חוכמת המזווה של לימור לניאדו תירוש
מהם הזמנים המדויקים לבישול ביצים ואיך מאחסנים קטניות וטחינה? לימור לניאדו תירוש, בעלת הבלוג "מטבח מקומי", חולקת את חוכמת המזווה שלה
אגוזים
אגוזים מומלץ לקנות בשווקים או אצל סוחרים שזוהי ההתמחות שלהם. טעמם לפני הרכישה צריך להיות עמוק ומובהק, מתקתק מעט וללא טעמי לוואי. מרקמם יהיה פריך ובשרני מעט. כדאי להיזהר מאגוזים באריזה, לעתים יהיה להם טעם מעופש ולא טרי. אגוזי מלך, פקאנים, פיסטוקים, שבבי או פרוסות שקדים וגרעיני חמניות ודלעת משתלבים נפלא כמעט בכל סלט – עדיף לקלות אותם בקלייה עדינה לפני, ללא שמן ומלח, בשביל המרקם הקראנצ'י.
אחסון: בשל תכולת השומן הגבוהה באגוזים הכי טוב לאחסן אותם במקרר. במקפיא אני מאחסנת רק צ'יה, פשתן, שומשום וקוקוס.
כדי להעצים את טעם האגוזים ולנטרל את הלחות שספגו באחסון, קולים אותם במחבת יבשה במשך חמש־עשר דקות על להבה נמוכה ותוך כדי ערבוב מתמיד כדי שלא ייחרכו. האגוזים מוכנים כאשר מרקמם פריך. מצננים לפני הקיצוץ.
מה עושים עם אגוזים במטבח? כל המתכונים
מה עושים עם שקדים במטבח? כל המתכונים
אם צריך לקלות כמות גדולה של אגוזים מומלץ לקלות אותם בתנור: מחממים תנור ל־180 מעלות, מרפדים תבנית בנייר אפייה, מפזרים עליה שכבה אחידה של אגוזים וקולים עשר דקות. במהלך הקלייה חשוב לערבב את האגוזים כל שלוש דקות כדי שקלייתם תהיה אחידה.
ביצים
ביצה חייבת להיות טרייה כדי שתהיה טעימה, וכשהיא ממש טרייה, מדובר במעדן. לכן חשוב לקנות ביצים ממקור שבו יש תחלופה גדולה ולרכוש רק את התצרוכת השבועית הצפויה.
אני משתמשת בביצים אורגניות, אבל לאירוח אני קונה את המועשרות באומגה 3, כי צבע החלמון שלהן עמוק יותר. נקודת הדם שמופיעה לעתים בחלמון היא אמנם סוגיה בדיני הכשרות, אבל היא אינה משפיעה על הטעם ואין בה סכנה בריאותית. אפשר להתעלם ממנה או להוציא אותה עם כפית.
אחרי שמדדתי, הנה הזמנים המדויקים לבישול ביצים: יוצקים לסיר מים קרים, מניחים ביצים ומחממים על להבה בינונית עד רתיחה. מנמיכים את הלהבה לבעבוע עדין ומבשלים שלוש דקות לביצה רכה, חמש דקות לחלבון מוצק וחלמון רך (ביצה חצי רכה), שש דקות לחלמון מוצק למחצה (ביצה חצי קשה) ועשר דקות לביצה קשה. מעבירים את הביצים לקערה עם מים קרים טרם הקילוף (בישול נוסף יהפוך את קרום החלמון לאפור).
קל לקלף ביצים שהועברו בתום הבישול לקערת מים קרים. הקירור מכווץ את החלבון וכך מרחיק אותו מהקליפה.
טחינה
כדאי לרכוש טחינה ממקום מהימן שמקבל לפחות פעם בשבוע משלוח חדש וטרי (איך יודעים? שואלים ובודקים תאריך ייצור ולא רק תפוגה). טחינה שעמדה, גם אם היא עדיין סגורה, מתחמצנת ממכל הפלסטיק ומקבלת טעמי לוואי. מניסיון של שנים, טעמה של טחינה בסמוך למועד כתישת זרעי השומשום הוא אדיר, לא פחות, ושונה לחלוטין מטעמה של טחינה ששהתה חודש במכל.
אני מעמידה את מכל הטחינה על הראש במקרר, וכך המשקעים שהצטברו בתחתית מתמזגים בנוזל.
מרקם של טחינה מלאה גרגירי יותר מזה של טחינה רגילה, ולכן היא מתאימה במיוחד לזילוף על סלטים ולשילוב בעוגות. בגלל המרקם הגס היא פחות מתאימה להכנת טחינה עם מיץ לימון.
טחינה יכולה לשמש תחליף לביצה בקציצות (כשתי כפות טחינה לכל ביצה).
כדי לקבל טחינה חלקה ולבנה מערבבים אותה עם מיץ לימון סחוט טרי ומוסיפים בהדרגה מי קרח והרבה אהבה.
קטניות ודגנים
איכות הקטניות הקפואות מצוינת, ואפשר להמיר אותן כמעט בכל מתכון: ½ כוס חומוס או שעועית יבשה (לפני השריה) שווה לשלוש כוסות גרגירים מבושלים או קפואים. ½ כוס גרגירי אפונה או תירס טריים שווה ל־½ כוס גרגירים קפואים.
השריה של עדשים שעתיים מראש מקצרת את זמן הבישול שלהן ויש לבשל אותן רק חמש־עשר דקות לאחר הרתיחה. אפשר לבשל מראש ולאחסן במקרר אורז בר, אורז אדום, חיטה, עדשים שחורות, גרגירי חומוס, כוסמת, קינואה שחורה או לבנה ולהנביט מש. הדרך הכי קלה לבשל אותם היא כמו שמבשלים פסטה, בסיר עם מים רותחים, ואחר כך לסנן. כך הם לא נדבקים וניתן לאחסן אותם במקרר למשך יומיים־שלושה (קטניות מבושלות ניתן לאחסן במקפיא למשך חודשיים־שלושה).
מכוס אורז מלא לא מבושל מתקבלות ארבע כוסות אורז מבושלות.
קינואה: מי שנרתע מטעמה המריר יכול לשטוף אותה היטב לפני הבישול, להשרות אותה 30 דקות במים ולבשל כמו פסטה. זה מנטרל את המרירות לחלוטין.
בורגול: לא צריך להשרות בהרבה מים או לבשל. מניחים אותו בערה, שוטפים אותו בזריזות שלוש פעמים במי ברז חמים, מסננים, משרים עשר דקות עם מעט מאוד מים וטועמים. בדרך כלל הבורגול יהיה מוכן לאכילה. אם הוא עדיין קשה מעט, מוסיפים עוד כף או שתיים של מים רותחים, מערבבים ומשהים חמש דקות נוספות.
עוד טיפים מבריקים לבישול ואפייה:
חוכמת הצ'יפס של אייל שני (ומתכון לצ'יפס הטוב בעולם)
5 טיפים לסידור המקרר של שי לי ליפא
חוכמת התבלינים: כך תפיקו מהם את המיטב במטבח
חוכמת המרקים: כך תכינו מרק מושלם לחורף
בחושות – טיפים מעולים לאפייה מוצלחת
דגים
כאשר אני קונה דג טרי אני מבררת באיזה יום דגו אותו או מתי הגיע לארץ. דג טרי נשמר במקרר עד יומיים. יש לעטוף אותו היטב בניילון נצמד וכך הוא אינו מתייבש ואינו מדביק בריח דגים את שאר המזון במקרר. חשוב לדעת שהקפאה פוגמת במרקם הדגים ומשנה את טעמם.
כאשר צולים דג שלם בתנור יש לחרוץ חריצים אלכסוניים קטנים בחלקו העליון, עד האִדרה. בזמן הצלייה יוצקים נוזלים לתוך החריצים, כך ייספגו בבשרו טעמים רבים.
ריאיון עם השף שמשנה את האופן שבו אנחנו תופשים וצורכים דגים
דג שלם במשקל 400־500 גרם צולים בתנור בחום של 230 מעלות במשך עשר דקות ומשהים בתנור מכובה לעוד שש־שבע דקות.
פילה דג צולים בתנור בחום של 230 מעלות במשך שש־שבע דקות ומגישים מיד.
כאשר רוצים לצלות דג אחד גדול מחשבים לכל סועד 300 גרם ברוטו של דג. למשל, דג במשקל שלושה ק"ג מתאים לעשר מנות.
כדי לדעת אם הדג השלם מוכן, שולפים אותו מהתנור ומציצים בחריץ: אם הבשר סביב האדרה ורוד, יש להכניס את הדג לעוד כמה דקות. אם הוא לבן, הדג מוכן.
אפשר לערום תפוחי אדמה או בטטות מסביב לדג. הם יספגו את מיציו ויצאו טעימים במיוחד. חשוב לצלות אותם קודם מכיוון שצליית הדגים קצרה והירקות לא יספיקו להתרכך. פלחי שומר, עגבניות או פלחי לימון צולים עם הדג כי צלייתם קצרה.
רוטב לסלט
רוטב לסלט אולי ייראה לחלקכם כפרט שולי בארוחה שלמה, אך מניסיוני למדתי שרוטב טוב עושה את ההבדל.
היחס הקלאסי ברוטב הוא: ⅔ שמן ו־⅓ מיץ לימון סחוט טרי, חומץ בן יין או מיץ הדרים (ליים, תפוז, אשכולית) – והכי טעים השילוב ביניהם. זהו הבסיס שממנו מתחילים ואז אפשר להוסיף את מה שאוהבים: חרדל (עדיף דיז'ון חלק), סילאן, דבש, סויה (בערך כפית, תלוי במתכון), שום קצוץ (½ שן), עשבי תיבול, מיונז או יוגורט (בערך כף), חזרת, רכז רימונים ועוד.
אני משתמשת בדרך כלל במיץ לימון, אבל כאשר נדרש חומץ, הכי טעים הוא חומץ שרי מחֶרֶז שבספרד. טעמו עדין וריחו ארומטי ולא מעקצץ. גם חומץ שמפניה, חומץ טרגון וחומץ העשוי מפירות (פטל או תאנים) עדינים בטעמם וישתלבו נפלא בכל רוטב.
הכי נוח להעביר את חומרי הרוטב לצנצנת זכוכית, לסגור היטב ולנער (בכיור, כי כבר קרה לי שחלמתי והכל השפריץ). כדאי להכין את הרוטב שעה לפני מועד הארוחה. כך כל הטעמים מתמזגים. מתקנים תיבול טרם ההגשה. יוצקים את הרוטב לסלט ברגע האחרון כדי לשמור על פריכות העלים. רוטב שעמד כמה שעות או יום בקירור עלול לאבד את איזון טעמו העדין.
טעמם של עלי חסה ששהו במי קרח שעה-שעתיים בקערה עמוקה, טוב פי מיליון מחסה שיצאה מהמקרר.
עשבי תיבול
בזיליקום: כדאי לשמור בכוס עם מים (חותכים 1 ס"מ מהגבעולים התחתונים), להניח על אדן החלון ולעטוף בשקית ניילון שקופה שיוצרת אפקט חממה. מחליפים מים מדי יום־יומיים. הבזיליקום ישרוד כך שלושה שבועות לפחות (תלוי בעונה ובזן). לא מומלץ לשטוף, גם לא לפני השימוש; אפשר לנגב אם הוא מאובק.
לכל המתכונים של לימור לניאדו תירוש
כוסברה, נענע ופטרוזיליה: כדאי לשמור בכוס עם מים במקרר ללא כיסוי (חותכים 1 ס"מ מהגבעולים התחתונים). העלים ישרדו כך עד שבוע. שטיפה לפני האחסון אפשרית, אבל היא תקצר את חיי המדף שלהם ליומיים־שלושה.
מרווה, תימין ורוזמרין: מאחסנים בנייר סופג מגולגל במקרר, ללא שטיפה, כי אחרת הם ישחירו.
שטיפה: הכי קל לשטוף עשבי תיבול בקערה מלאה במים. חותכים את הגבעולים התחתונים, משרים את עשבי התיבול בקערה עם מים קרים ומסיעים אותם במים כמה פעמים כדי להיפטר מאבק וחול. מסננים ומייבשים במייבש חסה.
אחסון: לאחר השטיפה והייבוש שומרים את עשבי התיבול במקרר בתוך מגבת מטבח נטולת חומרי כביסה או בתוך נייר סופג מגולגל בשקית ניילון אטומה. מומלץ להשתמש באותו היום או למחרת השטיפה. לתבשילים ומרקים אין צורך לייבש את עשבי התיבול השטופים.
ג'ינג'ר: אני קונה ג'ינג'ר טרי עם קליפה דקה ומעט מבריקה, בהירה ומתוחה על פני השורש. ג'ינג'ר טרי הוא שורש נוקשה ופריך שנשבר בקלות במפרקים שלו. בימי הקיץ אני מאחסנת אותו במקרר, עטוף במטלית לחה. כדי לגרר ג'ינג'ר – קולפים את הקליפה בעזרת קולפן או כפית ומגררים על פומפייה.