הטיפים של ליאור משיח לאוזני המן מושלמות
אוזני ההמן נפתחות באפייה? המלית נשפכת? הבצק מאבד צורה? כך תעצבו אוזני המן מושלמות בכל פעם
קודם כל, תיאום ציפיות:
לדעתי, פיתוי הוא חלק מהעניין כאן. אוזן המן לא אמורה להיות סגורה לחלוטין, אנחנו אמורים לקבל הצצה למה מחכה לנו בפנים. הצצה למילוי. אז אל תנסו לסגור אותה בלי אוויר, זה לא קרפלעך.
קירור ומנוחת הבצק לאחר הערבוב:
בצקים צריכים לנוח. ברגע שנקבל את האמת הזו, כל העבודה איתם תהיה נוחה יותר. בצק פריך יכול לנוח החל משעה עד שלושה ימים במקרר, וגם עד כמה חודשים במקפיא. אני מעדיפה להוציא את הבצק מהמקרר 10-5 דקות לפני הרידוד, פשוט כדי למנוע סיכוי שיסדק.
עבודה מהירה:
למרות שהבצק קר, לאט לאט הוא יתחמם לטמפרטורת החדר ויהפוך בלתי נסבל לעבודה. ככה זה, הוא עשיר בחמאה מה שאומר שצריך לעבוד איתו מהר. אם אתם פחות מורגלים בעבודה מהירה עם בצק, אין שום בעיה. חלקו את הבצק ליותר חתיכות אחרי הערבוב, כך תעבדו עם פחות בצק בכל פעם, ולא תגיעו למצב הבלתי נסבל שהוא ממש "נמס".
למתכון אוזני המן מלוחות של ליאור משיח
רידוד נכון:
הכנו את הבצק, חילקנו לחתיכות קטנות, קיררנו ונתנו לו לנוח, מה עכשיו? אני אוהבת לרדד בצק בין שני ניירות אפייה עם מעט קמח. נייר האפייה עוזר לי לשלוט בבצק והוא לא נדבק למשטח העבודה שלי. מה גם, שאם במקרה הוא כן מתחמם מידי, אני תמיד יכולה להעביר את הנייר למגש ולמקרר לכמה דקות.
קמחו את החותכנים:
בין אם אתם משתמשים בחותכני עוגיות או פשוט כוס, קמחו מעט את שוליהם וכך הם לא ידבקו לבצק בעת החיתוך
מלית יציבה:
לא כל ממרח או כל גנאש מתאימים כמלית לאוזני המן. חלקם פשוט רכים מידי. נוטלה, חמאת בוטנים, לוטוס וממרחית עובדים נהדר, אבל אם אתם מכינים מלית ממתכון, שימו לב שאתם משתמשים במתכון שאתם סומכים עליו, ואל תסמכו סתם על גוגל. מלית רכה מידי יכולה להביא לפתיחת אוזן ההמן ועיוות הצורה שלה. היי, היא כנראה עדיין תהיה טעימה, אבל אנחנו כאן רוצים לשמור גם על הצורה המשולשת האיקונית.
הברישו בביצה:
אני משתמשת במעט ביצה טרופה כדבק. לפני שימת המלית, אני מברישה את שולי עיגולי הבצק שקרצתי בביצה, כך הם נשארים סגורים במהלך האפייה.
הדקו, אל חשש:
בעת קיפול האוזניים, צריך להדק. אל תפחדו להדק את הפינות. זה חלק מהכיף.
קירור, קירור ועוד קירור:
אף פעם, אבל אף פעם, אל תכניסו אוזני המן לאפייה הישר משולחן העבודה. קררו את האוזניים במקרר או במקפיא לפחות 10 דקות. לאחר הקירור, אל תשאירו אותן בטמפרטורת חדר יא מצחיקים, קיררנו אותן מסיבה מסוימת. אוזני המן יכנסו לאפייה ישירות מקירור והישר אל תנור שחומם מראש!
תנור שחומם מראש:
כלל אצבע באפייה: חממו תנור מראש. לא מכניסים מאפים לתנור שהרגע התחיל חימום. הוא לא יטיב איתם אף פעם. אם אינכם יודעים כיצד לזהות שהתנור שלכם הגיע לטמפרטורה הרצויה, זהו זמן נהדר לבדוק. כל תנור פועל אחרת, אבל בכולם יש דרך לבדוק.הרעיון הוא לתת לבצק הקר מכת חום, וכך, החמאה לא תספיק להינמס, והעוגיה תישאר בדיוק בצורה שעיצבנו.
אפייה נכונה ולא מוגזמת:
אוזן המן לא אמורה להיות קריספית. היא אמורה להיות נימוחה. אז הימנעו מאפיית יתר. היא לא צריכה להשתזף, לא הרבה בכל אופן. כאשר פינות האוזן מראות סימנים קלים של השחמה – הוציאו אותה מהתנור. לרוב מדובר באפייה קצרה של כ-10 דקות פחות או יותר. הניחו לאוזניים לפחות 10 דקות לאחר האפייה להתייצב, אל דאגה הן עדיין יהיו חמות וטעימות, אבל גם יציבות למאכל.