גל חדש: הייננים הישראלים שעושים את זה אחרת
אחרי יקבי הבוטיק - הגיע תורם של יינני הגל החדש, שמבקשים לעשות יין בעל זהות אישית ומקומית שמתאים לאקלים ולאוכל הים תיכוני
כבר שנים שהשף יאיר יוספי ושותפיו למסעדת ברוט התל אביבית חוקרים את מוטיב המקומיות בקולינריה הישראלית. שאלות כמו מה מבשלים במדינות הים התיכון – ובמיוחד מה נכון לבשל כאן, במדינה חמה – מעסיקות את אנשי הברוט ללא לאות. השאלות האלה לא פוסחות על עולם היין שלתפישת אנשי הברוט הוא חלק בלתי נפרד מהגסטרונומיה המקומית-אזורית. בצדק; לאורך ההיסטוריה של ארץ ישראל יין היה חלק משמעותי בחקלאות המקומית.
ממצאים ארכיאולוגיים של גתות לדריכת ענבים בנות אלפי שנים מעידים על ייצור יין באזור בהיקף גדול בימי קדם. אולם אזורי היין הקדומים, על הכרמים שבהם, נעלמו כליל עם הכיבוש המוסלמי במאה השביעית – ורק כ-1,200 שנים מאוחר יותר התחדש ייצור היין בישראל ותעשיית היין החלה לפלס דרכה שוב אל השולחן המקומי.
הגל הראשון – מגלים את הגולן
את הבסיס לתעשיית היין המודרנית – והשיבה לאזורי היין הקדומים (אזור זכרון יעקב ואזור ראשון לציון) הניחו המתיישבים החדשים, שהגיעו לארץ ב-1882 עם העלייה הראשונה. ייצור יין תפס מקום מרכזי בתקופת היישוב החדש בארץ ישראל במאות ה-19 וה-20 וגידול כרמים עם גפני יין היה לענף חקלאי חשוב במושבות של הברון רוטשילד, שהתבססו על גידול גפנים ועל היין שיוצר ביקבים.
עשרות שנים חלפו מאז והצרכן הישראלי דשדש לאורכן בכל הקשור לכמות, מגוון ואיכות היינות שצרך (מגמה מוכרת בקרב מדינות העולם החדש של היין שבהן נדרש זמן ללמוד את הנושא, להתנסות ולהתפתח בו).
שף יאיר יוספי, ברוט: "מדובר אמנם ביינות מרתקים ואוונגרדיים, אך גם אוונגרד הופך למיינסטרים עם הזמן. זה שינוי שמתחיל בקטן ויעבור בתקווה לקדמת הבמה. זה מה שיוצר תרבות יין"
השינוי הראשון במגמה התרחש בסוף שנות ה-70 של המאה הקודמת אודות ליקבי כרמל שיצרו באותן שנים שני יינות מתיישנים – קברנה סוביניון רוטשילד מבצירי 1976 ו-1979 – שהיו לטובי היינות שיוצרו עד אז בארץ. היינות הללו, שיוצרו מענבים שגדלו בגליל, אזור יין חדש שהתגלה כפורה ביותר ומתאים לגידול ענבים לתעשיית היין, זכו להכרה בינלאומית; רמז ראשון למהפכת היין בישראל. כמה שנים מאוחר יותר, בשנת 1983, תעשיית היין בישראל עשתה קפיצת מדרגה נוספת עם היווסדו של יקב רמת הגולן שסימן את תחילת מהפכת האיכות של יינות ישראל – ואת ראשיתו של אזור יין חדש.
הגל השני – איכות על חשבון כמות
מכאן ואילך אירע בישראל מה שקורה בארצות יין מתפתחות. בסוף שנות ה-80 החלו לקום פה יקבי בוטיק – יקבים קטנים שמייצרים יין בכמויות קטנות יחסית ליקבים המסחריים, מתמקדים באיכות ומחפשים את אזורי היין הטובים ביותר לגדל בהם ענבים. בין החלוצים בתחום בלטו היקבים קסטל ומרגלית.
ליקבי הבוטיק הייתה השפעה אדירה על תעשיית היין הישראלית; הם דחפו אותה קדימה. גרעין קשה של חובבי יין החל בחיפושיו אחר יקבי הבוטיק החדשים והיקבים המסחריים לא נותרו מאחור; הם הבינו את הפוטנציאל הטמון ביקבים האלה ולקראת סוף המאה ה-20 החלו לייצר יינות איכותיים יותר. אמנם היו אלה יינות יוקרתיים ולא נגישים דיים לאוכלוסייה הרחבה, אך הם משכו את תשומת הלב של חובבי היין וקיבלו הכרה – בארץ ובעולם.
הגל השלישי – יינות אישיים עם סיפור
מגמות ותמורות אלה סללו את הדרך לגל חדש, שונה, של ייננים שהחלו לפעול כאן במאה ה-21. מדובר בייננים אינדיווידואליסטים (חלקם החלו את דרכם ביקבים גדולים בארץ, חלקם הגיעו לתחום ממקצועות חופשיים), סקרנים, שהסתובבו בעולם, רכשו השכלה בחוץ וחזרו לארץ כדי לחפש אחר זנים חדשים שמתאימים לאקלים ולאוכל הים תיכוני. היינות שהם מייצרים ביקבים שהקימו הם יינות שונים, מיוחדים, אישיים, מחוברים לאדמה: במקום יינות בומבסטיים, עתירי אלכוהול ומלאי עץ וסוכר הם מייצרים יינות מופחתי סוכר, אלכוהול ועץ, יינות יבשים עם חמיצות בולטת שמתאימה לכאן, יינות נגישים (גם במחיר) ושתיים יותר.
"זה קורה כאן ועכשיו", אומר יוספי, "מדובר אמנם ביינות מרתקים ואוונגרדיים, אך גם אוונגרד הופך למיינסטרים עם הזמן. כך יש סיכוי שנמצא את עצמנו בעתיד שותים יותר יינות לבנים ורוזה, וכן יינות מזנים שמתאימים לאקלים ולאוכל שלנו. זה שינוי שמתחיל בקטן ויעבור בתקווה לקדמת הבמה. זה מה שיוצר תרבות יין".
הכירו את הייננים החדשים:
נעמה סורקין – יקב אורטל
עד שנת 2015 שימשה נעמה סורקין כייננית של יקב דלתון שבגליל, אז החליטה לעזוב לטובת טיפול בכרמים של יקב אורטל, שנוסד בקיבוץ אורטל בשנת 2009 וצופה אל נוף הגולן. שנתיים לאחר מכן התבקשה לחזור לתפקיד הייננית – והפעם, באורטל. עם כניסתה לתפקיד היא העבירה את היקב לפאזה אחרת.
אהבתה ליינות עמק הלואר שבצרפת באה לידי ביטוי ביינות שהיא מייצרת ביקב (מהזנים רוסאן, ויונייה, סירה ומרלו): יינות שתיים, עדינים, צנועים, בעלי חמיצות גבוהה שמתאימה לאוכל ולאקלים הים תיכוני. יינות טעימים וכיפיים לשתייה.
אורטל, סוביניון בלאן 2018: אחד מיינות הסוביניון בלאן הישראליים הטובים יותר. יין מרענן, קריספי ומינרלי, עם חמיצות יוצאת דופן ומתמשכת, שעושה את היין לגסטרונומי מובהק.
יעקב אוריה – יקב יעקב אוריה
יעקב אוריה לא נמנה עם הייננים השגרתיים בארץ. בעשור האחרון הוא שימש כיינן בכמה יקבים (בהם יקב אסיף, יקב מדבר, יקב עמק האלה ויקב פסגות) אך לבסוף מצא את עצמו מייצר יינות ביקב שלו. יינן-פילוסוף, נעים הליכות וצנוע, חוקר בלתי נלאה שנמצא בחיפוש תמידי, עורך אינסוף ניסיונות ומחפש כל העת את הדבר הבא. אוריה מייצר יינות בכמויות קטנות, עד כדי כך שקשה לעתים למצוא אותם.
במסגרת חיפושיו מייצר אוריה גם יינות כתומים, יינות שמיוצרים מענבים לבנים בשיטות שמהן מייצרים יין אדום ולעתים נמצאים על גבול החמצון; לא כל אחד מתחבר ליינות האלה, אך במקרה של אוריה מדובר ביינות שהם פרי חקירה מעמיקה ועשייה מקצועית שהולידו יינות עשירים, ייחודיים מאוד, עם חמיצות גבוהה שמתאימים גם למנות עשירות וכבדות.
יעקב אוריה, הצייד השקט 2017: זני סמיון ושנין בלאן. יין יבש ועמוק עם טעם מתמשך ואלגנטי, בשומת של אשכוליות, מינרליות ואדמתיות. בפה חומציות גבוהה המתאימה ליין גסטרונומי שכזה.
רמי בר מאור – יקב בר מאור
יקב בר מאור נוסד בשנת 2009 על ידי רמי בר מאור, אדריכל שהחליט להעתיק את אהבתו לפרטים ולאסתטיקה לעולם היין. לאחר שנת סטאז' ביקב מרגלית ולימודי Cellar – Master Diploma לגידול גפן וייצור יין במכללת תל חי החל בר מאור לייצר את היינות שלו באזור רמת הנדיב.
היינות שלו מיוצרים בשיטות מסורתיות, מענבים שגדלים בכרמים שאינם מושקים, תוך התערבות מינימלית בתהליך עשיית היין ביקב ושמירה על שיווי המשקל שיצר הטבע באזור היין הוותיק. בר מאור מאמין שיש לתת לכרם את החופש לבטא את טביעת האצבע הייחודית של המקום ושל שנת הבציר שלו. ביינות שלו ניתן לחוש בסגנונו המיוחד ולכל אחד מהם אופי וזהות ברורה: יינות רעננים עם קשת טעמים רחבה, שמתאימה לאוכל באזורנו.
בר מאור, ריזלינג 2015: ריזלינג אופייני לזן, בשומת של תפוחים ירוקים, מינרליות ופטרוליות קלה. חמיצות נהדרת שתאזן כל מנה עשירה וכבדה.
אסף מרגלית – יקב מרגלית
מחלוצי יקבי הבוטיק בישראל. יקב משפחתי שהוקם בשנת 1989 על ידי ד"ר יאיר מרגלית, חוקר בתחום הכימיה הפיזיקלית שהמיר את עיסוקו לגידול ענבים וייצור יין ועסק במשך שנים רבות גם בהוראת התחום. לפני כמה שנים הצטרף אליו בנו, אסף, שנשבה אף הוא בקסמי עולם היין. אסף למד את רזי המקצוע ביקבים בעולם, לאחר מכן חזר לעבודה ביקב המשפחתי בבנימינה וכיום הוא מנהל אותו ביד רמה.
נקודת המוצא של העושים במלאכה ביקב היא "ליהנות מהעשייה, תוך הקפדה ללא פשרות על איכות היין". היינות של מרגלית איכותיים מאוד ולכולם טביעת אצבע ברורה (יינות בורדולזיים כבדים). שני היינות החדשים של היקב (אופטימה וריזלינג) הם יינות רעננים ופריכים יותר, בעלי חמיצות גבוהה ובוסריות מרעננת – יינות שמתאימים יותר למזג אוויר חם ולאוכל ים תיכוני.
מרגלית, אופטימה 2017: ענבי שרדונה וענבי מרגלית בלאן. יין פריך ורענן, עם בשומת של פרי הדר, מלון וירקרקות בוסרית לצד פרחוניות. בפה חמיצות מרעננת ומיוחדת. בהחלט יין גסטרונומי.
גבי סדן – כרם שבו
יקב כרם שבו הוקם בשנת 2006 על ידי היינן גבי סדן וממוקם בכפר ג'יש, בגובה 800 מטר מעל פני הים, צפונית להר מירון, בלב חורש אלונים. סדן, שעזב באומץ, בנחישות ועם הרבה צניעות פוזיציה מכובדת כיינן ראשי ביקב הרי גליל, החליט להגשים פנטזיה ולפתוח יקב בוטיק קטן משלו, Estate Winery, שבו היינן הוא גם הכורם, גם המבקבק וגם המפיץ.
סדן דוגל בחקלאות בת קיימא ומשתדל להפריע כמה שפחות לטבע בעבודתו: הוא נמנע מהשקיית הכרמים ונותן לתירוש לתסוס באופן טבעי. הזנים שבהם הוא עושה שימוש הם זנים ים תיכוניים כמו סירה, מורבדר וגרנאש, וכן ברברה ושנין בלאן. היינות שלו נגישים ושתיים, בעלי חמיצות נהדרת וכיאה לאדם שלומד ומשתפר כל הזמן גם הם הולכים ומשתפרים משנה לשנה.
כרם שבו, גרשון 2013: סוביניון בלאן ייחודי ולא אופייני. יין גסטרונומי, מינרלי מאוד, עשיר ורענן, על אף גילו המתקדם. דבר נדיר בנוף היינות הלבנים המקומיים.
מומו שמילוביץ' – יקב נווה ירק
אחרי 15 שנה כבעל סטודיו מצליח לעיצוב מוצר החליט מומו שמילוביץ', דור שלישי לחקלאים ממושב נווה ירק, ללכת אחרי החלום שלו ולעשות יין. בשנת 2012 הוא הצטרף להקמת יקב עמק יזרעאל, אך בסוף 2014 מכר את חלקו ביקב והלך להתמחות ביקב מרגלית. לאחר שנה הוא חזר הביתה, לעבודה בכרמים המשפחתיים, וב-2015 הקים את יקב נווה ירק.
שמילוביץ' הוא איש אדמה; אפשר לחוש אצלו את התשוקה לחקלאות בת קיימא. הוא יינן חוקר, שעושה ניסויים עם שמרים שונים והתססות בטמפרטורות שונות ומבין את החשיבות של יין בעל זהות מקומית. היקב שלו מתמחה ביצור יין מענבי קריניאן הגדלים בכרמים בוגרים שאותם הוא מטפח ומשקם בהרבה סבלנות ואמונה. היינות שלו מרוסנים ומאופקים, רעננים ושתיים.
נווה ירק, קריניאן גפנים בוגרות 2016: קריניאן מגפנים בוגרות מכרם בן כ-40 שנה. יין מורכב ואלגנטי עם ניחוחות מתובלים, לא כבד מדי עם חמיצות נאה, מאזנת ותומכת.
יוסי יודפת – יקב עבייה
יקב עבייה של היינן יוסי יודפת הוקם בשנת 2006 מתוך רצון לקיים אורח חיים יצרני, יצירתי וידידותי לסביבה. עבייה הינו השם המקומי שאותו נתנו תושבי האזור לרכס היורד מהכפר הדרוזי ינוח לעבר הכפר האקולוגי כליל, שבו מתגורר יודפת. יודפת, יינן אידיאליסט שמייצר יינות ייחודיים שכל אחד מהם מספר סיפור. עבורו תהליך יצירת היין הוא מסע שבו הוא והיין מתפתחים וגדלים יחד, תוך השפעה הדדית. לתפישתו, עבייה הוא לא רק יקב, אלא דרך חיים שבאמצעותה הוא מקדם את הנושאים הקרובים לליבו ומאמין בהם כמו יצור מקומי, איכות סביבה, מחשבה חופשית ויצירתיות.
יודפת מייצר יינות בשיטות טבעיות (אורגני, ביודינמי) תוך שימת דגש על שיקום כרמים ותיקים והרוסים, העשרת הקרקע בכרמים והשבחתה. היינות עצמם תוססים על ידי שמרי בר ולא עוברים הצללה (סינון). התוצאה ניכרת ביינות רזים (בלי התחכמויות מיוחדות), בעלי חמיצות נהדרת, שתיים, נגישים, מאוזנים וטעימים, שילוו היטב את האוכל המקומי.
עבייה, קריניאן 2017: קריניאן מכרם בעל בוגר (ללא השקיה). יין ים תיכוני שופע תבלינים ופרי אדום ושחור, מלא טעם, אדמתיות וגם אלגנטיות. יין מאוזן בחמיצות יפה.
אלי בן זקן – יקב רזיאל
את יקב קסטל של אלי בן זקן ומשפחתו, מיקבי הבוטיק האיכותיים והוותיקים בארץ, לא צריך להציג. לאחרונה נוסף לקסטל אח קטן, יקב רזיאל, שנמצא במתחם בית המשפחה במושב רמת רזיאל, במקום שבו נולד יקב קסטל ופעל בו במשך 23 שנים, עד שעבר למושב יד השמונה. מדובר ביקב עם זהות נפרדת מאחיו הגדול, ישות עצמאית בעלת פילוסופיה שונה. היקב החדש מאפשר עשייה מוקפדת בהיקפים מצומצמים בשיטות מסורתיות הדורשות עבודה מרובה וזמן. מגרש משחקים אמיתי שמאפשר לבן זקן לייצר יינות שמעניינים אותו בלי להיות מקובע בזנים או בסגנון.
בימים אלה יוצא היין הראשון של היקב, רזיאל אדום 2017, המיוצר מענבי סירה וקריניאן. ביקב מחכים לתורם יינות מבעבעים שבוקבקו לא מזמן, ובעתיד נפגוש כנראה גם יינות מזני גרנאש ומורבדר.
רזיאל 2017: יין נהדר, פרי עשיר בולט באף, תיבול ים תיכוני, אדמתיות וגוף לא מכביד. בפה טעם מתמשך אך לא כבד וחמיצות נהדרת שהופכים אותו למלווה אולטימטיבי למנות ים תיכוניות.
אבי פלדשטיין – יקב פלדשטיין
אבי פלדשטיין הוא יינן אוטודידקט, פילוסוף ואיש רוח דעתן. את דרכו בעולם האלכוהול והיין החל בשנות ה־80 של המאה הקודמת כשעבד וניהל ברים בתל אביב. הוא לימד יין בתדמור, שימש כיועץ ליקבים ויבואנים בפרויקטים שונים ושימש שנים רבות כיינן של יקב סגל. לפני שלוש שנים החליט להגשים חלום ולייצר יין ביקב משלו. הוא עובד עם זנים מקומיים, בהם הדבוקי הקדום (זן של ענבי מאכל עם חמיצות גבוהה) והארגמן האדום, וכן עם זנים "מהגרים" כמו רוסאן וגרנאש, סוביניון בלאן, קברנה סוביניון ואחרים.
החיפוש של פלדשטיין אחר זהות לא מתבטא רק בבחירת הזנים אלא גם בסגנון הייננות האישי. ביקב ניכר ריבוי תוויות, דבר המאפיין את פלדשטיין, שחייב לאתגר ולעניין את עצמו כל הזמן. התוצאה: ריבוי יינות שתיים, טעימים, גסטרונומיים, בעלי חמיצות גבוהה.
פלדשטיין אנו 2015: בעיקר קריניאן. יין מורכב מאוד ומלא עניין, עם הרבה פרי וחספוס נעים, מינרליות, טבק, פלפל שחור ועוד ועוד.
ניר שחם – יקב שורק
מיקבי הבוטיק הוותיקים בארץ. היקב הוקם בשנת 1994 ושוכן בלב עמק שורק. מאז הקמתו מפעיל היקב בית ספר מקצועי לעשיית יין. את בית הספר ואת היקב מנהל בהצלחה ובצניעות רבה ניר שחם, הנחשב למורה ומנטור שחינך אלפי תלמידים; מעל 150 מהם הקימו לאחר הלימודים יקב משלהם.
בצד ניהול בית הספר עושה שחם את היין של עצמו, בהיקפי ייצור קטנים. תפיסת הייננות שלו מתבססת על חופש יצירה תוך שמירה על האופי המסוים של כל זן והבאתו לידי ביטוי בתוך היין. מגוון הזנים הגדול של היקב, שנמצא כל הזמן בחיפוש מתמיד אחר כרמים איכותיים חדשים, מאפשר לשחם לחקור, ללמוד וליצור בלנדים חדשים ויינות בסגנונות שונים בכל שנה. היינות שלו מזכירים את יינות עמק הרון: קלילים, שמחים וטעימים.
שורק, פטיט סירה 2017: יין עם הרבה פרי כהה, תבלינים ועשבוניות נעימה. מרשים ומורכב, אך לא כבד. טעים וקל לשתייה. מתאים למנות ים תיכוניות מתובלות.
גדי סער ויובל ארליך – יקב חרשים
בשנת 1987 נטעו גדי סער ויובל ארליך את הכרם במצפה חרשים שעל הר שזור. כמי שגדלו בטבע הפראי של חרשים, הערך העליון שמניע אותם הוא שמירת הטבע וטיפוחו, וכך עשו גם בכרמים שלהם. השניים פועלים בשיטת החקלאות והייננות הביודינמית, השואפת להחיות את האדמה ולהעשיר את המגוון הביולוגי שבה. הדוגלים בשיטה מאמינים כי האדמה חיה ושמירת מאזן אקולוגי מפותח עם מינימום התערבות בטבע תייצר יינות ייחודיים ומלאי חיים, שמבטאים את חלקות הכרמים ואת הטבע המקיף אותם.
העבודה ביקב, כמו בכרם, נעשית בהתאם ללוח השנה הביודינמי, המתאר את מרחק הירח מכדור הארץ ומתאפיין כל יום באנרגיות משלו. העבודה מתוכננת על פי המיקומים של הירח והכוכבים, הזמן בשנה והשעה ביממה, שאליהם מגיבים הצמחים. התוספות ליינות ביקב נעשות במינון נמוך ביותר לפי התקן האורגני. התוצאה היא יינות שמבטאים חיבור אינטימי בין הגפנים לטרואר שבו גדלו.
חרשים, יער 2017 : פטי ורדו וקברנה סוביניון. יין פירותי מאוד ורענן, מאוזן ולא בומבסטי, נעים מאוד, מסקרן ובהחלט גסטרונומי.
עידו לוינסון – Garage de Papa
עידו לוינסון למד ייננות באיטליה והתמחה בצרפת ובאוסטרליה וביינותיו ניכרות ההשפעה והפילוסופיה האירופאיות. הוא עבד כיינן ביקב רקנאטי וכיום משמש כיינן הראשי ביקב ברקן. בסופי שבוע הוא פושט את מדי היינן של היקב הגדול ויוצר יינות ייחודיים ומקומיים ביקב המשפחתי שהקים במוסך של אביו בהוד השרון ונקרא Garage de Papa.
היינות של עידו מהודקים ומיוחדים, עם זני ענבים ים תיכוניים כגון סירה, פטיט סירה, קריניאן ומרסלן. היינות שלו עשויים בשיטות מסורתיות והתוצאה היא יינות מאופקים, אלגנטיים וגסטרונומיים. בתהליך הלמידה והמחקר שלו הוא התחיל לעבוד עם שזרות הענבים בכדי לרענן את היינות, מה שיוצר לעתים יינות מדליקים, כאלה שהגיעו מארצות קרות משלנו.
גראז' דה פאפא, אדום 2018: סירה אופייני, אלגנטי ומורכב עם הרבה פלפל שחור, עשבי תיבול ים תיכוניים, טיפה עישון, בשרניות ופרחוניות. בפה מתיקות קלה לצד חומציות מרעננת ומאזנת.
איתי להט – יקב להט
איתי להט, אגרונום גפן, אנולוג ויינן ותיק, למד את עולם היין באוסטרליה ותפקד כאגרונום ביקבים גדולים וביקבי בוטיק וכן כיינן ביקב ברקן. בהמשך, כשהבין שהבעיה הראשית של האיש ביקב היא הבדידות המקצועית שלו, החל את דרכו כיועץ יין ליקבים קטנים. להט אוהב לראות וללוות את התהליך השלם ביקב – מההחלטה איפה ומה נוטעים, דרך התסיסה וייצור היין ועד הנראות שלו על המדף. יינות היקבים שאיתם הוא עובד יהיו לרוב אלגנטיים ולא בומבסטיים. הוא מעורב בעשייה, אך לא כופה את עצמו ואת טעמו האישי על לקוחותיו.
בשנים האחרונות החל להט לייצר יינות אישיים משלו בסדרות קטנות יחסית תחת המותג יקב להט. היינות שלו יחודיים ושונים ולא תמיד קלים לחובב היין המתחיל, אך הם תמיד מעוררים מחשבה וסקרנות. לרוב יהיו ארומטיים, מאופקים ולא כבדים מדי, עם גוף יפה, חומציות ורעננות טובות.
להט אדום 2017: בלנד המורכב ברובו מסירה וקצת קברנה סוביניון. יין מורכב ומרוכז, בעל אופי ייחודי. פרי טוב, חומציות נאה ותיבול ירקרק נעים שעוטף את הכל בנעימות וברעננות. מתאים למנות ים תיכוניות מגוונות.
