טאיזו מציגה: תפריט הריזלינג הגדול במזרח התיכון

תפריט הריזלינג הגדול במזרח התיכון

כשצור לסטר, מנהל תחום היין בקבוצת טאיזו, נכנס לתפקידו, שאל אותו שף הקבוצה יובל בן נריה מהן התוכניות שלו. לסטר ענה שהוא רוצה לעשות שינוי בתפריט היין, לדייק אותו ולהתמקד בזנים שהכי מתאימים לאוכל של המסעדה. "התפקיד שלי כאוצר יין הוא להמשיך את דרכו של השף באוכל", אומר לסטר.

לסטר התחיל בתפריט היינות האדומים ודייק אותו לשלושה זנים עיקריים (סירה, פינו נואר וקברנה פרנק), אבל אז הוא הגיע למסקנה שמה שבאמת נכון וטוב לאוכל האסייתי של טאיזו הוא ריזלינג, זן ענבים שמקורו בגרמניה, המשמש לייצור יין לבן – ולו מעריצים רבים בעולם. יינות הריזלינג המפורסמים מגיעים מאזורים קרים, כמו עמק המוזל (Mosel) בגרמניה, ואכאו (Wachau )באוסטריה ואלזס (Alsace )בצרפת. "זהו יין שיש לו חמיצות חדה ומרעננת, מינרליות מדהימה וביטוי של אזור הגידול שלו. יש לו מנעד ביטויים רחב, שנע מיין יבש ובעל חמיצות גבוהה עד יין בעל מתיקות עשירה, שמחמיא למנות שלנו. הריזלינג יודע להקפיץ את המנות האלה, ויחד הם יוצרים רכבת הרים של תחושות וטעמים", מסביר לסטר.

סומלייה בכל סרוויס צור לסטר, מנהל תחום היין בקבוצת טאיזו | צילום: יח"צ

שמונה חודשים אחר כך, ולסטר – בעל תואר בייננות מצרפת ובוגר Level 3 ב־WSET – משיק בטאיזו את תפריט הריזלינג, שהוא הגדול במזרח התיכון במסעדות, ובו 98 תוויות ריזלינג מכל העולם (ועוד 22 תוויות בדרך) – יינות ריזלינג מתוקים, חצי יבשים ויבשים; ריזלינגים מתיישנים, מבעבעים, מגנומים ואפילו כתומים; מיצרנים גדולים וקטנים. "התפריט הזה הוא תוצר של מחקר וגילוי של חצי שנה, שבו בשיתוף עם יבואן היינות אלדד לוי והיינן הגרמני יוהנס סלבך (היינן של יקב סלבך, יקב משפחתי שמייצר ריזלינג משנת 1600). חיפשנו את היצרנים המעניינים ביותר ואת היינות שמבטאים את אופי הזן בצורה הנכונה והמדויקת ביותר", אומר לסטר.

צור לסטר, טאיזו: "התפריט הזה הוא תוצר של מחקר וגילוי של חצי שנה, שבו חיפשנו את היצרנים המעניינים ביותר ואת היינות שמבטאים את אופי הזן בצורה הנכונה והמדויקת ביותר"

למשל, הם מצאו סדרה של ריזלינגים מאוסטריה של יקב Gobelsburg Schloss , שנקראת "הריטאז'". בסדרה יש שלושה יינות – 3 ,10 ,ו־50, ששמם מעיד על מספר הבצירים השונים בבקבוק. "זהו יין שכדי שיסכימו לשחרר אותו, היינו צריכים לשלוח המון מיילים", הוא מספר. "יש בסדרה הזאת בסך הכול 120 בקבוקים, ועוד 20 מגנומים. אנחנו קיבלנו שמונה בקבוקים ומגנום אחד – וזה אחד מהדברים שאני הכי גאה בהם בתפריט הזה. במסגרת החיפוש, פנינו גם לאספני יין בגרמניה וחיפשנו יחד יצרנים קטנים מאוד. הבאנו ריזלינג מיצרן מיקרו בשם איי.ג'יי אדם, שעושה בסך הכול שמונה תוויות של רילינג. הבאתי שתי תוויות מתוך השמונה, כשאחת מהן היא בדירוג GG – הדירוג הגבוה ביותר לריזלינג גרמני". 

מתיישנים, מבעבעים, מגנומים ואפילו כתומים בקבוקים מתפריט הריזלינג של טאיזו | צילום: תומר זגורי

טוב, זה משוגע. איך משתלטים על מאה תוויות? איך מבחינים בניואנסים ביניהן – ואז מעבירים את זה לצוות וללקוחות? 

"תפריט כזה דורש איש מקצוע. לכן יש סומליה בכל סרוויס – צהריים וערב. הצוות שלי ואני למדנו את הריזלינגים, אנחנו מכירים אותם, והתפקיד שלנו הוא למצוא את הריזלינג המדויק והנכון ביותר לכל סועד". התפריט המרשים, שהושק החודש במסעדה, מחולק לשני חלקים – גרמניה (יבשים ומתוקים) ושאר העולם, כולל ישראל, שבה יותר ויותר יקבים מייצרים בשנים האחרונות ריזלינג מקומי טוב (בתפריט של טאיזו תוכלו למצוא יותר מ־13 סוגים של ריזלינג ישראלי).

ריזלינג כחול לבן – יש דבר כזה והוא מצוין

לסטר מבטיח שתמיד יהיו בתפריט שני ריזלינגים בכוסות. "כמו כן, יהיה מסלול טעימות מיוחד של שלושה סוגי ריזלינג (135 שקלים), שבו נמזוג ריזלינגים מתיישנים מחלקות נחשבות ויצרנים נחשבים, שביומיום אין אפשרות לפתוח אותם לכוסות, אבל בזכות הקורבין (מכשיר המאפשר להוציא יין מהבקבוק בלי לפתוח אותו ולחשוף אותו לחמצן) אפשר להנגיש אותם. חוץ מזה, מסלול התאמת היין שלנו, תמיד יכלול שניים־שלושה ריזלינגים במסע, וגם יין הקינוח של המסעדה יהיה ריזלינג". 

יכולת לעשות תפריט של 50 תוויות וזה היה וואו, 100 זה קצת מגלומני, לא? 

"זאת לא הייתה התוכנית המקורית, אבל לאחר מחקר הבנו שאין מה לעשות, שאם אנחנו רוצים להציג את האופי של הזן הזה בצורה הטובה ביותר, אנחנו צריכים כמות גדולה של יינות ריזלינג. היו גם ריזלינגים שלא ידענו אם נצליח להשיג אותם, וכשהשגנו אותם – לא יכולנו להגיד להם לא". שלא תתבלבלו, תפריט הריזלינג אינו מחליף את תפריט היינות במסעדה, המכיל כ־350 תוויות, אלא מצטרף אליו. "אני מודע לכך שתפריט היין שלנו גדול מאוד, וכאמור, זוהי הסיבה שיש לנו סומליה – תפקידו לעזור ללקוח לבחור את היינות הנכונים לו". 

"דף חדש של ריזלינג", טאיזו 

בירה חמוצה? יש דבר כזה

כבר שלוש שנים שמבשלת הבוטיק בירה שפירא מייצרת סוג אחד של בירה חמוצה, שנמכר לא רע בכלל. אולם לרגל חגיגות העשור למבשלה, היא משיקה מארז של ארבע בירות חמוצות בטעמים שונים. אבל רגע, מהי בכלל בירה חמוצה? "הבירות החמוצות שאנחנו מכירים היום מגיעות בעיקר מבלגיה", מספר אורי סופר, המבשל הראשי ומנהל התפעול של המבשלה. "תהליך הייצור של הבירה הבלגית החמוצה המסורתית הוא של תסיסה ספונטנית: מכינים את הבסיס, שהוא סוג של תירוש או מיץ ענבים, ומאפשרים לו להתקרר בלילה באוויר הקר, כך שכל הבקטריות והשמרים שיש באוויר נכנסים לתוכו ומתסיסים את הבירה. התוצאה היא טעמים מאוד דומיננטיים".

בעקבות הבלגים, בשנות התשעים החלו גם האמריקאים לבשל בירה חמוצה, אך בשיטה שונה מעט. "כדי לייצר בכמויות גדולות יותר כמו שהם אוהבים, לקחו האמריקאים את התירוש עם הבקטריות משלב התסיסה הראשוני, והכניסו אותו לבישול בסיר. אחרי הבישול מקררים את התירוש לטמפרטורה של 35־40 מעלות וזורעים פנימה שמרי בירה נקיים, שמייצרים את החמיצות. תוך 48 שעות מתקבלת בירה חמוצה מאוד, ברמה של כ־2.3 PH ,שאליה אפשר להוסיף אחר כך טעמים שונים. זהו התהליך שבאמצעותו מייצרים היום בירה חמוצה ברוב המקומות בעולם, המכונה 'קטל סאוור' (Kettle sour) וזוהי גם הבירה שאנחנו מייצרים כבר שלוש שנים בשוטף אחת לשנה, שנקראת 'Strong sour'. 

חמוץ הוא המתוק החדש מארז העשור של בירה שפירא | צילום: יח"צ

לרגל חגיגות העשור, יצרו במבשלה מארז עם ארבעה סוגים של בירות חמוצות: בירה שהושרתה בחביות יין לבן (שיש לה טעם של יין לבן עם אפטר־טייסט של בירה – בשלוק הראשון זה מוזר, אבל בשלוק השני – נייס!); בירה שהושרתה בחביות ויסקי ושרי; בירה שהושרתה בחביות יין אדום עם אגסים שלמים שנסחטו ידנית במבשלה; ובירה שהושרתה בחביות יין אדום עם תותי עץ שאמיים שנקטפו ברמת הגולן. כל הבירות האלה הן כמובן בירות חמוצות במקורן,  וההשריה בחביות מגיעה רק לאחר התסיסה הראשונית, שנוצרת על ידי שמרים טבעיים מהאוויר. מדובר במהדורה קטנה יחסית של 600 מארזים, כשכל מארז מכיל ארבעה בקבוקים (189 שקלים, כולל מנשא מעוצב של חברת Havie לנשיאה על האופניים).

מארז העשור של בירה שפירא, מזמינים באתר

הכל דבש. גם היין

בשנים האחרונות מתחוללת מהפכה בתחום יצרני המשקאות המקומיים. מזקקים חדשים וייננים צעירים הופכים את החיים שלנו למגוונים ומעניינים יותר. אחד מהמבטיחים שבהם הוא אייל דרורי, איש הוורמוטים והביטרים. דרורי, יינן שלמד בפיימונטה שבאיטליה וחזר עם הרבה ידע על עולם היין ונלוויו, ועם הרבה אהבה ותשוקה לעולם הזה, עובד בימים אלה כיינן ביקב עגור. במקביל, הוא ממשיך לייצר באופן עצמאי מוצרים מעולם היינות המחוזקים והמתובלים האהוב עליו, שאותם פיתח לאחר שנים של למידה וניסיונות.

הוורמוטים הישראליים שאתם חייבים לטעום

בימים אלה משיק דרורי עוד מוצר פרי מוחו הקודח – "ורמיד" (שילוב של ורמוט ותמד – יין דבש). זהו יין מתובל על בסיס דבש, שנעשה בעקבות שיתוף פעולה עם בר הזאלמה בבאר שבע. "כבר כמה שנים יש לי חלום לייצר תמד", הוא מספר. "בסופו של דבר, החלטתי לעשות אותו, אבל להשליך אותו על הוורמוטים שלי. כלומר, לייצר יין דבש שמתובל כמו ורמוט. ליקטתי לטובתו עשבים שונים מהטבע: יש בו לענה ותיבול שמתאים לאופי שלו, תמצית של תה לבן ופרחי מדבר שאני אוהב, וקצת תפוח ששמתי בהשריה. הוספתי גם לבנדר, כשות ותפרחות שונות, כדי להעצים את הפרחוניות של הדבש ולייצר מוצר קצת אחר. הדבש, שמורגש מאוד במשקה, הוא בלנד של שלושה סוגים – דבש פרחי אבוקדו, דבש פרחי שיזף ודבש פרחי בר".

מתקתק, קל ומלטף ורמיד מבית מולי | צילום: נדב אריאל

טעמנו את המשקה החדש – מעין משקה קינוח או דז'סטיף מתקתק קל ומלטף. הוא מעניק מתיקות נעימה מאוד בפה, שמאוזנת עם חומציות קלה ומעט מרירות. מדובר בטעמים מורכבים, ארומטיים ועשירים של תה לבן, פרחוניות נפלאה בצד עשבוניות מרתקת. כשהוספנו למשקה קרח וסודה, שהורידו לו מעט את המתיקות, הוא הפך למגניב ביותר – למשקה שרוצים למלא בו יותר את הכוס, ושלא ייגמר (139 שקלים ל־500 מ"ל).

ורמיד, להשיג בחנויות מובחרות 

תחשבו על זה

"Thinkers" היא מזקקה ירושלמית שעובדת זו השנה הראשונה שלה על ייצור משקאות אלכוהוליים שונים. עכשיו היא משיקה אותם לקהל הרחב ואתם יכולים להיות בין הראשונים לטעום. המזקקה, שמוצריה כבר זכו בכמה פרסים עוד לפני שהושקו, עושה שימוש בדוד זיקוק מיוחד שתוכנן בארץ ונבנה בגרמניה, ובמערכת סינון שמשפרת ומעצימה את הטעמים הטבעיים הקיימים באלכוהול.

נכון לעכשיו משיקה המזקקה שלושה משקאות – וודקה ושני סוגי ג'ין. הוודקה, תחת השם "VODKA THINKERS FURTHERED ® 40/60", מבוססת על 40 אחוז אלכוהול המזוקק מחיטת חורף אדומה באזור שמפנייה בצרפת ומ-60 אחוזי מים. אותם מים (שבמזקקה מכנים "טהורים משמי ירושליים") נמצאים גם בשני סוגי הג'ין – "JERUSALEM DRY GIN" ו-"ISRAELI SUNSET GIN" – הראשון עשבוני והשני אביבי ופירותי יותר (ׁׁ149־185 לבקבוק).

Thinkers, מזמינים באתר

ירושלים בבקבוק מזקקת Thinkers. צילום: איתמר גינזבורג