מאפה אוורירי עם שפע תפוחי עץ מקורמלים בליבו. ויש גם פטנט למאפים גבוהים במיוחד ללא רינג.
החומרים טבלת מידות ומשקלות
לבצק:
למלית:
להברשה:
אופן ההכנה
מכינים את הבצק ומתפיחים במקרר:
1
מערבלים את כל חומרי הבצק למעט החמאה במיקסר עם וו לישה במשך 7 דקות עד לקבלת בצק אחיד. מוסיפים את החמאה בהדרגה (בכל פעם כמה קוביות עד שנטמעת בתערובת) ולשים כ-12 דקות סה”כ תוך כדי הטמעת החמאה בבצק. מתקבל בצק רך מאוד ודי דביק.
2
מעבירים לקערה מקומחת, מכסים בניילון נצמד ומעבירים למקרר להתפחה איטית למשך הלילה.
מכינים את המלית:
3
ממיסים סוכר בסיר רחב או במחבת על להבה בינונית-גבוהה במשך 4 דקות בלי לערבב או להפריע עד לקבלת קרמל בצבע ענברי. מוסיפים תפוחים ומניחים להם 3 דקות להתחמם ולהגיר נוזלים ואז מתחילים לערבב תוך כדי בישול כ-7 דקות עד שכל הנוזלים מתאדים והקרמל מתאחד שוב. מוסיפים חמאה וקלבדוס תוך כדי ערבוב עד להטמעתם.
4
מסירים מהכיריים. מוסיפים קורנפלור מומס, מערבבים להסמכה ומצננים.
ממלאים ומעצבים:
5
חוצים את הבצק ושומרים מחצית אחת עטופה במקרר. מקמחים משטח עבודה, מרדדים את מחצית הבצק למלבן בגודל 15×40 ס”מ ומסדרים עליו מחצית מכמות התפוחים בשורה על הצלע הארוכה. מגלגלים לגלילה וחותכים לפרוסות באורך 8 ס”מ כל אחת. חוזרים על הפעולה עם מחצית הבצק שבמקרר ויתרת המלית.
מתפיחים שנית, מברישים ואופים:
6
מניחים ברינגים לתפיחה של כ-30 דקות עד שהבצק מכפיל את נפחו.
7
בינתיים מחממים תנור ל-180 מעלות.
8
מברישים את פני הבריושים בביצה.
9
אופים כ-25-20 דקות עד הזהבה.
את ההתפחה השנייה מבצעים בסביבה חמימה ולחה. קשה לאמוד את הזמן לתפיחה מכיוון שזה תלוי בטמפ’ החדר ובעונה שבה מכינים את הבריוש – המטרה היא להגיע להכפלת הנפח.
שדרוגים ופטנטים:
• לבריוש גבוה, ללא רינג: משמנים כוסות נייר לשתייה חמה, כדי שאפשר יהיה לרפד בנייר אפייה. מניחים את גלילות הבצק, מתפיחים ואופים.
• לציפוי אייסינג: מערבבים 1/2 חלבון עם 150 גרם אבקת סוכר למרקם של שמנת סמיכה. מזגגים את המאפים בתערובת ואם רוצים מקשטים בקוביות תפו”ע מקורמלות.
• אם מכינים מראש: שומרים את הבריוש במקרר מקסימום יומיים. לפני ההגשה מחממים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות במשך 10 דקות