יאפא שלי

"יפו היא בעיני תמצית של הישראליות. יש בה בתים ישנים ומלונות חדשים, מסעדות אתניות ומסעדות שף, ערבים ויהודים. יום העצמאות ביפו הוא של כולם", אומר תומר טל, שף מסעדת ג'ורג' וג'ון במלון דריסקו שבמושבה האמריקאית, מתחם ששורשיו נטועים עמוק בתולדות העיר: בשנת 1870 הוקם כאן מלון ירושלים – מלון היוקרה הראשון מחוץ לחומות יפו. בתחילת שנות ה־90 פעלה במבנה עץ שהוא חלק מהמלון מסעדת קרן של חיים כהן, שתומר טל שימש סו שף שלו במסעדת יפו־תל אביב. קארמה או מה?

המסעדה והמלון עם יותר האלפיון העליון מאשר עג'מי, אך טל מתעקש לחבר את החלל בעל האווירה האירופית קלאסית ליפו. את המנות הוא מגיש בגודל בינוני כדי לאפשר שיתוף וחלוקה, ומצרף להן צלוחיות סלטים כנהוג במטבח הערבי, אך בהתייחסות לכל העדות שמרכיבות את יפו: במיה קטנטונת ברוטב עגבניות, מטבוחה כמחווה ליהדות מרוקו שהגיעה ליפו באמצע המאה ה־19, צזיקי וסקורדליה (ממרח שום ותפוחי אדמה) מהמטבח היווני. חומרי הגלם מגיעים מהסביבה, למשל ירקות מהחנות של אום עלי. "אני מגיע אליה לפחות פעם בשבוע. מה שאום עלי משיגה מייצג בצורה הטובה ביותר את העונתיות – מה שיש יש, מה שאין אין. היום אנחנו במצב שלספקי הירקות יש כמעט בכל השנה את כל התוצרת החקלאית. אצלה מרגישים את העונה".

המתכונים של שף תומר טל:

טרטר דג
מוח מטוגן בנוסח בולגרי
דג חרב עטוף בעלי גפן
קטאייף  

חרוש, פאקוס, עלי גפן, שקדים ירוקים ושזיפי בוסר – חומרי גלם עונתיים אצל אום עלי ביפו. צילום: אנטולי מיכאלו

כעת זוהי העונה הירוקה: שקדים ירוקים, חרוש (מלון בוסר) פאקוס, חומוס ירוק ושזיפי בוסר. דגים מגיעים ישירות מהנמל, וגם בהם מרגישים את העונתיות. מנת דג החרב שצילמנו לא ידעה שהיא כזאת עד שטל לא ירד לנמל, דיבר עם הדייגים וראה מה עלה ברשת באותו בוקר. "במשך השנים עבדתי עם כמה דייגים ביפו והתפתחו יחסים אישיים. גילי ססובר מרים לי טלפון מוקדם בבוקר, שולח בווטסאפ צילומי דגים טריים ושואל מה בא לי. יכול לקרות מצב הפוך שבו בלילה אני חולם על מנה ושולח לו הודעה, שאם הוא מצליח לדוג דג מסוים שיעדכן אותי. היום היו פארידות ולוקוסים, ובמקרה הצלחתי לשים יד על דגי חרב שאני אוהב מאוד. זה דג מיוחד במראה ובטעם, ובאופן כללי יש לי חיבה לדגים מהז'אנר הארוך שאפשר לשחק איתם בחיתוך ובהגשה. אני צריך לראות את הדג או הירק וישר יודע מה לעשות איתם ואיך המנה תיראה בסוף".