מטבח מקומי

מסיק 2020: קסמו של השמן הראשון לעונה

הקתרזיס של שנת גידול שלמה, מסיק במטע הזיתים של ריש לקיש, ציפורי (צילום: דן פרץ)
הקתרזיס של שנת גידול שלמה, מסיק במטע הזיתים של ריש לקיש, ציפורי (צילום: דן פרץ)

שמן הזית "ראשון המסיק" שיוצא כעת לשווקים הוא כל מה שיכולנו לבקש משמן זית: עשיר בטעמים ובעל ארומות מטריפות

5 בנובמבר 2020

בכל סיפור רומנטי יש גרעין של אמת. גם באירועי הראשון למסיק. כרמי זיתים ירוקים באור ראשון, צלצול פעמון הכנסייה, או זה של החמור, גברים משופמים ונשים עם שמלות שמגיעים השכם בבוקר כדי להתחיל במסיק הראשון של העונה. על אף ההילה סביבם, את ימי המסיק לא נוהגים לחגוג, וגם לא את השמן הראשון (או השני) שהופק בבית הבד. יש כמובן התרגשות באוויר, אבל בזה העניין מסתכם. מאיפה בכל זאת הגיעו חגיגות המסיק הראשון? בדיוק מהמקום שבו הגיעו ההצלחה והפופולריות של חגיגות הבוז'ולה – שיווק מוצלח. הרי אם זה עובד טוב ביין, למה לא להעתיק ולהדביק לשמן זית?

מסיק בצל הקורונה – הקהילה בחוץ בית הבד ריש לקיש, ציפורי (צילום: דן פרץ)
מסיק בצל הקורונה – הקהילה בחוץ בית הבד ריש לקיש, ציפורי (צילום: דן פרץ)

ב־20 השנים האחרונות תופס שמן הזית הראשון, או "ראשון המסיק", פופולריות רבה בעולם – וגם כאן – ומסיבה טובה: בניגוד ליין הראשון (הבוז'ולה) שמאופיין בגוף דל, חוסר בפירותיות וחוסר במורכבות, שמן הזית הראשון הוא פצצת אנרגיה: עשיר בטעמים וארומות, מורכב, סמיך, מלא גוף – כל מה שיכולנו לבקש משמן זית. האנרגיה הזאת, שמעלה חיוך על פני כל מי שמזדמן לבתי הבד בתחילת העונה, היא בלתי ניתנת לתיאור. התרגשות בכל אחד ואחד מנימי הגוף. הקתרזיס של שנת גידול שלמה.

מתכונים המבוססים על שמן זית

מתכונים עם זיתים

איך כובשים זיתים?

אוקטובר 2020 , יום מסיק (כמעט) טיפוסי בחווה האורגנית שלנו, ריש לקיש שבמושב ציפורי, שבה 6,000 עצי זית מתשעה זנים שונים, בהם עצי זית בני 200 ־ 1,400 שנה. סדר העבודה נקבע לאחר שדגמנו את הפירות וקבענו את איכותם ומידת ההבשלה שלהם. בשש וחצי בבוקר אנחנו אוספים את העובדים – וצוות מתנדבים מצומצם בשל הקורונה – ויוצאים לכרמים עם רשתות, ארגזים ומגרפות. אנחנו פורסים יריעות מתחת לעצי הזית ועד השעה ארבע מוסקים במרץ רב. הפירות נאספים לתוך ארגזי פרי קטנים, והחל מהשעה שמונה מיכה (אביה של איילה) ויד ימיננו עלי אבו שחאדה מסיעים אותם לבית הבד.

נקיים ומצוחצחים נכנסים הזיתים למכונת בית הבד ואחרי כשעה יוצאות מצד אחד שלה שאריות הפרי והמים ומהצד השני מגיח שמן הזית הטרי, העכור, בעל הצבע הזרחני כמעט, המשתנה לפי הזן והטרואר, עשיר בארומות מטריפות חושים של עלים ירוקים, דשא קצוץ, תפוחים ועגבניות

את מכונות בית הבד מפעילים חגי (אחיה של איילה – המשק הוא משק משפחתי) וגל יונה (יינן ומהנדס מכונות בהכשרתו). העלים נאספים (אוכל לעדר העיזים) והזיתים ממוינים ונשטפים. נקיים ומצוחצחים הם נכנסים למכונת בית הבד, ואחרי כשעה יוצאות מצד אחד שלה שאריות הפרי והמים (שיהיו מאכל לפרות) ומהצד השני מגיח שמן הזית הטרי, העכור, בעל הצבע הזרחני כמעט, המשתנה לפי הזן והטרואר, עשיר בארומות מטריפות חושים של עלים ירוקים, דשא קצוץ, תפוחים ועגבניות, שעושות חשק לקחת פיתה ולטבול אותה בשמן הטרי.

ממוינים ונשטפים הזיתים של מסיק 2020, בית הבד ריש לקיש (צילום: דן פרץ)
ממוינים ונשטפים הזיתים של מסיק 2020, בית הבד ריש לקיש (צילום: דן פרץ)

לאחר מכן השמן עובר למכלי נירוסטה גדולים שבהם הוא נשמר בתנאים אופטימליים עד לביקבוק. כבית בד בר קיימא, הלקוחות שלנו הם הקהילה שלנו וחלק מהעשייה. בעונת מסיק רגילה אנחנו מזמינים אותם לחוות את חוויית היצירה של השמן: כולנו יחד מוסקים, מכינים זיתים כבושים, צופים בתהליך הפקת השמן, טועמים שמנים מזנים שונים ונהנים ממעדנים מבוססי שמן זית שרחל (אימא של איילה) מכינה. השנה נמנעה מהם חדוות המסיק ואנחנו נצטרך למצוא דרך אחרת לשווק אליהם את התוצרת.

שמן ראשון המסיק לא נוטה להחזיק מעמד זמן רב: כמו כוכב שביט בשמי הלילה זוהרו דועך מהר, לאחר שבועות ספורים, אבל מי בכלל שומר שמן זית ראשון המסיק כל כך הרבה זמן?

ואם מדברים על תוצרת – שמן ראשון המסיק לא נוטה להחזיק מעמד זמן רב: כמו כוכב שביט בשמי הלילה זוהרו דועך מהר, לאחר שבועות ספורים (ולא יותר משישה שבועות), אבל מי בכלל שומר שמן זית ראשון המסיק כל כך הרבה זמן? שמן ראשון המסיק אידיאלי לתיבול של הכל! מניגוב עם לחם טרי ככה לבד, או עם חומוס, לאבנה, סלט, פירות טריים – הכל הולך, ובנדיבות. נצלו את החודשיים הקרובים והגיעו לבתי הבד
ולמגדלים (בתקווה שהסגר ייגמר) – הקסם קורה עכשיו.

* איילה נוי מאיר היא אגרונומית ומנהלת בית הבד ריש לקיש; אהוד סוריאנו הוא יועץ איכות של שמן זית.