוי, נורדיניו), יהונתן בורוביץ' (M25), רינת צדוק (מאפיית לחמים), יוגב ירוס ועוד, כולם ששו לאתגר ולפי התוצאות הסופיות הנהדרות – לקחו אותו ברצינות תהומית. "כיף לראות איך אנשים יוצרים דברים משוגעים בתוך מסגרת", אומרת דרין. ולראיה, במהלך כמה שעות יצאו מהכיריים שבמטבחו של קומרובסקי ומהתנור ומהטאבונים שבחצרו, מנות יצירתיות שפלירטטו עם הקונספט (לצד הרבה כוסות יין שנמזגו ועקיצות הדדיות בין השפים, כמתבקש מהמעמד). את הארוחה פתח קומרובסקי עם מרק עוף במרקם סמיך שהתקבל לאחר שהשף פורר לתוכו חלת לחם שאור. שניר אנג־סלע שילב את חוטי העוף מהמרק בסלט רענן, עידו פיינר הכין ממנו פיצה, יוגב ירוס שילב אותו בפפרדלה והיו מי שנשארו נאמנים למקור כמו שף יהונתן בורוביץ' שנתן את המתכון למרק הביתי שלו. “מרק עוף זה אחד הדברים הכי מסובכים שיש, אף שהוא הכי פשוט לכאורה", מסכם קומרובסקי.

עוד מתכוני עוף טעימים שבושלו במתת:

מסחאן עוף מפורק על נאן של עינב אזגורי
מרק עוף מקסיקני של אסף דוקטור

פפרדלה מרק עוף של יוגב ירוס. צילום: שני בריל