חזרת: חריף של מעלה

הבית הצנוע והמואר של סבא מויש וסבתא שיפ בנתניה של שנות השמונים, היה הופך למגנט לנכדים בימים שלפני חג הפסח. נבחרת של קרפיונים הייתה שוחה משחה אחרון באמבטיה; קרפיונים שנבחרו יום קודם לכן בקפידה אצל הדגאי שבקצה השוק ההומה. אנחנו, הנכדים, היינו מגיעים לחדר הרחצה כדי לדרוש בשלומם ולהאכיל אותם בכדורים קטנים מליבת הלחם – חסדים של טרום ביעור.

איך מגדלים שורש חזרת?

ההרמוניה וחלוקת התפקידים במטבח הייתה ברורה: סבא היה מושה את הדגים, מנקה אותם וטוחן את בשרם העסיסי, בעוד סבתא הייתה מתקינה סיר עם ציר דגים מוקפד ובו בצל וגזרים, מלח, פלפל, סוכר וראשי דגים – כדי "שֶׁנִהְיֶה לרֹאֹׁש" גם בפסח. אני זוכרת אותה עם הסינר האדום, העוטף בטן של תענוגות החיים, מטפלת, מתבלת וביד מיומנת הופכת את המסה הטרייה לקציצות שמנמנות. בסיר הסמוך התבשלו לאטם סלקים ולימון במי מלח.

"סבא היה בוחן את התמסרות השורש ואת התנגדותו בארשת חשיבות של רב הבוחן אתרוג" צילום: שאטרסטוק

אחרי שסבא היה מקבץ אותנו, היינו עולים על האופניים בהתרגשות ורוכבים יחד דקות ארוכות לחצר הענקית של גרשון – מלך השורשים הנכספים. בארגזי עץ בשולי החצר סודר השלל, ששעות ספורות קודם לכן נשלף אחר כבוד מהאדמה הלחה. גרשון היה מכוון את סבא לארגז ה"שופרא דה שופרא", שהיה שמור בפינה ומיועד למביני עניין בלבד.

סבא היה בוחן את התמסרות השורש ואת התנגדותו בארשת חשיבות של רב הבוחן אתרוג. הוא ידע בדיוק מה הוא מבקש להרגיש בידיו המלומדות כדי להגיע לטעם המדויק, שיעניק קול שני מושלם למאכלי החג. כשמצא את האחד, היה מעביר את השורש בינינו כדי שנחוש אותו, ובה בעת מפטיר "הַמְחַיֶה". אז ידענו שעוד חתיכה בפאזל ההכנות לחג מצאה את מקומה.

את הדרך חזרה הביתה היינו רוכבים דרך החוף הצפוני הפראי. אם התמזל מזלנו ומזג האוויר היה לטובתנו, היינו עוצרים לפלאפל וגזוז אצל שמוליק השמן ויורדים לחוף להסתכל על הגלים.

מתכון לחזרת של השף שמיל הולנד

נערת הפוסטר של הארוחה 

כבר בשביל הכניסה לבית קיבל את פנינו ריח הדגים העדין והמתקתק. הסלקים כבר עמדו להצטנן על עדן החלון, והטקס המרכזי היה מתחיל. ראשית, נשלפה מהארון מטחנת הבשר, והוצבה על השולחן שליד החלון הגדול, שעליו היו תלויות בחגיגיות צמות השום הטרי, תפארת העונה.

בזמן ששלח אותנו לפתוח את כל החלונות בבית, היה סבא עוטה על פניו את מסכת הרתכים, מוריד את חולצת המשבצות ונשאר בגופייה לבנה, שחשפה זרועות של פועל עברי גאה. אנחנו, שכבר הכרנו היטב את הריח שעתיד היה למלא את החלל, נקטנו משנה זהירות באמצעות משקפות צלילה, וצפינו סקרנים בפלא: השורש התמים למראה הפך באבחת גירור אחת לערימה חריפה וצורבת.

בקצה השני של המטבח הייתה סבתא מגררת בפומפייה את הסלקים שהפשיטה מקליפתם, וגם שיני שום וקליפות של לימון ותפוז – שעשו, לדבריה, את כל ההבדל. זה היה הסוד המשפחתי הקטן שהמתיקו איתנו ליצירת חזרת שאין שנייה לה. המרכיבים כולם נפגשו להתמזג עם הסוכר והחומץ, שהמתינו להם בקערת האמייל הלבנה עם השוליים הכחולים מהסרוויס של פסח.

"סבתא היתה מגררת בפומפייה את הסלקים שהפשיטה מקליפתם, וגם שיני שום וקליפות של לימון ותפוז – שעשו, לדבריה, את כל ההבדל" צילום: שאטרסטוק

התפקיד שלנו, הנכדים, היה לחלק את ה"חריין" ("חזרת" ביידיש) הטרייה לצנצנות זכוכית יפות. אליהן צירפנו פתקי ברכה קטנים, שהכנו עם סבתא מראש כשי לחג לכל ענפי המשפחה, השכנים, החברים וכלל דורשי שלומנו. סבתא, שהביטה בנו בסיפוק, הייתה אומרת שהחריף של החגים הוא "חריף של מעלה", ומושכת אצבע שמנמנה במעלה האף, "לא כמו החריפים של ימי החול, שמעקצצים במורד הגרון".

סבא, שעמד מנגד וניקה את המטחנה, היה אומר בכל שנה מחדש, ש"חזרת היא קצת כמו העם היהודי" – הרבה חריף מהול בקצת מתוק, בתוספת מרכיבים סודיים, שהופכים אותנו לקסם המיוחד שהוא אנחנו. בבוקר המחרת היינו מבעירים בגינה מדורה ומעלים באש שלל פחמימות. חלקנו עברנו עם סבא על פירורי החמץ באמצעות נוצה וזכוכית מגדלת, בעוד השאר ערכו את שולחן החג.

החזרת, אחרי לילה של מנוחה במקרר, הייתה גם הפעם נערת הפוסטר של הארוחה, זאת שהוסיפה את הצבע ואת הטעם לשפע האוכל שהוגש לשולחן החג.

מתכונים לליל הסדר של השף אורן אסידו

"זאת שהוסיפה את הצבע ואת הטעם לשפע האוכל שהוגש לשולחן החג" צילום: shutterstock