עניין של טעם: כך מפיקים מתבלינים את המיטב במטבח

לפני שמתחילים לשחק

חומר גלם בסיסי: "תבלינים הם חומר גלם לכל דבר ולא תוספת. מבחינתי, תבלין הוא מרכיב במנה", אומר ליאור לב סרקרז, רוקח התבלינים הישראלי שכבש את מנהטן, הבעלים של חנות התבלינים La Boîte ומחברם של ספרי בישול. "כמו שאנחנו מקפידים לבחור חומרי גלם טובים למנה, כך יש לעשות עם תבלינים – הם חלק מתכנון המנה; באנלי, אבל לא. כשמתייחסים כך אל תבלינים מבינים שצריך להתייחס לסוגיות כמו איפה הם גדלו, מי ייצר אותם, איפה קונים, כמה קונים ולא להגיד למוכר 'תביא מה שיש לך'. אתה רוצה שהתבלין שלך יהיה טרי, איכותי ובעונה. כשמבינים שתבלין הוא מוצר מן הטבע (שעבר ייבוש), מבינים שכמו בפירות וירקות, האדם הכי חשוב בשרשרת הוא החקלאי (ורק אחר כך מוכר התבלינים)".

"תבלינים הם כמו מגרש משחקים", מוסיפה איילת ונציה מישר מ"התבלינים של איילת", חנות אינטרנטית לתערובות תבלינים ייחודיות. "הם הזמנה פתוחה ליצור, להמציא, לנסות, להעז, לטעות ולנסות שוב. דרך ההתנסות אנחנו מגלים טעמים חדשים, וכך נוצרות מנות חדשות גם במטבח של מי שלא מחשיב את עצמו בשלן מדופלם".

"אתה רוצה שהתבלין שלך יהיה טרי, איכותי ובעונה" ליאור לב סרקרז, La Boîte, ניו יורק. צילום: רן בירן

הכירו את התבלינים, התיידדו איתם, אל תעבדו על אוטומט: "אל תקנו תבלינים בלי לחשוב פעמיים", אומר לב סרקרז. "אם כתוב במתכון פלפל שחור שאלו את עצמכם קודם מהו פלפל שחור, מאיפה הוא בא ואם אתם אוהבים אותו. הריחו תבלינים, טעמו אותם – אחרת אתם מהמרים, כמו בקזינו. התאהבתם בתבלין?

חקרו אותו: אילו סוגים יש, איפה מאתרים אותו (אולי ספק אחר, אולי ממדינה אחרת), מהי החוויה שלכם ממנו? רק כך תבינו מה אפשר לעשות איתו במטבח".

בדיקת מלאי לב סרקרז: לפני שאתם יוצאים לקניות בדקו את מלאי התבלינים שלכם, בדיוק כמו שאתם בודקים אם יש במקרר ביצים וחלב. יש לכם חצי צנצנת עם אורגנו? בשלו איתו וחדשו את המלאי".

אדון התבלינים: ריאיון עם ליאור לב סרקרז

איפה קונים את אבקות הקסמים?

בתפזורת או בצנצנת? "לפני 300 שנה, בשווקים, היו פותחים שק תבלינים ומיד מוכרים אותו. היום תבלינים בתפזורת רק צוברים זיהום", אומר לב סרקרז ומחדד: "אם אתם עוברים ליד דוכן ויש ריח חזק של תבלינים באוויר – זה אומר שהריח נמצא באוויר וכבר לא בתבלינים". אז מה כן? ארוז – והכי טוב בצנצנת אטומה לאוויר ולחות. "אם קניתם תבלינים בשקית (שאינה אטומה דיה אף פעם) העבירו אותם בבית מיד לצנצנת, שימו עליה מדבקה ורשמו עליה את תאריך הקנייה. עברה שנה ולא השתמשתם בתבלין? כנראה שאתם לא אוהבים אותו מספיק. בפעם הבאה קנו ממנו פחות ושימו בצנצנת קטנה", מציע לב סרקרז.

בקופסאות, לא בתפזורת איילת ונציה מישר, התבלינים של איילת (צילום: אלה פאוסט)

"כשתבלינים נמכרים בתפזורת אנחנו אף פעם לא יודעים מי נגע בהם לפנינו ומה הם מכילים – והכי חשוב, תבלינים בתפזורת מתחמצנים ומאבדים מהטעמים והטריות שלהם", מרחיבה ונציה מישר. "לכן עדיף לקנות תבלינים בקופסאות סגורות שרשומים עליהן כל המרכיבים. העדיפו תבלינים שיש בהם 100%תבלינים ולא תוספות של חומרים משמרים, מונעי התגבשות, צבעי מאכל או תוספי טעם".

בסופר או בשוק? רק בשווקים שבהם התחלופה גבוהה ורק מיצרן או מחנות שמקפידים על טריות. "יש הבדל עצום בכמות שצריך להשתמש בה בתבלין טרי ונקי מתוספים לעומת תבלין שאינו כזה, שלא לדבר על ההבדל בטעם", אומרת ונציה מישר. "כדאי לקנות תבלינים בתדירות גבוהה ובכמות קטנה יחסית כדי לשמור על הטריות שלהם – 50 ־ 100 גרם בכל פעם – ורק תבלינים שאתם באמת רוצים להשתמש בהם".

תערובות התבלינים שחייבים להכיר

אחסון: אני צנצנת

על השיש, במקפיא או במגירת התבלינים? לב סרקרז: "כאשר לא רואים את התבלינים לא משתמשים בהם, לכן כדאי שיהיו נגישים ויזואלית. אחסנו אותם בצנצנות שקופות כדי שתוכלו לראות את תכולתן, והניחו את הצנצנות על משטח העבודה או מדפים סמוכים לו, עדיף לא ליד החלון או במקום חשוף מאוד לאור ולשמש; תבלינים לא אוהבים חום ולחות. "מגירה צרה לתבלינים שממוקמת ליד התנור? הכי גרוע בעולם. התנור מחמם את התבלינים. במקרר או בפריזר? רע מאוד. מדובר בסביבה לחה וגם אף אחד לא זוכר שהם שם. פריזר אמנם יכול להאריך מעט את חיי המדף של התבלינים, אבל ברוב המקרים הם יהיו מאוחסנים בו בשקית מסוג זיפלוק מלפני ארבע שנים שיום אחד נופלת על הראש ואז זורקים אותה. הפריזר הוא שלב אחד לפני הפח. הפריזר הוא כלי אדיר, לא לתבלינים. לרוב האנשים הוא חור שחור, בור ללא תחתית".

מבשלים ואופים עם תבלינים

מזווה ושימוש: רק המעז מנצח

לקנות טחון או לטחון בבית? "יותר טוב לטחון תבלינים לבד בבית, בסמוך לשימוש, אבל למי יש אנרגיה וזמן לעשות את זה? לכן אני ממליץ לקנות תבלינים טחונים – הם יעשו את העבודה", אומר לב סרקרז.

מוכנה לשימוש תערובת תבלינים בהרט. צילום: אנטולי מיכאלו

תערובות או תבלינים בודדים?תבלינים בודדים מאתגרים יותר, מכיוון שצריך הרבה מסוגים שונים בכל תבשיל (קצת מזה וקצת מזה). תערובות תבלינים לעומת זאת כבר מוכנות לשימוש. לב סרקרז: "ההמלצה שלי, הכינו לבד תערובות לתבשילים שאתם חוזרים אליהם: במקום לקחת בכל פעם רבע כפית מזה, חצי כפית מזה וכף אחת מזה, הכינו תערובות מוכנות לפי המתכון; זה יחסוך לכם זמן בבישול הבא ולא תיתקעו בלי תבלין מסוים שאתם זקוקים לו".

תערובות בסיס שכדאי שיהיו בבית: זעתר, ראס אל חנות, בהרט, קארי צהוב, חוויאג' (צהוב ולבן).

מלח: "ב־90% מהפעמים הוספת מלח היא כל מה שצריך כדי שהאוכל יצא טעים", אומרת ונציה מישר. "אין מה לפחד ממלח, בטח לא בבישול, וגם לא מתערובות המבוססות על מלח שנועדו להחליף מלח רגיל  ולהעצים את טעמיו. יש לאנשים נטייה לחשוב שמלח, כלומר נתרן, אחראי ליתר לחץ דם ובעיות בריאותיות, והם ממהרים להפחית ממנו באופן משמעותי באוכל. אולם השינוי הבריאותי יבוא ממכלול של שינויים ולאו דווקא מהפחתה של מלח".

לא רק לאוכל הודי תערובת תבלינים קארי. צילום: אנטולי מיכאלו

חוצים גבולות: "תשתחררו", מבקש לב סרקרז ומפרט: "קארי הוא תערובת תבלינים ולא רק תבלין לאוכל  הודי. אפשר לעשות בו שימוש בעוגיות, בדגים ובבשר. גם חוויאג' אינו מיועד רק למרק רגל עם שעועית, שימו אותו גם בעוגיות ובעוגות. בשורה התחתונה: שום תבלין לא שייך לעדה, אין חוקים. כל עוד זה עובד לכם – לכו על זה".

אסטרטגיה תיבולית: "אין משהו אבסולוטי", ממשיך לב סרקרז, "הרעיון הוא לתבל בצורה חכמה לאורך כל הדרך ולא להגיע לסוף הבישול ואז לנסות לשפץ משהו שאין לו תקווה. בשר וירקות, למשל – מתבלים לפני, תוך כדי ואחרי; לפני שמגישים מפזרים עוד מעט תבלין חי מהתבלין שכבר בושל – יש בו הרבה ריחות וערכים שלא הוחלשו בבישול".

ניסוי וטעייה: "טעמו את התבשיל תוך כדי בישול ותקנו את טעמיו רק לקראת סופו", ממליצה ונציה מישר. "לפעמים אנחנו שמים תבלינים, מערבבים, טועמים ומרגישים שזה 'עדיין לא זה'. לא צריך למהר ולהוסיף עוד תבלינים. צריך לתת למנה להתבשל, למצות את טעמיה ולהעצים אותם, ורק אז לטעום שוב ולתקן".

גיוון: "הדרך להרחיב את מנעד הטעמים במטבח היא לאו דווקא לחפש כל הזמן מתכונים חדשים, אלא לשנות את התיבול של מתכונים מוכרים", ממליצה ונציה מישר. "אם אתם תמיד מתבלים את העוף או הטופו  פפריקה וכמון, נסו לשנות לכורכום, הל ושום. מלח רגיל החליפו במלחים עם טעמים וכו'".

טכניקות בישול: בבישול ההודי נהוג "לפתוח" את התבלינים בשמן, בחמאה או במים ואילו בתאילנד נהוג להוסיף אותם בסוף כדי לתת לטעמי חומרי הגלם למצות את עצמם. "זה נהדר", אומר לב סרקרז, "אבל בסלט זה לא תופס. תבלינים אינם דורשים בישול – הם מעולים גם בטכניקות בישול קרות (בשר נא, גבינות, סלטים) והם רק רוצים שתשתמשו בהם: תפקידם הוא להעלות את האוכל מדו־ממד לתלת־ממד. אוכל יכול להיות סבבה – ויכול להיות הרבה יותר טוב".

לא לשטוף, לשמור בכוס מים בזיליקום. צילום: אסף קרלה

ומה עם עשבי תיבול?

כך מטפלים בהם ושומרים על טריותם | לימור לניאדו תירוש, בעלת הבלוג "מטבח מקומי"

בזיליקום: כדאי לשמור בכוס עם מים (חותכים 1 ס"מ מהגבעולים התחתונים), להניח על אדן החלון ולעטוף בשקית ניילון שקופה שיוצרת אפקט חממה. מחליפים מים מדי יום־יומיים. הבזיליקום ישרוד כך שלושה שבועות לפחות (תלוי בעונה ובזן). לא מומלץ לשטוף, גם לא לפני השימוש; אפשר לנגב אם הוא מאובק.

כוסברה, נענע ופטרוזיליה: כדאי לשמור בכוס עם מים במקרר ללא כיסוי (חותכים 1 ס"מ מהגבעולים התחתונים). העלים ישרדו כך עד שבוע. שטיפה לפני האחסון אפשרית, אבל היא תקצר את חיי המדף שלהם ליומיים־שלושה.

חוכמת המזווה של לימור: כך מאחסנים קטניות, אגוזים וטחינה

מרווה, תימין ורוזמרין: מאחסנים בנייר סופג מגולגל במקרר, ללא שטיפה, כי אחרת הם ישחירו.

שטיפה: הכי קל לשטוף עשבי תיבול בקערה מלאה במים. חותכים את הגבעולים התחתונים, משרים את עשבי התיבול בקערה עם מים קרים ומסיעים אותם במים כמה פעמים כדי להיפטר מאבק וחול. מסננים ומייבשים במייבש חסה.

אחסון: לאחר השטיפה והייבוש שומרים את עשבי התיבול במקרר בתוך מגבת מטבח נטולת חומרי כביסה או בתוך נייר סופג מגולגל בשקית ניילון אטומה. מומלץ להשתמש באותו היום או למחרת השטיפה. לתבשילים ומרקים אין צורך לייבש את עשבי התיבול השטופים.

ג'ינג'ר: אני קונה ג'ינג'ר טרי עם קליפה דקה ומעט מבריקה, בהירה ומתוחה על פני השורש. ג'ינג'ר טרי הוא שורש נוקשה ופריך שנשבר בקלות במפרקים שלו. בימי הקיץ אני מאחסנת אותו במקרר, עטוף במטלית לחה. כדי לגרר ג'ינג'ר – קולפים את הקליפה בעזרת קולפן או כפית ומגררים על פומפייה.