זכרונות מהקווקז

המאפייה הצ'רקסית שעולים אליה לרגל

חלוז' במאפיית מאזאן שבכפר כמא (צילום: מתן כץ)
חלוז' במאפיית מאזאן שבכפר כמא (צילום: מתן כץ)

אחת המסורות שהביאו עמם הצ'רקסים מחבל הקווקז היא מטבח בצקים, הכולל מיני כיסונים. הבולט שבהם הוא חלוז', כיס בצק מטוגן הטומן בחובו גבינה. בעבורו פוקדים רבים את מאפיית מאזאן שבכפר כמא

2 בפברואר 2021

זהו יום שמש חורפי בכפר כמא שבגליל התחתון, ובני היישוב הפסטורלי מתעוררים לאטם אל תוך השבת. ברחוב אדיגה, הרחוב שחוצה את היישוב, בין בתים צמודי קרקע המשובצים אבן בזלת שחורה, שוכנת מאפיית מאזאן. בשעות בוקר מוקדמות אלה קל להבחין בבית המאפה הקטן, שמחוצה לו משתרך תור ארוך של אנשים. מדי פעם הם מציצים מבעד לחלון הזכוכית של המאפייה וצופים בצוות האופים שפועל בה במרץ. מגשי אלומיניום ועליהם מאפים ועוגיות נכנסים ויוצאים מן הטאבון במהירות, וכיסוני בצק מטוגנים ומסוננים מן השמן נארזים בעודם חמים אל תוך קופסאות קרטון. עוד מעט יגמרו הכיסונים ובית המאפה, הפתוח משש בבוקר, ייסגר טרם שעת הצהריים.

"אין יום שבו אנחנו לא מכינים חלוז', זה לא ייתכן" חלוז' במאפיית מאזאן שבכפר כמא (צילום: מתן כץ)
"אין יום שבו אנחנו לא מכינים חלוז', זה לא ייתכן" חלוז' במאפיית מאזאן שבכפר כמא (צילום: מתן כץ)

את העסק המשפחתי הקים לפני תשע שנים עלי שובש (60), דור חמישי בישראל לגולים מהקווקז ותושב הכפר, עם אשתו ראחמה ושני בניו, נורדין (36) ואדם (33). טרם הקמת המאפייה היה עלי קבלן שיפוצים ומנהל לוגיסטי במפעלים ובמחסנים, אך הוא הרגיש שהעבודה הקשה אינה מתגמלת אותו מספיק ויצא לדרך עצמאית. "לאחי היה עסק למכירת שווארמה, אך המקום לא הצליח והוא רצה למכור אותו. החלטתי לקנות ממנו את העסק ולנסות למכור שווארמה בעצמי", מספר עלי. אולם גם עלי, על אף היותו בשלן חובב, התקשה לנהל את העסק. רגע לפני סגירתו, הציעה ראחמה לנסות למכור במקום "חלוז'" – מאפה צ'רקסי המותקן בדרך כלל בבתים בלבד ונאכל בבוקר עם דבש או ריבה בליווי תה; כיסון ממולא בגבינה רכה ומתקתקה, בעל מעטפת דקה ופריכה שמתקבלת מטיגון בשמן עמוק.

עלי שובש: "בקווקז צורתו של החלוז' קצת פחות מעוגלת ומסודרת ולעתים גם קטנה יותר, אך הבצק הוא אותו בצק וכך גם שיטת ההכנה של הגבינה, כך שהמאפה מתחקה אחר המקור מהמולדת"

כך, בניסיון אחרון להציל את העסק, הפכו בני הזוג את המקום לבית מאפה קטן, והחלו למכור בו לראשונה בכפר חלוז' באופן מסחרי. עד אז אפשר היה למצוא את הכיסון המסורתי במכולות בודדות ובכמות קטנה מאוד, מעשה ידיהן של בעלות הבית, ואילו במאפיית מאזאן היה החלוז' זמין כמעט בכל עת, מטוגן במעמד ההזמנה ונמכר טרי וחם – מה שהפך אותו, כמעט בן לילה, לפופולרי כל כך.

סיפור הצלחה בכפר ומחוצה לו עלי שובש מכין חלוז' במאפיית מאזאן שבכפר כמא (צילום: מתן כץ)
סיפור הצלחה בכפר ומחוצה לו עלי שובש מכין חלוז' במאפיית מאזאן שבכפר כמא (צילום: מתן כץ)

התוצאות לא איחרו לבוא, והחטיף הפריך של משפחת שובש הפך לסיפור הצלחה בכפר ומחוצה לו. הם החלו למכור עשרות יחידות מדי יום ובהמשך אף העתיקו את המאפייה לחלל חדש וגדול יותר במיקומה הנוכחי ברחוב אדיגה. על החלוז' עמלים עלי וראחמה מדי יום מארבע לפנות בוקר בעזרתן של חמש מבנות המשפחה. הכנתו נעשית בשיטת הסרט הנע: הראשונה מבין האופות הנמרצות אמונה על פתיחת כדורי הבצק לעלה דק, השנייה מניחה על הבצק גבינה ומקפלת אותו, והשלישית קורצת מכיסי הבצק המקופלים את צורתו האופיינית דמויית הסהר בעזרת תבנית ייעודית. האופות האחרות אמונות על סידור הכיסונים על גבי מגשים והכנסתם לקירור. "החלוז' הוא מאפה הדגל של מאזאן", אומר עלי, "אין יום שבו אנו לא מכינים חלוז', זה לא ייתכן".

הסוד הוא בפשטות הכנת חלוז' במאפיית מאזאן שבכפר כמא (צילום: מתן כץ)
הסוד הוא בפשטות הכנת חלוז' במאפיית מאזאן שבכפר כמא (צילום: מתן כץ)

שוכני ההרים

את מלאכת הכנת החלוז' למד עלי מתוך התבוננות בנשות הכפר. מאוחר יותר, במטרה לחקור ולטעום את טעמיו המקוריים, אף נסע לקווקז. "שם צורתו של החלוז' קצת פחות מעוגלת ומסודרת ולעתים גם קטנה יותר, אך הבצק הוא אותו בצק וכך גם שיטת ההכנה של הגבינה, כך שהמאפה מתחקה אחר המקור מהמולדת", הוא אומר. ביקורו של עלי בקווקז הותיר בו רשמים שנויים במחלוקת. "הביקור במולדת מאוד ריגש אותי – זאת מדינה יפה מאוד, אך הצטערתי לגלות שהזהות הצ'רקסית הולכת ואובדת", הוא מוסיף. הסיבה המרכזית לכך היא שמרבית העם הצ'רקסי חי כיום בגולה.

כך תכינו חלוז' צ'רקסי של ארז קומרובסקי 

"הצ'רקסים הם עם פזורה, בני לאום ולא עדה כפי שנהוג לאפיין אותם בארץ", מדגיש זוהיר תחאוחא, מנהל המוזיאון הצ'רקסי בכפר כמא ופעיל לשימור המסורת הצ'רקסית בעולם. את השם "צ'רקסים" קיבלו משכניהם המונגולים, ואילו הם מכנים את עצמם "אדיגים". בשנת 1864 פתחה רוסיה הצארית במלחמה במטרה לנכס לעצמה את חבל הארץ שבצפון־מערב הקווקז, המשתרע מחופי הים השחור ועד הים הכספי, בשל חשיבותו האסטרטגית. במהלך המלחמה הרגו הרוסים כמיליון וחצי מבני העם הצ'רקסי והיתר הוגלו ונמלטו למדינות המזרח התיכון שהיו תחת שליטתה של האימפריה העות'מאנית, והיא עזרה להם להתנחל בתחומי ריבונותה. כיום אוכלוסייתם של הצ'רקסים בעולם מונה כשבעה מיליון איש בלבד, המפוזרים ב־ 70 מדינות. מרביתם שוכנים בטורקיה וברוסיה, חלקם מתגוררים בקבוצות בירדן, מצרים, עיראק וסוריה, וחלקם אף נדדו ליבשות אירופה ואמריקה.

מהמאפיות הצ'רקסיות הבודדות בישראל הכנת חלוז' במאפיית מאזאן שבכפר כמא (צילום: מתן כץ)
מהמאפיות הצ'רקסיות הבודדות בישראל הכנת חלוז' במאפיית מאזאן שבכפר כמא (צילום: מתן כץ)

הקהילה הצ'רקסית בישראל מונה כיום כ־ 5,000 תושבים, המתגוררים בשני כפרים מרכזיים: כפר ריחאניה הסמוך לצפת, שבו כאלף תושבים; וכפר כמא, שבו מתגוררים כל היתר. הצ'רקסים הם מיעוט אתני בעל מאפיינים ייחודיים שגורמים לבלבול רב. "הערבים חושבים שאנחנו יהודים ואילו היהודים חושבים שאנחנו ערבים", אומר נורדין, בנו של עלי, הממלא את תפקיד האימאם (מנהיג הפולחן הדתי של הכפר).

הכתבות הכי נקראות של 2020

אולם הצ'רקסים, שהם מוסלמים סונים, מחשיבים עצמם אזרחים ישראלים לכל דבר – ולא ערבים־ישראלים, כפי שנהוג לבלבל, אלא צ'רקסים־ישראלים – ובה בעת מקפידים לשמור על המסורת והייחודיות של הקהילה, בין היתר על ידי נישואים בתוכה (שלא מקרבה משפחתית). "הצ'רקסים בארץ אינם מרבים להתבולל עם בני עדות אחרות ולהתחתן עם זרים, ובדרך כלל קשרי הנישואים הם בתוך הכפרים כמא או ריחאניה", אומר תחאוחא ומוסיף: "אנחנו הקהילה האחרונה מבין כל הקהילות הצ'רקסיות בעולם שאפשר להכתיר אותה כקהילה צ'רקסית אחידה, ששמרה באופן אדוק על הצביון התרבותי והמסורות, הפולקלור, המנהגים והשפה".

ייחודיות לצד מקומיות

יושבי ההרים מהקווקז קנאים גם למורשתם הקולינרית, אף שהיא לא נשתמרה באופן מיטבי במסעדות הצ'רקסיות המעטות המצויות בישראל, שרובן התערו במטבח המקומי ומציעות מבחר מנות צ'רקסיות מצומצם לצד מאכלים אחרים, לרוב מהעדה הערבית או בהשפעה טורקית. בין המאכלים הצ'רקסיים המסורתיים, הנאכלים לרוב בבית, אפשר למצוא: "חלור" – לחם צ'רקסי בסיסי; "פג' דשח'ן" – אורז מבושל עם תבלינים ותפוחי אדמה; "חג'ראפס ופסטה" – רביכת קמח קלוי וציר בשר בתיבול חריף, שאותה גורפים עם הידיים בעזרת אורז המבושל עד מרקם "שבור"; "נאטף פאסטה" – מעין דייסת תירס דמויית ממליגה הנאכלת עם גבינה צ'רקסית ובצל ירוק מעל; ו"קט ליבז'" – עוף בסגנון צ'רקסי המתובל בתועפות שום ומבושל בשני שלבים, בסיר ולאחר מכן בטאבון או תנור. "לקט ליבז יש גם גרסה של עוף טחון המתובל באותו אופן", מוסיף תחאוחא. מאכלים מסורתיים נוספים הם "נקולה" – מעי כבש ממולא בחלקי פנים, ונקניקים ובשרים מעושנים מעל מדורה – תהליך שנועד לשמרם לעונת החורף הקרה.

עלי שובש: "סוד המאפים הוא הפשטות שבהם; אין כאן בצקים מסובכים. המאפים פשוטים אך מוקפדים"

"את המאכלים האחרונים נדיר למצוא היום בישראל, הם ידע שאבד יחד עם בני הדור הקודם", אומר תחאוחא בצער. לקהל הישראלי מוכרים בעיקר מוצרי חלב דוגמת "ק'ואיא" ("גבינת סל" בתרגום גס) – גבינה צ'רקסית המשמשת למילוי המאפים, וגבינה מעושנת בשם "ק'ואיא ר'ופאר" (את שתיהן מייצרים במחלבת אלברוס, המנוהלת על ידי נוח ושרה תחואכו ונמצאת במרחק כמה רחובות מהמאפייה). יש גם גבינת "שזרה", המזכירה לבנה ונאכלת לצד תערובת תבלינים בשם "שיבז'י שור", המכילה שומשום, פפריקה ומלח. כמוהם גם נשתמרו מיני כיסונים העשויים בצק פשוט, לרוב מבושלים או מטוגנים.

עוגיות חמאה ממולאות בתמרים "חלג'וראן" במאפיית מאזאן שבכפר כמא (צילום: מתן כץ)
עוגיות חמאה ממולאות בתמרים "חלג'וראן" במאפיית מאזאן שבכפר כמא (צילום: מתן כץ)

ה"מתאזה", למשל, הם כיסוני גבינה צ'רקסית ובצל ירוק, המתובלים בפפריקה ומותקנים מאותו בצק של החלוז'. אפשר להשיג אותם במאזאן והם נמכרים קפואים לבישול בבית. המתאזה נאכלים בדרך כלל לצד יוגורט או עם פפריקה חריפה שאותה "פותחים" בשמן חם, ויש האוכלים אותם גם עם חמאה. "לא תמיד יש מתאזה, מכיוון שהכנתם דורשת מאמץ רב ונעשית בהיקף מצומצם", מדגיש עלי.

מאפיית מאזאן היא מהמאפיות הצ'רקסיות הבודדות שקיימות היום בישראל. "את המאפייה פוקדים אנשים
מכל רחבי הארץ שרוצים לטעום מהמאפים הצ'רקסיים, שהם המבוקשים ביותר מבין המאפים שמכינים במאפייה", אומר נורדין.

עם פתיחת העסק פיתח עלי תפריט מאפים – כולם, בשונה מהחלוז' והמתאזה (שבסיסם בצק העשוי קמח, מים ושמן בלבד), עשויים בצק שמרים. בין המאפים יש סמבוסקים ממולאים בתערובת בצל ותרד בר, מתובלים בלימון ומזכירים מעט פטאייר לצד סמבוסקים עם גבינה צ'רקסית מתובלת בתערובת של פפריקה (מתוקה וחריפה) ומלח; מיני לחמי טאבון ("מנאיש") עם גבינות וירקות או עם זעתר ושמן זית; ומאפים ממולאים בגבינה עם פסטו או עם בצל, טונה או חצילים מטוגנים עם ביצה וטחינה – כולם בני תערובת של מטבחי האזור והושפעו מהמטבחים הטורקי, הלבנוני והפלסטיני.

"סוד המאפים", מספר עלי, "הוא הפשטות שבהם; אין כאן בצקים מסובכים. המאפים פשוטים אך מוקפדים". במאזאן מכינים גם מיני עוגיות בעבודת יד: "חלג'וראן" – עוגיות צ'רקסיות בצורת טבעת עשויות בצק חמאה וממולאות בממרח תמרים, שאותן נהוג לחלק על פי המסורת לקרובי משפחה ושכנים כאשר תינוק עושה את צעדיו הראשונים; עוגיות רחת לוקום מבצק פריך; ו"ק'רשלי" – כעכים מתוקים (וטבעוניים) המלווים בדרך כלל תה או קפה. מלאכת הכנת המאפים, למעט רידוד הבצק, נעשית באמצעים ידניים בלבד. המאפים של מאזאן מותקנים מרכיבים טבעיים וללא שימוש בחומרים משמרים או במרגרינה. "אנחנו מכינים את כל הבצקים והמילויים מדי יום, ולא מותירים דבר ליום המחרת", אומר עלי.

מאפיית מאזאן, רחוב אדיגה, כפר כמא, 052-3172828, שני-שבת, 6:00-13:00 ו-17:00-20:00. ראשון סגור