אנשי האוכל

"אנחנו רוצים לנצח את הסיטואציה"

ענר בן רפאל פורמן, איגרא במשק. צילום: מתן שופן
ענר בן רפאל פורמן, איגרא במשק. צילום: מתן שופן

מפוכחים יותר, זהירים יותר, צנועים יותר. ענר בן רפאל־פורמן ותמיר מיכאלי נפרדים מאיגרא רמא ונוטעים את הרגליים באדמת המשק

17 ביוני 2020

יום שני, סוף מאי, שלושה ימים לפני פתיחת המסעדות. שף ענר בן רפאל־פורמן עומד במטבח ומכין קטשופ מפלפלים ומעגבניות עייפים. בימים כתיקונם הוא היה פותח את היום בשדה – "המקום שבו הכל מתחיל" לדבריו – רואה מה יש בו, מה חייבים לנצל עוד היום, קוטף מה שצריך ואז נכנס למטבח להכין ספיישלים. "שדה זה דבר חי, ל־24 שעות בשדה יש המון משמעות. ויש גם דברים שמחכים להם המון זמן, כמו ארטישוקים. שתלנו לפני שמונה חודשים ופתאום שמחה והילולה – יצא ארטישוק אחד", הוא אומר ויוצא איתנו לסיבוב בשדות הרחבים של משק מלמד שבכפר הנגיד, שאליו הוא ושותפו תמיר מיכאלי חברו לפני חצי שנה לפתיחת איגרא במשק.

בתקופה זו של השנה השדה מבולבל, ועוד אפשר למצוא בו גידולי חורף בצד ניצנים של גידולי קיץ – כרוב ניצנים בצד תירס, כרשה בצד אספרגוס, תותים בצד אבטיחים. בן רפאל־פורמן קוטף במשורה כרוב ניצנים, פרחי קישוא וקלחי תירס קטנים, שמהם יכין לנו בהמשך מנות נהדרות. "כשף, זה יתרון גדול שיש לידך משק. אתה עושה שימוש בדברים שבדרך כלל לא מגיעים אליך מספקים. אתה יודע מתי בדיוק כל ירק בשיאו והוא טעים יותר".

"כשאני מוכר ירקות שאני יודע מה המקור שלהם אני הוגן יותר כלפי הלקוח" איגרא במשק. צילום: מתן שופן
"כשאני מוכר ירקות שאני יודע מה המקור שלהם אני הוגן יותר כלפי הלקוח" איגרא במשק. צילום: מתן שופן

בחזרה מהשדה למטבח אנחנו פוגשים את מיכאלי, שיושב עם האופה אורן חג'ג' (אדון שיפון). הם עוברים על התוכניות הסופיות להקמת המאפייה של חג'ג' שתיפתח במקום (קאמבק של חג'ג' אחרי שלוש שנים). תנור האבן צריך להגיע היום, וגם המכולה שתוטמן בבור עמוק שחפרו באדמת המשק במהלך הסגר ותשמש כמרתף יין.

ענר בן רפאל־פורמן: "כמי שקם בבוקר בשביל לבשל לאנשים, לעשות רק עוף וירקות בטאבון וכמה סלטים ליד זה כאילו סגרת עליי, הכנסת אותי לכלא. מצד שני אני מבין שאין לזה מקום כרגע. כולנו עם הגב לקיר, בסיטואציית קיצון, עם המון אי ודאות. אז אני רוצה טו קיפ איט סימפל"

"זה יום מיוחד", מציין מיכאלי, אבל ההתרגשות האמיתית כאן היא מהעובדה שהמסעדה עוד רגע נפתחת מחדש. הם שמחים, בטח שהם שמחים, הם כבר מתים להפסיק לשלוח אוכל בקופסאות ולחזור לקשר הישיר עם הסועדים, אבל הם זהירים מאוד, מפוכחים, מפחדים לומר בקול רם את המילה "מסעדה", מבינים שכללי המשחק השתנו, לפחות לעת עתה. "מצב הישרדות", כמו שהם מכנים שוב ושוב במהלך הריאיון את המצב המנטלי שבו הם שרויים כרגע, שקצת מקלקל את החגיגה.

"יש לנו המון חששות, המילה 'מסעדה' מפחידה אותי כרגע, היא לא יוצאת לי מהפה כל כך בקלות", אומר ענר, "כי מסעדה זו התקהלות והתקהלות הפכה לאויב העם, אז אני אפילו לא מעז לומר את המילה הזאת. בשבילי מסעדה היא הרבה יותר מלבשל כמה דברים ולהניח אותם על הצלחת; מסעדה זו פנטזיה, זו חוויה. אף פעם לא עשינו מקומות שאתה בא אליהם רק כדי לאכול וללכת, אצלנו אתה מפעיל חושים נוספים מעבר לחוש הטעם, את המוח והלב. אתה בא אלינו כדי לאכול את האוכל שלי ואתה מבין שיש פה משהו שרציתי להגיד. אם כרגע אני עושה רק עוף מעולה וכמה קטנות ליד – זו לא מסעדה. הלב והראש שלך לא מתחילים לעבוד בתפריט כזה וכל הערך המוסף שאני מביא איתי למסעדה – ההיבט הרוחני של הבישול, הכוונה, האמירה שלי – נעלם".

"חווינו טראומה, זה אירוע מתגלגל" השדות של משק מלמד בכפר הנגיד. צילום: מתן שופן
"חווינו טראומה, זה אירוע מתגלגל" השדות של משק מלמד בכפר הנגיד. צילום: מתן שופן

ואיך אתה עם זה?
"קשה לי עם זה מאוד. כמי שקם בבוקר בשביל לבשל לאנשים, לעשות רק עוף וירקות בטאבון וכמה סלטים ליד, זה כאילו סגרת עליי, הכנסת אותי לכלא. מצד שני אני מבין שאין לזה מקום כרגע. כולנו עם הגב לקיר, בסיטואציית קיצון, עם המון אי ודאות. אז אני רוצה טו קיפ איט סימפל, לא לקחת סיכונים מיותרים, לא לנסות לחנך עכשיו את הקהל, ללכת על בטוח עד כמה שאפשר ולראות לאן הרוח תנשוב".

אז אתה בשלב האבל או בשלב ההשלמה?
"אני מתאבל רק על דברים שהיו ולא יהיו עוד, ומסעדות עוד יהיו והמסעדנות תזרח והשפים יעשו דברים משוגעים. כשאני בתקופות קשות אני במצב הישרדותי, שזה מצב קשה בפני עצמו, אבל אין פה דמעות, התפרקות או התרפקות. עכשיו זה הישרדות, עכשיו צריך לעשות ככה וככה וככה. אני בא בבוקר, לוקח את הפלפלים – לאו דווקא את הכי יפים שיש על המדף, אלא דווקא את אלה שכבר אי אפשר למכור בחנות – אני מנקה אותם, קולה. דברים שאני לא עושה בדרך כלל, אלא כי זה צו השעה. אולי זה לא פוליטיקלי קורקט להגיד, אבל בחיים שלי לא הייתי בראש של שאריות. תביא לי רק את הכי טוב ומזה אבשל – לא מעניין אותי הכרוב שנשאר לך, תעשה מזה אוכל צוות, אני רוצה לעבוד רק עם ירקות בשיאם. זה היה הדיבור; הלקוח מקבל רק מהכי טוב. עכשיו, במוד ההישרדותי, הגישה היא אחרת: בוא נשנס מותניים, בוא נעבוד עם מה שיש ונעשה מזה הכי טוב שיכולים".

ענר בן רפאל־פורמן: "אני מתאבל רק על דברים שהיו ולא יהיו עוד, ומסעדות עוד יהיו והמסעדנות תזרח והשפים יעשו דברים משוגעים. כשאני בתקופות קשות אני במצב הישרדותי, שזה מצב קשה בפני עצמו, אבל אין פה דמעות, התפרקות או התרפקות. עכשיו זה הישרדות"

"הקורונה גרמה לי לחזור לעבוד יותר עם הידיים", מחזק תמיר את ענר. "אנחנו שוטפים כלים, מרימים ארגזים, מסדרים את החנות כמו אחרוני העובדים. כנסי למטבח – אין בו שוטף כלים. מפחיד אותי עכשיו לעשות טלפון לשוטף כלים, אני חושב על זה עשר פעמים, אז אנחנו מחלקים את זה בינינו, כל אחד נותן 30־40 דקות. המצב דורש מאיתנו להיות מחושבים יותר, מדויקים יותר, צנועים יותר; אין מקום למשהו אחר".

ענר: "חווינו טראומה. זה אירוע מתגלגל, כמו שביבי אמר, והאירוע ממשיך וצריך לקחת בפרופורציות את ההתנפלות הראשונית על המסעדות. אנשים היו בסגר כמה חודשים והם צריכים לצאת החוצה, אבל השאלה היא מה יקרה בעוד שלושה חודשים־חצי שנה – מה הקהל יוכל להרשות לעצמו אז? נדרשת פה הרבה סבלנות".

"יש לנו דרך ושום דבר לא יגרום לנו לסטות ממנה" תמיר (מימין) וענר באיגרא במשק. צילום: מתן שופן
"יש לנו דרך ושום דבר לא יגרום לנו לסטות ממנה" תמיר (מימין) וענר באיגרא במשק. צילום: מתן שופן

זה ברמת המסעדנות. הקורונה תשנה את האופן שבו תבשל?
"הדבר היחיד שיוכל אולי להשפיע על איך שאבשל הוא אסון אקולוגי. לתמיר ולי יש תפיסת עולם ברורה – יש לנו דרך, אנחנו צועדים בדרך הזאת כבר הרבה זמן, מדי פעם אפשר לסטות ממנה לשביל כזה או אחר, אבל הדרך היא תמיד אותה דרך".

למתכונים של איגרא במשק:

תירס בוסר בקרם תירס וחלב עיזים

פרחי קישוא במילוי חלמון על תבשיל קישואם ביין

סלט כרוב ניצנים וירוקים צלויים

כשהכל נעצר בבום

הקורונה תפסה אותם אמנם במקומות שונים פיזית – ענר, שנולדה לו בדיוק ילדה, בילה עם המשפחה בבית בתל אביב (ועל הדרך גם נגמל מעישון), ותמיר, שגר בקרבה למשק, בילה בו את מרבית זמנו – אך בצומת דרכים זהה שבה צריך להחליט מה עושים עם איגרא רמא, המסעדה האהובה שלהם בלב תל אביב. במהלך הקורונה הודיעו השניים על סגירת המסעדה לצמיתות. "מסעדנות זו מלחמה יומיומית", משתף ענר. "נתח הרווחים קטן מאוד, בטח אם אתה קטן ונישתי. אתה יכול להיות רומנטי כמה שאתה רוצה, אבל זה לא ייקח אותך לשום מקום. הקורונה הייתה סטירת לחי מצלצלת מהמציאות. פתאום בום, כל התזרים נעצר במכה. זה תוקף אותך מאחור, כי יש לך חובות שאתה סוחב מהחודשיים האחרונים, וגם מלפנים, כי אין לך הכנסות. בהתחלה אתה אומר: 'אוקיי, סבבה, עוד רגע זה יעבור ונפתח ויגיעו אנשים ונאכיל אותם ונעשה כסף ונמשיך', ואז אתה מבין שלא, כי הדברים השתנו ברמה העולמית".

ענר בן רפאל־פורמן: "מסעדה בתל אביב שלא עובדת בשיא הכוח מפסידה המון כסף ביום, והיה לנו ברור שגם אחרי הקורונה איגרא רמא הקטנה לא תחזור להפציץ כל יום וגם לא בסופי שבוע. אין דבר כזה שהמשק נכנס למיתון והמסעדנות עולה. זה לא קורה"

תמיר: "השותפים העיקריים שלך – הבנקים – לא סופרים אותך. את הכסף שהזרמת כל השנים – בריביות, בהלוואות, למע"מ ולביטוח לאומי – לא תראה יותר. הם כבר לא שותפים. הקורונה חידדה את הקשיים, היא עשתה את הכל נורא קיצוני, נורא חד, נורא מהר, לא היה מקום למשחקים. הקורונה באה ואמרה: גבר, תתאפס, תתמקד".

ענר: "היא אמרה לנו שביום שאחרי לא נחזור ליום שלפני. מסעדה בתל אביב שלא עובדת בשיא הכוח מפסידה המון כסף ביום, והיה לנו ברור שגם אחרי הקורונה איגרא רמא הקטנה לא תחזור להפציץ כל יום וגם לא בסופי שבוע. אין דבר כזה שהמשק נכנס למיתון והמסעדנות עולה. זה לא קורה.

"הסתכלנו למציאות בעיניים ואמרנו: עכשיו זה הזמן, עכשיו אני עוד יכול להתמודד; נחזיר חובות לזה ולהוא ונגמור את הסיפור. להילחם בזה ולהגיד "לא משנה מה, אני משאיר את זה פתוח כי זה פרויקט חיי" ובסוף לקבור את עצמך – אנחנו לא אנשים כאלה. אנחנו סנטימנטלים מאוד, אבל בסוף יש לנו מחויבויות. יש לנו 50 עובדים וספקים שאנחנו רוצים להחזיר להם את מה שמגיע להם עד השקל האחרון".

"לא רצינו לקבור את עצמינו" איגרא רמא. צילום: אנטולי מיכאלו
"לא רצינו לקבור את עצמינו" איגרא רמא. צילום: אנטולי מיכאלו

כמה עצוב לכם?
"מאחד עד 100? 200! געגועים רבים – למקום, לאנשים שהפכו למשפחה, לחומרי הגלם, למנות שבישלנו ולגיל מרמלשטיין, ספק הדגים שלנו, שנכנס למסעדה כל יום עם דגה מהממת מאותו היום, ואתה יודע שכל מה שאתה צריך לעשות זה רק לא להרוס אותה".

יכול להיות שכבר כשפתחתם את איגרא רמא הייתם קצת נאיבים? להגיש רק אוכל, יין ודגה מקומיים זו החלטה רומנטית מאוד.
ענר: "לא נכה על חטא על זה שאנחנו רומנטים. תפקידי להילחם על הרומנטיקה כמו שתפקידו של תמיר לאזן אותי ולהביא את הצדדים הפחות רומנטיים. גם באיגרא במשק יש רומנטיזציה גדולה, זה שהתפכחנו לא אומר שנוותר על הרומנטיקה".
תמיר: "בסוף אנחנו מסעדנים שאוהבים את מה שהם עושים. גם כל הכבוד לשיקולים הפרקטיים, בסוף אין דבר יותר חזק מלראות שולחן שיושב ונהנה.".

בשבחי המקומיות

אז איגרא בעיר נסגרה, אבל איגרא במשק, שבה מעדנייה המוכרת גם תוצרת חקלאית אורגנית, פרחה. זה ודאי המתיק מעט את הגלולה, או לכל הפחות הזרים קצת חמצן. “תמיד קל יותר לשחרר כשיש לך עוד עסקים”, אומר ענר, “אבל גם לולא איגרא במשק היינו משחררים את איגרא רמא מתוקף ההבנה שמשהו עמוק מאוד מאוד השתנה, ושזה פשוט לא נכון לנו להשאיר אותה. זו הייתה החלטה כלכלית נטו". 
“לפני הקורונה עמדה איגרא רמא בפני שינוי גדול", מספר אריק מלמד ממשק מלמד שמצטרף אלינו לשיחה. “היו לנו תוכניות להוסיף לה נקודת מכירה של ירקות ואוכל מוכן כדי שתתחיל לעבוד מהבוקר. כמו כאן, אבל קטן יותר". הקורונה קטעה את התוכניות בתל אביב אך מימשה אותן בגדול בכפר הנגיד. “ברגע שהתחילה הקורונה התחילה לפה עלייה לרגל. אנשים היו זקוקים לחומרי גלם, וכשלא באו, ארזנו ושלחנו להם”, אומר אריק. “עבדנו כל יום עד 23:00 בלילה”.

"אצלינו הסועד מפעיל חושים נוספים מעבר לחוש הטעם" איגרא במשק. צילום: מתן שופן
"אצלינו הסועד מפעיל חושים נוספים מעבר לחוש הטעם" איגרא במשק. צילום: מתן שופן

איך אתם רואים את החיבור ביניכם – שפים עם משק, משק עם שפים, יש סינרגיה?
אריק: "אני יודע לייצר מוצרים איכותיים גם בירקות וגם בעופות (משק מלמד מגדל ומשווק עופות אורגניים – מ"ס), והם יודעים לעשות את האוכל הכי טוב שנתקלתי בו. הסינרגיה הזאת נתנה לכולנו כוח. אני לומד מהם המון".

מה למשל?
"תמיר כל הזמן היה משגע אותי על כך שאנחנו מייבאים ומשווקים חמאות עיזים וכבשים. הוא אמר: לפה זה לא ייכנס, פה הכל יהיה ישראלי, כולל הקטניות (ולכן אין לנו אורז). היום אני חושב שהוא צדק".

הקורונה חידדה את הצורך בביטחון תזונתי ובאוכל במקומי?
"לי היא חידדה. החקלאות בארץ נמוגה משום שהרגולציה היא משנת 1948. במשרד החקלאות יושבים פקידים זקנים שלא עשו שום דבר כדי לקדם את החקלאות בארץ. אם פעם החקלאות הייתה קטר שרץ חזק קדימה, היום היא נגררת אחרי מה שקורה במדינה. במצב של היום ישראל לא יכולה להעניק לעצמה ביטחון תזונתי – אין מספיק חקלאות כדי להזין את התושבים, בטח גם לא את בעלי החיים שבה. לכן כשאתה מוכר רק ירקות ישראליים – לא אורגניים אפילו – יש פה מסר ערכי חשוב.

"אני שולח את הילד שלי לצבא כדי להגן על המדינה הזאת, אבל כחקלאי הוא צריך להתמודד לבד מול חקלאי מטורקיה שמשלם גרושים לעובדים שלו, שמשקה את השדה שלו במים מחורבנים, שמרסס במה שהוא רוצה ומביא את הסחורה שלו לארץ בלי שום רגולציה. אנחנו צריכים לשלם לתאילנדים (ואני רוצה לשלם להם כמו שצריך), לשלם מיסים, המים שלי הרבה יותר יקרים מהמים של הטורקי – אבל אני בעדיפות אחרונה כי 'אני יקר יותר'".

"לשנות את שיטת הצריכה מן היסוד" איגרא במשק. צילום: מתן שופן
"לשנות את שיטת הצריכה מן היסוד" איגרא במשק. צילום: מתן שופן

אבל אתה מבין שלא כולם יכולים לקנות את המוצרים של משק מלמד.
"וזה בסדר. אני קונה מתוצרת הארץ כמה שאני יכול. למה? כי באותה מידה הייתי רוצה שיקנו ממני".
תמיר: "צריך לשנות את שיטת הצריכה שלנו מן היסוד. כשאתה צורך נכון אתה צורך פחות וגם דואג לעצמך. בסוף אתה לא יודע מי השתין על המלפפון הזה שהגיע מטורקיה ואיזה פיקוח היה על העגבנייה. אם אתה לא צורך נכון, זה נגמר באלף ואחת מחלות שעולות לך הרבה יותר כסף".

אריק: "אין בעיה, שיביאו עגבניות מטורקיה או ביצים מספרד, אני בעד שוק חופשי, רק שיכתבו על כל דבר מאיפה הוא בא והצרכן יקבל את ההחלטות המושכלות שלו".
ענר: "בתור שף חשוב לי להיות קרוב למקור של האוכל שלי ולבשל אוכל מכאן – אני מאמין שככה הוא יותר טעים. יותר מזה – כשאתה אוכל משהו אתה צריך שתהיה לו כתובת: לדעת איפה הוא גדל, מי גידל אותו ואיך. זה הדלק שלנו. תמיר, בדרכו, לימד אותי שאין עגבנייה שאין זוג עיניים מאחוריה. בעיניי זה חשוב".

תמיר מיכאלי: "אנחנו נהנים לתת למגדלים פרנסה ולפתח איתם מוצרים. יש דיאלוג מפרה. המגדלים שואלים אותנו איך הברוקולי ואיך הכרוב ואם הדלעת מספיק טובה, כי הם יודעים שאנחנו הנודניקים היחידים שיעירו להם אם המלפפון שמן מדי או מימי מדי ואם העגבנייה טובה או לא"

תמיר, למה זה בעצם חשוב לך כל כך?
תמיר: "הרבה מאוד בגלל העניין הפרסונלי. יש אנשים מדהימים שעובדים נורא קשה ואוהבים את מה שהם עושים ויודעים לייצר מוצר טוב. יש לנו הרבה דיאלוגים עם חקלאים ומגדלים שמפרים זה את זה ואותנו. אנחנו נהנים לתת להם פרנסה ולפתח איתם מוצרים. המגדלים שואלים אותנו איך הברוקולי ואיך הכרוב ואם הדלעת מספיק טובה, כי הם יודעים שאנחנו הנודניקים היחידים שיעירו להם אם המלפפון שמן מדי או מימי מדי ואם העגבנייה טובה או לא. הדיאלוג הזה הוא נכון יותר ומחזק את שני הצדדים. כשאני מוכר ירקות שאני יודע מה המקור שלהם אני גם הוגן יותר כלפי הלקוח שלי, גם אם אני מוכר במחיר גבוה קצת יותר – זה מכלול שהוא שלם מסך חלקיו".

"נחזור לתל אביב, ככל הנראה במודל מעדנייה" בצל ירוק־אדום, משק מלמד. צילום: מתן שופן
"נחזור לתל אביב, ככל הנראה במודל מעדנייה" בצל ירוק־אדום, משק מלמד. צילום: מתן שופן

לכל עגבנייה יש שם.
ענר: "נכון. את עומדת מול מעדניית הגבינות בסופר, שואלת את המוכר מה זה, והוא אומר לך – זה בושה, זה מצרפת, נותן לך חתיכה – פצצה. אבל כשהוא בא ואומר לך 'זו גבינת לשם מחוות הנוקד, את מכירה? את יודעת איפה זה חוות הנוקד? יש שם בחור בשם דני שמכין את הגבינה'.". הסיפור הזה הוא לפעמים חזק יותר מאיכות (אם כי לעולם לא על חשבונה). זה פשוט סיפור על אנשים שפוגשים אנשים – זה סיפור אמיתי".

אותי שכנעתם. עזבתם את תל אביב לנצח או שעוד תשובו?
ענר: "נחזור לעיר, ככל הנראה במודל מעדנייה".
אריק: "70 אחוז מהלקוחות שלנו הם תל אביבים וברור לגמרי שאנחנו צריכים לחשוב תל אביבית".
ענר: "כן, בעיר אפשר לעשות דברים מדהימים שאי אפשר לעשות במקום אחר, אבל כרגע אנחנו משקיעים את האנרגיות שלנו כאן. עכשיו זה הישרדות, אחר כך נחליט".

לאיגרא במשק